Není káva jako káva. Vyznáte se ve výběru?

Šálek kávy je neodmyslitelnou součástí každodenní rutiny milionu lidí na světě. Mezi její největší konzumenty patří Evropané, podle průzkumu vypije alespoň jeden šálek denně až 85 % Čechů. Každý třetí si pak nejraději dopřeje černou kávu, a to převážně doma. Díky rozmanité nabídce si lze vybrat hned z několika variant, a to od ovocnějších až po silnější, hořkosladké varianty. Víte ale, podle čeho se orientovat, jak se jednotlivé druhy liší či co ovlivňuje výslednou chuť a aroma kávy? Přinášíme přehled, který by neměl minout žádného milovníka tohoto oblíbeného životabudiče. 

Na světě existuje asi 400 druhů kávy, pro produkci jsou ale nejzásadnější dva hlavní druhy, které se odlišují způsobem pěstování, chutí, tvarem zrn, ale i obsahem kofeinu. Díky rozmanité nabídce tak dnes můžete vybírat z ovocité a jemné arabiky, intenzivní a na kofein bohaté robusty či ze směsí, blendů, které kombinují oba druhy.  

Vládnoucí odrůda

Za třemi čtvrtinami celosvětové produkce kávy stojí arabika. Původně pochází z Etiopie, dnes se ale pěstuje v různých oblastech světa, včetně Jižní Ameriky, Střední Ameriky, Afrických zemí a Asie, přičemž každá oblast dodává kávě jedinečné aroma a chuťové nuance. Kávovníky arabiky najdete převážně ve vyšších oblastech s nadmořskou výškou 600 až 2000 metrů nad mořem s mírným tropickým klima s teplotami okolo 20 stupňů. 

Zrno je světle zelené barvy s namodralým tónem, oválné s rýhou uprostřed, která se stáčí do tvaru „s“. Její chuť je bohatší a v porovnání s robustou obsahuje až 3 x méně kofeinu. „Arabika má výraznější aroma. Chuťově je kyselejší a pestřejší, a to díky delší době zrání. V kávě je tak možné cítit ovoce, čokoládu a květiny,“ doplňuje k druhům kávy Lumír Františák, ředitel profesionální divize ve společnosti Jacobs Douwe Egberts Professional, pod kterou spadá francouzská značka kávy L’OR. „To, co ji dělá ceněnou, je kromě její výrazné, ale jemné chuti také náročnost na pěstování. Keř je obecně náchylnější na různé vady, ale vždy se vyplatí setrvat, neboť výsledek zvlášť u výběrové arabiky rozhodně stojí za to,“ doplňuje odborník. 

Bohatší na kofein a méně náročná

Přestože robusta pochází původem z Afriky, pěstuje se dnes nejčastěji v Asii a Jižní Americe a jejím největším producentem je Vietnam. Kávovník statný neboli robusta je v porovnání s arabikou méně náročný a lze ho pěstovat v nižších nadmořských výškách přibližně do 900 metrů. Vyžaduje ale vyšší teploty. Keř je vysoký až 13 metrů, což je až čtyřnásobek výšky arabiky. Plody robusty dozrávají průběžně celý rok, jsou odolnější proti nižším teplotám a nemocem. I proto je robusta obecně dostupnější, čemuž nahrává i kratší doba zrání. 

Zrna robusty bývají v porovnání s arabikou drobnější a zaoblenější, s rovnou rýhou uprostřed. Zbarvení bývá světle zelené s nahnědlými či našedlými odstíny. Vyznačuje se intenzivní, hořkou chutí a silným tělem. Na rozdíl od arabiky obsahuje až třikrát tolik kofeinu. „Ač se může na první pohled zdát, že jedinou kvalitní kávou je arabika a robusta je pouze levnější alternativou, není to pravda. V první řadě záleží na kvalitě zrn bez ohledu na jejich druh. Arabika i robusta mají co nabídnout, ačkoli se liší v mnoha ohledech, ať už v chuti nebo obsahu kofeinu,“ doplňuje odborník.

Na původu (ne)záleží

Neexistuje žádná země, která by produkovala tu jedinou nejlepší kávu. Na světě pěstuje kávu až 50 zemí spadajících do kávového pásu, který se nachází mezi 23. severní a 23. jižní rovnoběžkou. Země v v tomto pásu se vyznačují ideálními podmínkami pro pěstování kávovníku, přičemž každá má svá specifika. Zrnka arabiky mohou jednoduše chutnat jinak z Brazílie a jinak z Kolumbie, přestože se jedná o stejný druh kávy. Arabika je pak produktem převážně Střední a Jižní Ameriky, zatímco robusta pochází nejčastěji z Afriky a Asie. To však neznamená, že tomu nemůže být i naopak. Už přes 150 let patří mezi absolutní špičku ve výrobě kávy Brazílie, která coby světová jednička vyprodukuje přibližně třetinu, celkové produkce. Stříbro náleží Vietnamu, bronz Kolumbii. 

Chuť a síla 

Aby káva získala svou specifickou chuť a aroma, musí podstoupit proces pražení. Jeho délka a způsob pak ovlivní výslednou chuť kávy. „Preferujete-li jemnější kávu s vyšší kyselostí, doporučuji sáhnout po světle pražené kávě. Hledáte-li kávu s plnějším tělem a mírnou kyselostí, sáhněte po středně pražené kávě,“ doporučuje k výběru kávy Lumír Františák. Obecně platí, že čím bude pražení delší, tím budou zrna tmavší a lesklejší. Dojde k potlačení jemných chuťových složek a vystoupí hořkosladké tóny. Upozadí se také kyselost. „Pražení má významný vliv na chuťový profil výsledné kávy, a proto stejný druh kávy může chutnat různě. Během celého procesu je nutné hlídat teplotu pražení, otáčky bubnu pražičky a přidávání vzduchu,“ doplňuje k pražení odborník. 

Hrubé vs. jemné mletí

Hrubost mletí patří vedle druhu a pražení k dalším faktorům, které ovlivní chuť a aroma výsledného šálku, a proto tento aspekt rozhodně nepodceňujte. „Při mletí dochází k uvolňování aromatických látek, které zodpovídají za chuť a vůni. A proto platí, že i když budete mít tu nejlepší arabiku, výbornou kávu si z ní bez správného namletí nepřipravíte,“ upozorňuje Lumír Františák. Lze říci, že čím hrubší mletí, tím delší by měla být extrakce kávy. Naopak čím jemnější, tím kratší doba extrakce. „Pokud by kávová zrna byla namletá příliš hrubě, extrakce bude nedostatečná a výsledná káva nezíská požadovanou chuť ani aroma. Příliš jemné mletí naopak způsobí, že káva bude extra silná a s hořkou chutí,“ doplňuje odborník.

Podle čeho se orientovat?

Základem je, aby zrna kávy při filtraci nepropadávala přes filtr. Například pro přípravu cold brew zvolte extra hrubé mletí (větší než 1 mm), neboť se káva extrahuje několik hodin. Pakliže si rádi dopřejete kávu z french pressu, doporučujeme velmi hrubé mletí. A to z toho důvodu, aby sítko zachytilo všechnu kávu. „Pokud pro přípravu používáte moka konvičku, zvolte zlatou střední cestu. Moc jemné mletí by mohlo trysku ucpat. Jemné bude ideální pro přípravu espressa. Pro fanoušky turecké džezvy doporučuji extra jemné mletí,“ doplňuje k mletí kávy Lumír Františák a dodává: „Ať už se rozhodnete pro kteroukoliv variantu, tak věřte, že v závěru bude záležet především na vás a vašich chuťových preferencích.“ 

Foto: se souhlasem značky L’OR.