Chřest lékařský neboli lidově špargl považují mnozí za jakousi speciální potravinu, ale je tu s námi odpradávna. Právě nyní máte tu nejlepší možnost si jej dopřát, neboť se sklízí od dubna do června. Zcela poslední sklizeň, která probíhá výhradně ručně, by se měla uskutečnit na svátek sv. Jana, 24. června. Setkat se můžete s chřestem zeleným, bílým či fialovým, každý z nich ovšem vyniká charakteristickou chutí, jež mu dodává kyselina asparagová, která podporuje činnost ledvin.
Bílý i zelený chřest jsou stejnými odrůdami, pouze záleží na způsobu pěstování. Bílý je pěstován v temnu pod zemí, kdežto zelený nad zemí, proto se v něm vytváří chlorofyl. S fialovým chřestem se setkáte především v zahraničí a má výraznější chuť. Jednou ze zajímavostí této rostliny je, že si pěstitel po vysazení musí na první úrodu počkat tři roky.
Kromě toho, že je chřest velmi všestranný pro kuchyňské využití, jedná se také o nízkokalorickou zeleninu s vysokým obsahem vody. Zároveň je chřest doslova nabitý vitamíny a minerály, a to vitamínem C a E, vitamíny skupiny B, draslíkem, vápníkem, hořčíkem, obsahuje i železo a kyselinu listovou. Konzumovat jej můžete i syrový, nejčastěji se však dusí, griluje či peče. Než jej začnete zpracovávat, stačí ho lehce opláchnout, vyvarujte se dlouhého máčení, tím by ztratil své cenné látky. Máte-li bílý chřest, bude třeba jej ještě oloupat.
A co si z chřestu připravit? Někomu stačí, když si jej pouze podusí, výtečný je třeba jen pár minut zapečený v troubě (rozprostřít na alobal, zastříknout olivovým olejem a obalit ve směsi soli, pepře, česneku a parmazánu), ale využijete ho také v rizotu, salátech či polévkách. Nebo se inspirujte těmito recepty.
Chřestová frittata
Ingredience
7 tenkých chřestových výhonků
1 lžíce extra panenského olivového oleje
Sůl
2 1/2 lžíce másla
1/4 šálku mleté šalotky
3 velká vejce
Tenké plátky nakrájeného prosciutta, natrhaného na kousky
2 polévkové lžíce crème fraîche
Čerstvě nadrcený černý pepř
1 lžíce čerstvě nastrouhaného sýra Parmigiano-Reggiano
Postup
Troubu předehřejte na 200 °C. Chřest na vyloženém plechu potřete olivovým olejem, osolte a za občasného míchání pečte asi 10 minut, dokud nezměkne.
Mezitím v malé nepřilnavé pánvi rozpusťte 1 lžíci másla. Přidejte šalotku a na mírném ohni ji za občasného míchání vařte 3 až 4 minuty do změknutí. Šalotku přendejte do malé misky a pánev vytřete.
Ve středně velké míse rozšlehejte vejce s 1/4 lžičky soli a 2 lžičkami studené vody. Na pánvi rozpusťte zbývající 1 1/2 lžíce másla, vlijte vejce a bez míchání vařte, dokud se okraje frittaty nesrazí, asi 3 minuty. Pomocí stěrky nadzvedněte okraj frittaty a pánev nakloňte tak, aby nevařená vejce pronikla pod ni. Pokračujte v opatrném vaření frittaty tímto způsobem, dokud při naklápění pánve nevytéká téměř žádné vejce.
Ihned na frittatu rozprostřete šalotku, prosciutto a chřest a přesuňte ji na servírovací talíř. Navrch dejte crème fraîche, pepř a strouhaný sýr a podávejte teplé.
Chřest s ricottou na listovém těstě
Ingredience
320 g hotového rozváleného listového těsta
1 lžíce olivového oleje
175 g chřestu
100 g crème fraîche
60 g bazalkového pesta
1 lžíce citronové šťávy
1 lžička kůry z citronu
40 g ricotty
⅛ lžička chilli vloček
Zelený salát k podávání.
Postup
Troubu předehřejte na 220 stupňů. Těsto nakrájejte na šest stejných čtverců a rozložte je na dva plechy vyložené pečicím papírem. Na okrajích každého čtverce udělejte 1 cm dlouhý okraj a dávejte pozor, abyste ho neprořízli celý. Pečte 13-15 minut nebo dokud těsto lehce nezezlátne.
Mezitím odlomte dřevnaté konce z chřestu a nakrájejte jej na menší kousky – měly by se přesně vejít do středu tartaletek. Pokapejte je 1 lžičkou oleje. Rozehřejte rošt nebo pánev a opékejte oštěpy 4-5 minut nebo dokud nebudou lehce zuhelnatělé. Přendejte je do mísy a lehce okořeňte.
Smíchejte crème fraîche, pesto, citronovou šťávu a kůru. Vyjměte čtverce těsta z trouby a jemně je uprostřed přitlačte. Na střed každého z nich rozetřete kopeček směsi s pestem a na něj naaranžujte vařený chřest. Pečte 6-8 minut, dokud těsto není sytě zlatavé. Vyjměte z trouby, přidejte ricottu, potřete olivovým olejem a chilli vločkami a podávejte se salátem.
Restovaná směs s chřestem
Ingredience
Extra panenský olivový olej
450 g chřestu, oříznutého a nakrájeného na třícentimetrové kousky
Sůl
Černý pepř
3 stroužky česneku
1 šalotka
1 citron, zbavený kůry a odšťavněný
1 lžička aleppského pepře nebo červených pepřových vloček (nepovinné)
1 lžička za’ataru (nepovinné)
1/3 šálku zavařených pečených červených paprik, okapaných a nakrájených
1/3 šálku sýra feta (nebo více podle vlastní chuti)
Postup
Rozpalte litinovou pánev, poté přidejte tolik oleje, aby se pánev bohatě pokryla (asi ¼ šálku), a počkejte, až se začne lesknout. Osmažte chřest, přidejte pořádnou špetku soli a pepře. Vařte 2 minuty za pravidelného promíchávání. Když chřest lehce změkne a je stále jasně zelený, přidejte šalotku a česnek. Za častého míchání vařte, dokud chřest nezměkne a lehce nezhnědne, asi 3 minuty. Dochuťte. Odstavte a vmíchejte citronovou šťávu, kůru a koření. Doplňte opečenými paprikami a sýrem feta.
Zdroj: Wikipedia commons; www.nzip.cz; www.foodandwine.com; www.olivemagazine.com; www.themediterraneandish.com
Foto: Shutterstock
