Chléb patří k základním potravinám a jen málokdo mu odolá, a to obzvláště je-li čerstvý s hezky křupavou kůrkou. Tradice pečení chleba sahá dokonce až do neolitu, ovšem tehdy se jednalo spíše o chlebové placky. Ten pravý kváskový chléb přišel až později a nutno podotknout, že není kvásek jako kvásek. Každý pekař si hýčká ten svůj originál a český už doputoval až do Knihovny kvasů, která se nachází na jihu Belgie ve městečku Sankt Vith. Tzv. Kváskovým knihovníkem je zde již mnoho let Karl De Smedt, jehož nedávná návštěva České republiky měla jasný cíl – odvézt další „exponáty“ do knihovny.
Zázrak ze dvou surovin
Kdo někdy pekl poctivý domácí kváskový chleba, dobře ví, že se jedná o skutečnou alchymii a zdlouhavý proces, který ale stojí za to. Z pouhých dvou ingrediencí vznikne živý organismus, jehož chuť a kvalitu ovlivňuje mnoho faktorů, od surovin až po prostředí, což má samozřejmě vliv i na výsledný produkt. Každý pekař si svůj kvásek hýčká a nutno říci, že naši pekaři (a také cukráři) patří ke světovým špičkám.
Není proto divu, že kváskový expert Karl De Smedt zamířil již podruhé právě do našich pekáren, a to konkrétně do Pekárny Kabát. Odsud již v Knihovně kvasů mají kvásek žitný, nyní k němu přibude i pšeničný a necháme se překvapit, zda v něm při analýze naleznou stejné překvapení jako právě v kvasu žitném.
Unikát v českém kvasu
Karl si vždy odveze z daného místa tři nádobky, z nichž jedna putuje po pojmenování a zaevidování do knihovny, druhou v Belgii analyzují (obsah, barvu apod.) a třetí je odeslána do Bolzana na univerzitu, kde provádějí hloubkovou analýzu. Zjistí vlastně opravdovou DNA daného kvasu, jaké mikroorganismy obsahuje apod. Loni se analýze podrobil Kabátův žitný kvásek a zaměstnanci výzkumného pracoviště ocenili i unikátní českou kvasinku, kterou jinde nezaznamenali.
„Byl to šok pro ně i pro nás, když při analýzách prvního českého kvasu v Knihovně objevili naprosto unikátní a dost exotickou kvasinku Pichia bruneiensis. Tato kvasinka dosud nikdy nebyla nalezena v žádném ze vzorků v Knihovně, nebyla ani nikdy zmiňována ve vztahu ke kvasům v žádné z vědeckých publikací. Poprvé byla tato kvasinka izolována z květů ibišku v roce 2012 a její jediné známé využití v potravinářství je jako startér při výrobě cideru v Číně,“ vysvětlil majitel Pekárny Kabát Richard Kabát s tím, že svůj kvásek používají teprve osm let a byl to firemní dlouhodobý cíl – mít vlastní kvas. Kdysi jim to neumožňovaly výrobní prostory, ale po přestěhování započali svůj kvásek a od té doby si ho sami dělají a pečou z něj unikátní chléb.
Unikátní kvásky hledá Karl po celém světě, ve své sbírce jich má již na 140 ze 30 zemí světa, včetně například kvásku z vařené rýže, ale něco tak jedinečného, jako se objevilo v kvasu českém, ještě neviděl. Nyní s napětí očekává, jak dopadne analýza pšeničného kvasu, pro který si přijel do Česka letos. „Karl de Smedt už předem požádal o možnost provést potřebné analýzy nového pšeničného kvasu, jehož vývoj jsme nedávno dokončili. V rámci svých mediálních prezentací často využívá krátká videa a takto chce zdokumentovat i příběh kvasu pekárny Kabát,“ říká hrdě Richard Kabát a dodává, že on si svůj kvas vždy pozná pro svoji specifickou vůni a chuť. Jedinečnost kvasu Pekárny Kabát je v jeho síle a životaschopnosti a na to je celý tým pekárny nesmírně hrdý.
Kvásková knihovna
Kvásková knihovna je světovým unikátem. Kvásky zde uchovávají nejen pro budoucí generace, ale také pro případ, že by se s kvasem u majitele něco přihodilo a zahynul. Díky knihovně je možné živé kultury obnovit. „Uchováváme složení kvasu tím, že z něj oddělíme mikroorganismy a zmrazíme je na minus osmdesát stupňů. Za druhé chráníme dědictví pekařů, protože kvas dokumentujeme,“ přibližuje De Smedt činnost pracovníků knihovny. Od každého pekaře mají v knihovně k dispozici recepturu i suroviny, aby mohli co 14 dnů kvásky přikrmovat.
Chutný Třicátník a další dobroty
V rámci setkání v Pekárně Kabát jsme měli možnost nejen setkat se s Karlem De Smedt, ale také nahlédnout pod ruce místním pekařům a trochu poodhalit tajemství chleba, který vznikl ke 30. výročí pekárny. Právě Třicátník je připravován z kvasu obsahujícího unikátní kvasinku. Když navíc zjistíte, jak zdlouhavá a náročná je jeho příprava, pochopíte, proč je tak jedinečný a nabízí se pouze v omezeném množství. Jakmile se připraví těsto, přesunou jej pekaři do chladu, kde je ponecháno dlouhých 15 hodin, během nichž nekyne, ale mění se jeho struktura. Fermentací klesne množství lepku a chléb je tak poté lépe stravitelný. Jakmile tato doba uplyne, putuje těsto do ošatek, kde již přirozeně kyne. Chléb obsahuje českou a dánskou (ta je nejkvalitnější) žitnou mouku, semolinu, kmín, sůl, 50 % kvasu a ještě nějaké to tajemství pekárny. Peče se tak, aby měl tmavou vypečenou kůrku, zespodu byl dutý a tzv. zvonil. Třicátník vydrží až 7 dní, právě vypečená kůrka zajišťuje výdrž vláčné střídky.
Něco málo z historie
Kvásek a kvašený chléb pochází ze starověkého Egypta, z doby před 6 000 lety. Jednoho dne Egypťané zapomněli na sluníčku těsto na jejich klasický nekvašený chléb. Těsto ale díky času, teplu a působení bakterií vykynulo, bylo lehčí a vzdušnější než původní ploché chleby. Egypťané nelenili a upekli ho. Záměrně začali tento způsob opakovat. Vznikl tak první kvásek a od té doby se začal pravidelně používat k výrobě chleba. V Česku byla nejstarší pec na výrobu chleba objevena v Bylanech u Olomouce a pocházela z období zhruba 4800-4600 př. n. l.
První kynutý chléb byl tedy kváskový a obsahoval pouze mouku, vodu, sůl a kmín. Kvásek se používal při pečení chleba až do středověku. Do té doby si lidé pekli chleba doma sami. Od 19. století se tradiční pečení chleba začalo měnit v průmyslovou výrobu. V tuto dobu kvásek pomalu nahradilo pekařské droždí a výživná celozrnná mouka byla nahrazena prázdnou moukou bílou.
Návrat ke kořenům prospívá
Dnes se naštěstí k používání kvásku opět vracíme a také domácí pečení chleba se opět rozšiřuje. Skvělé je to z mnoha důvodů a jedním z nich je prospěšnost kvásku. Kvásek je nejstarší přirozenou metodou kypření těsta, přičemž vzniká z vody a žitné mouky (případně jiné). Při pokojové teplotě začne tato směs přirozeně kvasit a přítomné mikroorganismy postupně rozkládají obsažené sacharidy na oxid uhličitý. Bublinky těsto kypří a vzniklé kyseliny – mléčná a octová – dodávají kvásku typickou nakyslou chlebovou chuť a vůni. Kvásek je plný látek posilujících naši střevní mikroflóru a tím i naši imunitu, při pravidelné konzumaci kváskového chleba se váš mikrobiom zcela změní.
Zdroj: Wikipedia Commons, Pekárna Kabát, redakční text
Foto: se souhlasem Pekárny Kabát a Kristýny Solničkové (Ženy s.r.o.)
