PROČ JE RYBÍ MASO BÍLÉ?
Rybí maso ve skutečnosti není bílé, v syrovém stavu je většinou zabarvené, průsvitné nebo skelné. Po tepelném zpracování může být jeho barva různá, nejčastěji jsou světlé barevné odstíny. Pro rozlišení masa na takzvané bílé nebo červené ale není určující výsledná barva upraveného masa, ale rozdíly ve složení jeho svalové hmoty.
Co z jatečných zvířat přichází na stůl, nazýváme v širším slova smyslu masem. Zabarvení masa má na svědomí svalové barvivo myoglobin, které se podobá krevnímu barvivu hemoglobin. Jsou to složené bílkoviny a myoglobin má za úkol zásobovat sval kyslíkem. Svaly, které musí podat intenzívní výkon v krátkém čase, jako třeba ty rybí nebo ptačí, mají tohoto barviva málo a rychlou energii naopak získávají z rozkladu glukózy. Tedy čím světlejší maso, tím méně myoglobinu.
