Chcete mít zdravý jídelníček? Pokud je vaše odpověď kladná, neměl by v něm chybět kváskový chléb.
Jak jsem pekla New York Deli Rye
Kdykoliv jsem otevřela knihu Petera Reinharta Pekařský učeň, a listovala v ní, padl mi vždy pohled na ten chléb. Na ten jeden jediný, u kterého jsem si řekla striktně ne, tak toto já dělat nebudu. A pekla jsem jiné chleby z této knihy a vždy, když jsem jí listovala, nevím proč, padal můj zrak na ten jeden chléb… a tak to šlo týden, dva, tři týdny. Celou tu dobu mne ten chléb, tedy spíše ta fotografie v knize, na které bych chléb vyobrazený, jakýmsi zvláštním způsobem přitahovala a také odrazovala. Pekla jsem ovšem jiné chleby. A přemýšlela o tom jednom jediném, až jsem se nepoznávala a přesvědčovala se, že přece toto by nikdo u nás nejedl a nebudu si péct chleba sama pro sebe, já se bez toho obejdu, ano, ano, vážně. A když jsem se tak dobře přesvědčila, ani nevím jak, najednou sedím v pokoji na sedačce, je kolem sedmé hodiny večerní a já mám v ruce knihu. Ani nemusím psát jakou, to už přece víte. A zase na mne vykoukne ten chléb! To už je jak začarované, pomyslím si. Začtu se – snad již po dvacáté – ne do receptu, ne do ingrediencí, ty už znám málem nazpaměť, ale do těch prvních vět, kterými Peter Reinhart tento recept uvádí. “Vyrůstal jsem na dvou nejlepších lahůdkových sendvičích: s pečeným hovězím, kuřecím tukem a s cibulí:, s hovězím z konzervy, salátem coleslaw a ruským dresinkem. Aby byl zážitek dokonalý, musely být oba sendviče podávány na cibulovém žitném chlebu.” (P. Reinhart, Pekařův učeň). A já myslím, že už vím, proč mne ten chléb tak moc láká.
Zřejmě má každý z nás nějaké chuťové vzpomínky z dětství, něco co měl rád, co by však nebylo ono, kdyby tam nebylo… však víte o čem mluvím. A právě ta slova P. Reinharta o tom, že “zážitek by nebyl dokonalý, kdyby nebyly podávány na cibulovém žitném chlebu”, to všechno rozhodla. Rezignuji a rezignuji ráda, protože i já mám chuťové vzpomínky z dětství. Nemám samozřejmě ani tušení, jak chutná New York Deli Rye a budu ho péct poprvé – tedy for the first time in my life. Nevím, jak to dopadne ani netuším, jestli to bude tomu pravému N.Y.D.R. podobné, ale věřte nevěřte, bylo krátce po osmé večerní a moje kuchyň se rozvoněla “cibulkou”. Z čehož usuzuji, že vzpomínky na dětství (a zvláště ty chuťové) jsou nakažlivé. Téměř dvoukilový bochník, jak je rozepsaný autorem receptu, jsem s kalkulačkou v ruce rychle propočítala na cca třetinovou dávku – tedy malý chlebík a pak už to šlo … jako po másle…
NEW YORK DELI RYE
Charakteristika těsta
Polotučné, standardní těsto, nepřímá metoda
Suroviny
Startér z žitného omládku
66 g žitného kvásku
43 g bílá žitná mouka
36 g vlažné vody
113 g cibule
9,5 g rostlinného oleje (na cibulku)
Finální těsto
150 g hladké mouky s vysokým obsahem lepku (Ramill)
43 g bílé žitné mouky
9 g třtinového cukru
5 g soli
2 g instantního droždí
9 g rostlinného oleje
75 g podmáslí anebo plnotučného mléka
1 rozšlehaný bílek na potření bochníku
Doporučení původního receptu – posypání kukuřičnou moukou – nahradila jsem kukuřičnou mouku na prach rozmixovanými ovesnými vločkami
Dostanete bochník o váze cca 430 gramů
Příprava startéru z žitného omládku
Startér z žitného omládku připravujeme 1 den předem. Smícháme kvásek, vodu, žitnou mouku, přikryjeme fólií a necháme při pokojové teplotě.
Mezitím osmahneme na pánvi krátce cibulku, jen chvíli, dokud se nezpotí, přemístíme ji z pánve do mísy a počkáme, až nebude cibulka horká, ale pouze teplá a přidáme ji do startéru, který máme ve vhodné nádobě, tj. větší, aby mohl “růst”, přikryjeme potravinovou fólií. Necháme fermentovat při pokojové teplotě asi 3-4 hodiny, dokud nezačne bublinkovat a pěnit. Po té uložíme (nejlépe přes noc) do lednice, protože s ním budeme pracovat následující den.
Připravený startér z žitného omládku fermentuje nejprve 3-4 hodiny při pokojové teplotě zakrytý potravinovou fólií
Další den vyjmeme startér z žitného omládku z lednice asi hodinu před tím, než začneme zadělávat těsto.
Druhý den nás čeká příjemně nabublaný “startér”, který vyjmeme z lednice a necháme při pokojové teplotě, alespoň hodinu, aby z něj vyprchal chlad.
Připravíme si suroviny na těsto – viz rozpis surovin.
Příprava finálního těsta
Všechny ingredience máme při ruce, navážené, mouka je prosátá.
Smícháme mouku, třtinový cukr, sůl, droždí, po té přidáme startér, tuk a podmáslí anebo plnotučné mléko. Mísíme vařečkou, dokud se směs nespojí. Můžeme přidat minimální množství vody, jen takové, aby se utvořila z těsta koule, nesmí však být příliš lepkavé. Nyní necháme cca 5 minut odpočívat, aby se rozvíjel lepek.
