Život cukrářky nemusí být vždy sladký. Iveta Fabešová však ukazuje, že vše jde překonat a plnit si sny

Iveta Fabešová dokazuje, že když věříte ve své sny a jste dostatečně vytrvalí, plní se. Od sociální pedagogiky, kterou vystudovala, se vypracovala mezi naše nejlepší cukrářky. Tvoří dezerty inspirované Francií, jež připomínají spíše malá umělecká díla, vydává kuchařky a své portfolio neustále rozšiřuje. Vydejte se na procházku po pražské Kampě a v kouzelném prostředí Werichovy vily se můžete sami přesvědčit. Po pár životních kotrmelcích zde Iveta zakotvila se svou kavárnou.

Byla cukrařina vždy Vaším snem nebo se láska k řemeslu zrodila až někde na cestě životem?

Myslím si, že vždycky byla, začalo to někdy v pubertě. Bohužel, řemeslné obory bývají vnímány tak, že ve chvíli, kdy nemáte dobrý studijní prospěch, tak jdete na kuchaře, cukráře, zkrátka na učiliště. Můj prospěch byl dobrý a rodiče si neuměli představit, že bych šla s vyznamenáním na učiliště. Volba tedy padla na gymnázium a pak logicky následovala vysoká škola. Tam se to ale nějak zlomilo, chtěla jsem se vrátit ke gastronomii a začala vařit a péct pro kamarády a pro okolí. Moji cestu významně změnila soutěž Na nože, kdy jsem byla v podstatě měsíc zavřená v kuchyni a tam jsem pochopila, že opravdu nechci dělat nic jiného než gastronomii.

Cukrařina, pokud ji někdo skutečně umí, je určitým způsobem umění. Někdy si člověk říká, že vzniklé umělecké dílo snad ani nemůže sníst. Jak se dá propracovat k tak dokonalým zákuskům?

Vždycky říkám, že něco se naučíte, ale určité procento prostě musí být talent. Díky tomu, že jsou dezerty detailně propracované, tak vždy poznám rozdíl mezi mými kolegy a vím, co jsem schopná někoho naučit a co je přesně takové to něco navíc, co buď máte či ne. To už vás zkrátka nenaučím. No a pak jsou to samozřejmě hodiny a hodiny strávené ve výrobě. Když dnes vidím dorty, které jsem dělala před deseti lety a které dělám dnes, tak si říkám, že to snad ani není možné. Řemeslo se zkrátka jinak než praxí nenaučíte. Když jsem začínala, tak jsem v podstatě vůbec nejezdila domů, ve výrobničce, kterou jsem měla, jsem přespávala na nafukovací matraci, protože nemělo ani smysl, když jsem pekla do tří do rána a v osm jsem začínala znova, abych odjížděla. Vždy jsem se jen osprchovala, vzala si čistý rondon a pokračovala. Bylo mi 25, neměla jsem žádné závazky a čas jsem věnovala pouze pečení.

Chtěla jste vždy jít vlastní cestou, tedy tou podnikatelskou?

Jeden čas jsem pracovala v cukrárně, ale vydržela jsem tam asi měsíc a půl, než jsem pochopila, že tohle není moje cesta. Ve svém charakteru mám hodně dánu tvrdohlavost, takže jsem zhruba po měsíci měla potřebu věci měnit. Moje představa o tom, jak by se vše mělo dělat a vypadat, je dost jasná, neuměla jsem si tedy představit, že bych někde jen pekla dorty a třeba se neshodovala s nastavením konceptu. Asi jsem tedy tak nějak vždy věděla, že půjdou vlastní cestou.

Jak jste se dokázala vypořádat s tím, že vše, co jste budovala, najednou končí? Když člověk začíná opět téměř od nuly, asi není snadné najít v sobě sílu a odhodlání.

I když samozřejmě různá jednání trvala, vše se vlastně pak stalo hrozně rychle. Stále jsem věřila, že najdeme společnou řeč, ale bohužel se ukázalo, že se tak nestane. Ze dne na den pak najednou nefungovalo nic z toho, na co byl člověk zvyklý, ale vedle sebe jsem měla dvě malé děti, které potřebují péči a nebyl tedy příliš čas přemýšlet o tom, jak se s tím vyrovnat. V tu chvíli prostě jen musíte fungovat, sepnete takového zvláštního autopilota a jedete, věci řešíte krok po kroku, jak přicházejí. Mně v té době paradoxně trošku zachránila pandemie, kdy celý svět fungoval v on-line prostoru. Říkala jsem si, že umím péct dorty, ale nemám prostředky k tomu, abych si pronajala jakékoliv prostory, řešením byl e-shop. Velmi rychle jsem vytvořila kolekci několika dezertů, k tomu pár velkých dortů a čokolády. Spustit tuto formu prodeje bylo nakonec fajn a s jednou kolegyní jsme vše tak nějak zvládaly.

Co jsem vůbec nečekala, byla vlna solidarity, která se strhla. Na něco takového jsem nebyla vůbec připravená a bylo to úžasné. I když musím říct, že i hodně náročné. Prostředky v té době stačily třeba na nákup jedné formy, ale najednou byl takový zájem, že jsem dortů potřebovala vyrábět desetkrát tolik. Přes den jsem tedy byla v práci a snažila se s minimem pomůcek upéct maximum, čtyřikrát týdně jsem si dala i noční a do toho fungovala jako máma. Vlastně stále nechápu, jak jsem ten rok a půl zvládla, ale řekla bych, že ženy jsou v krizových situacích silnější, než si kdo vůbec umí představit, že by být mohly.

Měla jsem i štěstí na lidi, které jsem na své nové cestě potkala. Postavila se za mě Nadace Jana a Medy Mládkových, což bylo úžasné. Vlastně ctili původní dohodu, která zněla, že ve Werichově vile bude značky IF. Nechtěli tam nic jiného, protože říkali, že už se jedná o určitý brand jako je Werich, tudíž tam ani nic jiného být nemůže. Ve chvíli, kdy mi zavolal pan Pospíšil, že tam zkrátka mám být, vůbec jsem nechápala, že se to skutečně děje. Nemohla jsem to ani moc nikomu říct, protože probíhala složitá jednání, ale najednou se nemožné stalo skutečností.

Věděla jsem, že v on-line prostoru nemohu fungovat navěky a jakmile skončí pandemie, tak se všichni rádi vrátí do kaváren. A hlavně, gastronomie se zkrátka podle mě přes internet dělat nedá. Trhalo mi srdce vložit, co jsem vytvořila, do krabičky a pak se dívat, že ne všichni k tomu přistupují s citem a všelijak krabičku převracejí. Navíc mi chyběla ta atmosféra, kdy se potkáváte s lidmi a třeba spolu prohodíte pár slov. Takže jsem věděla, že nějaký prostor budu potřebovat. Zvažovala jsem například HitHit, ale nakonec je to tak, že vám vesmír pošle do cesty přesně ty lidi, které potřebujete. Bylo to těžké období, ale dnes jsem za něj neskutečně vděčná a kdyby mi někdo před rokem a půl řekl, jak vše dopadne, považovala bych ho za blázna. Jenže pak vám dojde, že se asi vážně všechno děje tak, jak má.

Byla jsem donucena opustit čtyři místa, ale ukázalo se to jako skvělá věc, protože vnitřně už jsem s tím vším nesouzněla. Už jsem nechtěla IF Café číslo pět nebo šest, žádné franšízy nebo sto dvacet zaměstnanců, z nichž dvě třetiny ani neznáte. Dnes je nás ve firmě dvacet tři, všechny znám velmi dobře osobně, u každého vím, co prožívá. Když lidi takto znáte, víte, co od nich můžete očekávat, a to mě baví. Vždy jsem byla přesvědčená o tom, že lze vytvořit firmu, v níž bude lidem dobře a zůstanou s vámi dlouho. Můj bývalý manžel mě přesvědčoval, že tomu tak není, a zvláště v gastronomii se lidé točí.

Dnes vím, že to rozhodně pravda není, s většinou lidí, co se mnou nyní jsou, pracuji od začátku. Během léta přibude pár studentů na brigádu, ale ten základ je stále stejný, a to mě těší, tohle jsem chtěla vytvořit a nemám vůbec ambici otevírat druhý a třetí prostor. Vždycky jsem si říkala, že jestli chce jít někdo za Fabešovou, tak ji najde tam a není nikde jinde, to mi úplně stačí. Jsem normálně fungující člověk a kolik takový normální člověk reálně potřebuje peněz. Udělá snad někoho šťastnějším osmá kabelka? Neudělá. Tyhle věci mám srovnané, nežene mě to tedy nikam dál. Jsem ráda, že vše funguje a bez problémů uživím dvacet lidí, všichni jsme spokojení a chodíme do práce s radostí. To je nejvíc.

Lidé si zvláště v dnešní době většinou váží stabilní práce, v níž panuje pohoda.

Přesně tak. Víte, že spolu ti lidé drží, všichni si vyjdou vstříc. Fungujeme jako tým, nemusím u nikoho stát jako hlídací pes. I když tu třeba dva týdny nejsem, tak vím, že vše funguje, a já se můžu v klidu věnovat dětem a být mámou. V tom původním konceptu IF Café jsem vlastně pochopila, že HR je nejdůležitějším článkem. Lidi jsem si tehdy nevybírala já, ale manažer. Jenže logicky si podvědomě vybíráte lidi, kteří jsou vám nějak sympatičtí, fungují podobně jako vy, tudíž manažer je s největší pravděpodobností vybere k obrazu svému. Dnes, když někdo přijde na pohovor, nevnímám ani tak moc, co říká, ale jak působí, jaká z něj jde energie a jestli si ho umím představit jako součást našeho týmu. A pokud by se stalo, že přijde někdo, kdo by nehrál naši hru, měl tendenci věci šidit nebo se ulívat, dlouho u nás nevydrží. Tady buď všichni pracujeme nebo třeba sedíme na zahradě a společně snídáme. Za to, jak fungujeme a že se na sebe můžeme spolehnout, jsem neskutečně ráda. Navíc si myslím, že v dnešní době firma stojí a padá právě na tomto. Klidně si můžu vymyslet tisíc věcí a považovat se za super ženu, ale skutečnost je taková, že bez spolehlivého týmu kolem nic nezrealizuji.

Objevily se někdy i myšlenky, že prostě s podnikáním skončíte?

Určitě byly, na chvilku člověka napadne jít dělat něco jiného. Jsou to ale jen takové chvilkové stavy, které přijdou, když je člověk třeba unavený. Dokonce jsem v té době dostala nabídku dělat šéfredaktorku jednoho časopisu a říkala si, že do toho asi půjdu. Pak mi ale partner trochu otevřel oči připomínkou, že na to opravdu nejsem typ a ubíjelo by mě to. A já jsem vlastně v hloubi duše věděla, co je správné. Sice to bolí, ale víte, že si tím musíte projít a na konci cesty bude všechno zase dobré. Takový vnitřní hlas mi stále říkal: „Vydrž, vydrž.“ Bohužel, pak je tam ještě druhý hlásek, který volá: „Ale jak dlouho ještě?“ Do toho se přidávají různé rady a otázky z okolí, řešily se záležitosti okolo dětí, což je pro ženu obzvlášť těžké téma, a to člověk na chvíli znejistěl. Dnes s odstupem času jsem vlastně ráda, že to stalo, a ta draze vykoupená svoboda je pro mě cennější než všechny kavárny, peníze a věci kolem toho. A nějaký pocit nespravedlnosti? Čert ho vem, v nějakou chvíli vám to vlastně začne být jedno. Za celou tu dobu mi bylo hozeno tolik klacků pod nohy a okolí se mě ptalo, proč to nevracím, ale tohle jsem nechtěla dělat. Nebudu plýtvat energií na žabomyší spory. Věřím, že se každému jeho energie vrátí a mně nepřísluší být soudcem a rozhodčím. Chci být jen šťastná v životě, který mám.

Začínat znovu v době pandemie bylo na jednu stranu těžké, ale na druhou stranu možná i klidnější?

To asi ano, i když jsem začínala před Vánoci a potom se spustila ta obrovská vlna solidarity, takže zase takový klid nebyl. Když je navíc člověk zvyklý na určité zázemí a tým lidí a najednou musí složitě točit formy a další pomůcky, musím říct, že jsme si s kolegyní zapekly (smích). Stále nechápu, jak jsme to zvládly a vyprodukovaly takové množství. Každý kamarád, který měl jen trochu volna, tak nám chodil pomáhat s balením a obstaráváním e-shopu. Pomáhala i moje maminka a děti. Hodně nám vše usnadnil hotel Diplomat, který mi nabídl své prostory. Nechtěli žádný nájem a prý alespoň ty prázdné prostory budou využité a zaměstnají trochu personál, který vydával objednávky. Takže díky Bohu za jejich pomoc, jinak si nedovedu představit, jak bych to celé dala dohromady. Takhle jsem měla najednou vybavenou kuchyň, i když ne úplně cukrářskou, ale stačilo to. Postupně, jak přicházely nějaké peníze, dokupovala jsem další formy a takto fungovaly. Ale vlastně to v mnohém bylo snazší.

Člověk v takovýchto časech dobře pozná lidi kolem sebe?

Naprosto, podle mě je tohle nejlepší, co se v takových chvílích může stát. Máte zrcadlo, které vám velmi rychle ukáže, kdo je skutečný přítel a kdo na vás celou dobu jen něco hrál. Zároveň je tohle i tím nejtěžším, srovnat se s určitými zjištěními. Na mě vždy každý rychle pozná, co si myslím. Což je ale podle mě lepší než něco předstírat, hned se vyčistí emoce. Lidsky mi tedy bylo nejvíce líto, když třeba někdo, koho znáte spoustu let a trávili jste spolu i dost času, se najednou ukáže být neupřímný.

Jak jste třeba vysvětlila situaci dětem? Vlastně už tím mediálním zájmem to muselo být o dost těžší.

Děti jsou sice ještě malé, ale třeba si jednou něco přečtou, proto jsem se vždy snažila a stále se snažím, nijak věci veřejně neřešit. Ano, naše cesty se rozešly, říkám tomu nedobrovolná rodinná restrukturalizace, ale nemám potřebu prát špinavé prádlo na veřejnosti. Vina nebývá jednostranná, většinou má každý svůj díl. Tím si myslím, že jsem děti nějakým způsobem chránila. Jakmile začnete něco řešit veřejně, vrátí se vám to a do jisté míry tím nahráváte třeba bulváru.

Teď musíte být vlastně i více tou byznys ženou, jak se s novou úlohou vyrovnáváte?

Dost věcí jsem se musela naučit, ale zase vím, co zvládnu a kde mám slabší stránky, a právě tam jsem si našla firmu, která mi poradí. Takové účetnictví a právní věci je lepší svěřit odborníkům, ale stále je potřeba mít přehled. Byly doby, kdy spoustu věcí vyřešili či obstarali jiní, ale když máte firmu, musíte vědět, co se v ní děje. Ano, necháte si poradit, ale rozhodnutí je na vás.

V říjnu vyšla Vaše nová kuchařka, odkud přišla inspirace právě na její téma?

Nakladatelství Albatros, které vlastní práva na všechny kuchařky paní Sandtnerové, mě oslovilo ke spolupráci. Původní myšlenka byla taková, že nějaký současný cukrář přepíše ty původní recepty a v podstatě se vydají beze změny. Když za mou přišli, říkala jsem si, že by to bylo fajn, ale nebyla bych to úplně já, kdybych vše jen přepsala. To přece může udělat kdokoliv. Navrhla jsem tedy, že kuchařku upravíme, dáme jí rukopis moderní cukrařiny.

Kdo je pro Vás největší inspirací nebo určitým vzorem?

Těch je opravdu hodně. Například Cedric Grolet, u něhož mě baví ten neskutečný perfekcionismus, to mám ráda. Nebo Julien Dugourd, který má malou cukrárnu v Esse na jihu Francie. Úžasný člověk, s nímž jsem měla možnost se setkat poměrně nedávno a bylo z toho krásné odpoledne, kdy jsme si nečekaně popovídali, vyprávěli si naše životní příběhy a zjistili jsme, kolik věcí vnímáme podobně či stejně. Například že nechceme mít spoustu provozoven, ale jen to jediné místo, kde jste v kontaktu se svým týmem a lidmi. Proč mít pobočky v Paříži, Tokiu a dalších místech, když život je příliš krátký na to, aby ho člověk trávil v letadle.

Mohou k Vám zájemci o cukrařinu přijít něco se přiučit?

Stále pro radost vedu kurzy pro amatéry a poloprofesionály, zkrátka pro každého, koho baví pečení. Jedná se o kurzy na odpoledne, nic dlouhodobého.

Ve svém logu máte motýla. Proč padla volba zrovna na něj?

To byla náhoda. Já sama mám pocit, že hezké věci většinou vznikají tak nějak náhodně. Když jsem byla vlastně donucena opustit původní koncept, zůstala jsem držitelem ochranné známky původního loga. Měla jsem ale pocit, že si ho nechci nést dál. Logo vytvořil asi před patnácti lety můj kamarád u mě v bytě na Vinohradech, tehdy ještě jako svobodné holce. Tak nějak jsem měla pocit, že už ta mladá holka tam není, že už chci tento příběh ukončit. Říkala jsem si, že má-li někdo pohřbít staré IF Café, tak to budu já. Oslovila jsem tedy kolegyni, která mi dělá celý design, s tím, že bych chtěla nové logo. To bylo jediné zadání, které jsem jí řekla a že by nové logo mělo nějak vystihovat moje nové já. A ona najednou vytvořila logo s motýlem. Později, když jsme se o tom bavily, se ukázal záměr, že motýl vlastně většinou znamená novou cestu. V momentě, kdy se vyklube z larvy, jde o nový začátek. Mně to v danou chvíli, k mému příběhu, který jsem prožívala, přišlo úplně skvělé. Zapadlo to do sebe a mým novým logem se stala písmena IF s motýlem.

Motýlí motiv se otiskl i do limitované sady šperků z kolekce Naši motýli značky JK Jitka Kudláčková, na níž jste spolupracovala. Co se ve Vás odehrálo, když jste byla oslovena ke spolupráci?

Bylo to úžasné, ani jsem netušila, že během naší spolupráce vzniknou tak krásné šperky. Jsou opravdu přenádherné. Myslím si, že pan David, dvorní designér JK Jitka Kudláčková, mě asi nemá moc rád, protože neměl vlastně ani moc prostoru pro svou tvorbu. (smích) Měla jsem totiž jasnou představu, jak mají šperky vypadat. Chtěla jsem do nich logicky zakomponovat motiv motýla. Pan David byl v podstatě jen tužkou, která vše namalovala a pak dal návrhům život. Když jsem byla v JK na zhruba třetí konzultaci, řekl mi, že návrhy už jsou téměř hotové a není třeba přidávat něco dalšího. Jsem za to moc ráda, protože on dal život, tomu, co jsem sice nosila v hlavě, ale nevěděla jsem vůbec, jak by to mělo vypadat. Nejsem šperkař a velmi obdivuji, když to někdo umí.

I cukrařina je titěrná, ale šperkařská práce je ještě desetkrát titěrnější. Vyzkoušela jsem si vytvořit jednu věc, což bylo velmi náročné. Při takovéto práci někam koukáte, ruce máte trošku jinde, snažíte se šperk trochu zbrousit, je to opravdu těžké, takže můj obdiv k zlatničině je velký. Myslela jsem si, že umím pracovat na malých plochách, ale při práci se šperky jde opravdu o miniaturní plochy. Vůbec nechápu, že tam někdo může zasazovat kameny a ohýbat milimetrové zlaté drátky. Obecně mohu říci, že jsem ze spolupráce nadšená a moc mě to bavilo. Jsem ráda, že jsem díky tomu mohla udělat radost sama sobě a vytvořit šperky podle svých představ. To se málokomu podaří.

Máte teď vlastní kolekci šperků, víno, oplatky je ještě něco, co byste si chtěla splnit?

Teď jsem se pustila do vytvoření vlastních triček a mikin. Nechtěla jsem něco z obchodu, na co jen natisknete logo, proto jsem oslovila kamaráda, který dlouhá léta pracoval jako návrhář pro Pietro Filipi. Dělá krásné věci a velmi si ho vážím, dokonce mi připravoval oblečení do všech pořadů, v nich jsem účinkovala. Požádala jsem ho, zda by vytvořil hezké mikiny, které budou moci nosit všichni ve firmě a zároveň si ji pořídit i ti, kdo by chtěli mít mikinu s motýli na zádech. Momentálně tedy testujeme střihy a jsme v takovém tvůrčím procesu.

Jste v jednom kole, jak se Vám daří najít balanc mezi prací, dětmi a třeba nějakým časem pro sebe?

Musím říct, že se mi to daří. Jak jsem říkala, mám skvělý tým, díky němuž si mohu dovolit na pár dní utéct. Když mám tedy pocit, že potřebuji chvilku volna, tak si ji naordinuji a zatím vše funguje.

Asi spoustu žen bude zajímat, jak to děláte, že když jste stále v blízkosti tolika dobrot, vypadáte tak skvěle.

Nejspíš je to dost tím, že jedu v určitém režimu, kdy spálím hodně energie. Měla jsem ale i období, kdy jsem se trošku zakulatila. Pak mě ale chytlo cvičení, čistím si tak hlavu. Brzo ráno nebo večer si jdu zaběhat, i když můj partner tomu říká spíš procházka než běh (smích). Mě to tak baví a každý pohyb se počítá. Naučila jsem se, že všeho s mírou. Mívám období, kdy se nehlídám a dám si cokoliv, pak ale zase vím, že je potřeba dát tělo dohromady.

V loňském roce jste uspořádala galavečeři na dost netradičním místě. Jak ten nápad přišel a chystáte něco podobného zase?

Gala večeře v Národním muzeu byla oříšek a zatím mám pocit, že už asi nikdy víc. Celé to bylo strašlivě náročné, možná jsem podcenila síly všech nás a mám pocit, že náročnější akci jsem nedělala. Vlastně jsme museli převézt celou kuchyň do muzea, postavit ji a složitá byla i logistika v rámci samotné budovy. Teď tedy nevím, jestli něco takového ještě zorganizuji, ale nikdy neříkej nikdy.

Foto: se souhlasem Ivety Fabešové, JK Jitka Kudláčková a Ženy s.r.o.