Křehké hovězí: čeho se držet, abyste na stůl dostali ten nejlepší kousek

Hovězí maso je pro svou jedinečnou chuť v našich kuchyních naprosto nenahraditelné. Zároveň je ale často upozaďované pro náročnější a zdlouhavější přípravu. Kámen úrazu mnohdy ale tkví už v samotném nákupu. Tuhý a starý kousek, ze kterého je i po hodinách dušení spíše žvýkačka než vynikající pokrm, je noční můra všech hospodyněk. Poradíme vám proto, jaké maso vybírat, kde nakupovat i jak rychle a efektivně připravit luxusní večeři jako z prvotřídní restaurace.

V době, kdy ceny letí vysoko vzhůru, odevšad na nás vyskakují protivná slova jako inflace, je potřeba více se zaměřit na to, co jíme, co kupujeme a především, zda nic z nakoupených potravin nepřijde nazmar. Konkrétně hovězí maso je přesně tou surovinou, u níž chceme mít vždy záruku absolutní kvality a také čerstvosti. Než se vypravíte na nákup do svého oblíbeného supermarketu a bezmyšlenkovitě hodíte do nákupního vozíku jakýkoli kus zahraničního hovězího, o kterém vůbec nic nevíte, zkuste se na chvíli zastavit.

Jakých zásad se držet při výběru hovězího?

1. Nenechte nic náhodě, studujte a vybírejte podle partií

V první řadě si ujasněte, co přesně chcete z masa přichystat. Jedině tak můžete pořídit tu správnou partii, která je pro vámi vybraný recept tou nejvhodnější. Věřte, že i když máte svůj oblíbený kousek, ze kterého uvaříte téměř cokoli, okrádáte se o jedinečný zážitek i chuť. Budete překvapeni, že perfektní guláš můžete uvařit z kližky i z krku. A že svíčková omáčka nemusí být nutně z pravé svíčkové, zadního, ale třeba z loupané plece. Pro výborné hovězí maso na houbách nebo španělského ptáčka zase sáhněte po pleci, u rostbífu vsaďte zásadně na vysoký roštěnec.

2. Vynikající pokrm z nedostatečně vyzrálého masa nepřipravíte

Pokud máte jasno v tom, co budete podávat a patřičně jste si nastudovali, jakou partii masa potřebujete, je třeba také vědět, který kousek bude v širokém výběru ten nejlepší. U pultu se zaměřte na vůni i barvu. Ta by měla být ideálně tmavá až nahnědlá. Ano, čtete správně. Právě tmavá barva mnohdy zákazníka odradí. Bývá ale zárukou toho, že maso je dostatečně vyzrálé.

Dobře stařené hovězí je z mladé jalovice nebo býčka a zhruba dva týdny viselo v chladírně při správné teplotě i vlhkosti. Zrání zaručí jedinečnou křehkost, měkkost a také díky němu maso získá svou ojedinělou chuť a vůni. Pamatujte, že nedostatečně vyzrálé bude i po uvaření tuhé, tvrdé a bez šťávy. Důležitý proto není jen proces zpracování, na kvalitě masa se v neposlední řadě podepisuje také to, o jaké plemeno skotu se jedná, jak je staré, v jakých podmínkách zvíře prožilo svůj život, čím bylo krmeno i zda byla jeho porážka bezstresová.

3. Nákup na lokální farmě je klíčem k úspěchu

Možná patříte mezi ty, jež kupují maso zásadně spolu s horou dalších potravin v obchodě. Zkuste ale udělat pro tentokrát výjimku a vyjet za poctivou kvalitou přímo na farmu. Věřte, že rodinné statky, které hospodaří nejen pro své živobytí, ale také pro lásku ke zvířatům, vám mohou nabídnout jedinečně vyzrálé kousky. Nákupem od lokálního farmáře podpoříte nejen jeho celoroční a nelehkou práci, ale také region, ve kterém žijete. Čeští hospodáři, kteří se věnují živočišné produkci, tráví svůj čas mezi zvířaty a starají se, aby jejich život byl co nejpohodovější. Spolu s pořízením masa a třeba i mnoha dalších farmářských výrobků si tak zakoupíte nejen to nejlepší, co si můžete dopřát, ale spojíte i příjemné s užitečným – užijete si parádní výlet a podíváte se na venkov.

4. Pomaličku, polehoučku, dejte si na čas

Možná vás trochu zklame fakt, že pokud se pustíte do pokrmu z hovězího, budete mu muset obětovat svůj čas. Samozřejmě opět záleží na tom, z jaké partie jídlo připravujete. Faktem ale zůstává, že čím více je maso svalnaté, jako je z oblasti nohou, boku nebo krku, tím déle se bude připravovat. Pro efektivní vaření můžete sáhnout po papiňáku, který vždy odvede velmi dobrou práci a poměrně rychle. Chcete-li ale mít opravdu poctivý vývar nebo omáčku plnou chuti, nikam nespěchejte.

5. Seberte odvahu a hurá na steaky

Máte zažito, že za výtečným steakem se musí vyrazit do vyhlášené a drahé restaurace? Vsaďte na své nově nabyté znalosti a vyzkoušejte ho připravit i doma. Uvidíte, že pokud už víte, po kterém mase sáhnout, jste si jisti, že je opravdu hodnotné a vyzrálé, není se čeho bát. Navíc nachystat hovězí jako steak, je jedinou formou tepelné úpravy, která netrvá hodiny.

Ani tento úkon se však neobejde bez drobné přípravy. Předem si rozmyslete, jak chcete maso propéct. Stupně propečení se liší od skoro syrového po hodně propečené. Dále myslete na pravidla, že steak se nikdy neomývá, musí mít před přípravou pokojovou teplotu, neodkrajuje se z něj tuk a nikdy se do něj nepíchá vidličkou.

Pamatujte, že vynikající steak stačí jednoduše posolit a máte vyhráno. Pokud se vám tato příprava zalíbila, máme pro jeden originální recept, kterým se můžete inspirovat a zároveň pořádně překvapit všechny své strávníky.  

Tip na recept:

Ossobuco na zelenině s bylinkami

Ingredience:

• 4 ks ossobuco (asi 2 cm plátky)
• 1 cibule
• 2 mrkve
• 1 petržel
• 2 stonky řapíkatého celeru
• ¼ celeru
• 4 větší cherry rajčata
• 3 stroužky česneku
• 200 ml červeného vína
• 0,5 l vývaru
• lžička rajčatového protlaku
• 2 lžíce hladké mouky
• 2 lžíce oleje
• 2 bobkové listy
• 4 kuličky nového koření
• 2 hrsti čerstvých bylin (petrželka, libeček, pažitka, oregáno apod.)
• sůl, pepř, cukr

Postup:

Dobře vyzrálé kousky hovězího masa s kostí osušte papírovou utěrkou, posolte, opepřete a jemně obalte na lžíci hladké mouky. Pak všechny plátky zprudka osmahněte na rozpáleném oleji. Maso vyndejte na talíř a dejte stranou. Do výpeku přisypte cibuli a opékejte dozlatova. Jakmile má hezkou barvu, přidejte na kousky pokrájenou mrkev, petržel a oba celery. Vše společně taktéž opečte do zlatavé barvy. Pak přidejte rozmačkaný česnek, přisypte lžíci hladké mouky a lžičku protlaku. Krátce orestujte a zalijte červeným vínem. Omáčku povařte zhruba 5 minut, aby se z vína odpařil alkohol. Poté přidejte do hrnce maso, nakrájená rajčata bez slupky, všechno koření a hrst čerstvých bylinek. Směs zalijte vývarem a duste na mírném ohni, dokud maso zcela nezměkne. Jakmile je maso křehké, vyndejte z omáčky kuličky koření a bobkové listy, dochuťte solí, pepřem a případně i cukrem, je-li směs kyselá. Pokrm ozdobte čerstvými bylinkami a podávejte. Jako příloha se skvěle hodí zeleninové pyré z brambor, celeru a mrkve.

TIP: Pro perfektní kousek vyzrálého hovězího a telecího masa vyrazte na lokální farmu!

Foto: Shutterstock

Zdroj: Agrární komora České republiky