Známe je snad všichni, přesto bývají často přehlížené. Zdánlivě obyčejné obiloviny jako pohanka, jáhly nebo špalda v sobě ale ukrývají výjimečnost, jsou-li v bio kvalitě, jejich benefity ještě narůstají.
Se zimou přichází chuť zpomalit. Uvařit něco vydatného. Vrátit se ke kořenům – a to doslova. V období, kdy panují krátké a chladné dny, se ke slovu znovu dostávají obiloviny, které tu byly dávno před námi. Nenápadné, ale silné svou tradicí. Špalda, pohanka, oves, jáhly nebo třeba ječné kroupy nejsou jen výživnou složkou jídelníčku. Jsou i symbolem návratu k přirozenosti, poctivé práci a krajině, která dává to nejlepší. Obzvlášť pokud pochází z ekologického zemědělství, kde rostou pomalu, bez chemie, v souladu s přírodou.
Pohanka
Ačkoli není technicky obilovina, ale pseudoobilovina, v kuchyni funguje jako klasické obilí. V ekologickém zemědělství se jí daří – rychle roste, nepotřebuje žádné chemické postřiky a její květy milují včely. V kuchyni má široké využití: z loupané pohanky (tzv. lámanky) se připravují kaše, lívance, karbanátky nebo saláty. Pražená pohanka má jemnou oříškovou chuť. Velmi oblíbená je také pohanková mouka – ideální na palačinky, sušenky nebo slané pečivo.
Špalda
Jedna z nejstarších obilovin pěstovaných v našich klimatických podmínkách. Původní druh pšenice, který není „přešlechtěný“ na vysoké výnosy a je odolný vůči chorobám, díky čemuž se dobře pěstuje bez chemie. Má vysoký obsah bílkovin, vlákniny, minerálů (např. železa, zinku, hořčíku) a vitamínů (skupiny B a E).
Díky pevné slupce se zrna lépe chrání a výsledná mouka má jemně oříškovou chuť. Ze špaldy upečete nadýchaný chléb, koláče, perníčky i sušenky. Vařená celá zrna se skvěle hodí do salátů, „špaldota“ nebo jako příloha místo rýže. Obzvlášť na podzim, kdy chutě směřují k zemitějším tónům, se špalda hodí naprosto dokonale.
Oves
Známý je hlavně díky vločkám, ale nabízí mnohem víc. V ekologickém hospodaření je ceněný, protože zlepšuje strukturu půdy, omezuje erozi a podporuje půdní život. V kuchyni pak vyniká svou variabilitou. Z ovesných vloček vykouzlíte nejen kaše, ale i granolu, crumble, sušenky nebo domácí müsli tyčinky. Ovesná mouka je výborná na lívance a placky. Vařený oves (jako celé zrno) se dá připravit jako příloha nebo základ do salátů.
Jáhly
Loupané proso, které se vrací zpět do českých kuchyní. V bio kvalitě vynikne jejich jemná chuť i přirozená čistota. Před vařením je doporučeno je spařit horkou vodou – aby nezhořkly. Jáhly jsou univerzální – skvělé na sladké snídaňové kaše, nákypy nebo koláče, ale i jako základ pro slaná jídla. Zapečené jáhly se zeleninou a bylinkami patří k podzimní klasice.
Kroupy
Loupaný ječmen – tradiční česká surovina, která se pomalu vrací na výsluní. V bio režimu je ječmen důležitou součástí osevních postupů, a jeho chuť i struktura mluví sama za sebe. Kroupy se vaří podobně jako rýže, skvěle se hodí do polévek, nákypů, salátů nebo jako základ české speciality – kuby. Právě podzim je ideální čas si ji znovu připomenout.
Vyzkoušejte originální recepty kuchaře Huga Hromase, které přijdou skvěle vhod i během vánočních svátků a chladných dnů, kdy pořádně zahřejí po těle.
Vařený oves se smetanou (příloha)
Suroviny (na 4 porce):
200 g celého ovsa v bio kvalitě
voda na namočení + vaření
100 ml bio smetany ke šlehání (nebo rostlinné smetany)
špetka soli
Volitelně: máslo na dochucení, brambory, bylinky (např. tymián nebo pažitka)
Postup:
Oves namočte den předem
Oves propláchněte pod studenou vodou a zalijte dostatečným množstvím vody (alespoň dvojnásobek objemu). Nechte namočený přes noc (min. 8 hodin).
Druhý den slijte a uvařte
Namočený oves slijte, znovu propláchněte a vložte do tlakového hrnce. Zalijte vodou v poměru cca 1:2 (oves:voda), přidejte špetku soli. Vařte pod tlakem cca 20–25 minut (dle typu ovsa).
Nechte dojít a dochuťte
Po uvaření nechte tlak postupně uvolnit, slijte případnou přebytečnou vodu. Vmíchejte smetanu (nebo rostlinnou alternativu), případně i lžičku másla pro jemnější chuť.
Podávejte
Podávejte teplé jako netradiční, výživnou přílohu. Hodí se k zeleninovým jídlům, dušenému masu nebo i jako samostatný sytý pokrm s bramborami. Můžete posypat bylinkami.
Špaldoto – jemná příloha ze špaldy
Krémová variace na klasické rizoto – z celého zrna špaldy, vývaru a smetany.
Suroviny (na 2–3 porce):
100 g bio špaldy (namočené přes noc ve studené vodě)
cca 800 ml kuřecího vývaru v kvalitě bio
300 ml bio smetany ke šlehání
50 g bio másla (nakrájeného na kousky)
1–2 ks bio bobkového listu
špetka bio šafránu
sůl dle chuti
hrst nasekané bio petrželky
Bio feta na dozdobení
Postup:
Namočení špaldy
Špaldu přes noc namočte do studené vody, ráno slijte.
Vaření v tlakovém hrnci
Namočenou špaldu vložte do tlakového hrnce, přidejte vývar, bobkový list, šafrán a sůl. Vařte cca 20 minut od natlakování, dokud není zrno měkké, ale stále pevné „na skus“.
Zjemnění a dochucení
Po otevření hrnce zkontrolujte množství tekutiny – případně trochu zredukujte. Přidejte smetanu, máslo a nasekanou petrželku. Krátce provařte, aby vznikla jemná, krémová textura.
Servírování
Podávejte jako přílohu například ke kuřeti, nebo jako samostatný pokrm. Na talíři můžete dozdobit rozdrobenou fetou.
„Špaldoto“ je výborný způsob, jak využít celá zrna špaldy ve slavnostnějším a výživnějším stylu. Skvělá kombinace s podzimními chutěmi a kořením!
Proč BIO?
Obiloviny z ekologického zemědělství nerostou jen bez chemie. Pěstují se s respektem k půdě, krajině a lidem, kteří je pěstují. Mají přirozenou chuť, která není zakrytá umělými hnojivy nebo rychlením. Tradiční bio obiloviny své místo. Možná nejsou nové – ale rozhodně stojí za to je znovuobjevit.
Co je BIO?
BIO je certifikovaný systém hospodaření podložený národní i evropskou legislativou s vlastním kontrolním systémem garantovaným ze strany státu. BIO může být pouze ta potravina, která splňuje zákonem dané a státem kontrolované požadavky pro ekologické zemědělství. To je založeno na pestrém osevním postupu a péči o půdu. Pole jsou plná života, nepoužívají se na nich umělá hnojiva, pesticidy, geneticky modifikované organismy ani jiné chemické postřiky. Zvířata nejsou pouze využívána, ale je o ně s láskou pečováno. Produkce biopotravin v ekologickém zemědělství přírodu neničí. Naopak ji zlepšuje a uchovává pro příští generace.
Bioprodukty jsou vždy viditelně označené logy, která smí používat pouze ti producenti, již dodržují přesné legislativní zásady ekologické produkce. Systém prověřování je nastaven tak, že minimálně jednou za rok projde celý řetězec od prvovýroby až po distribuci kompletní speciální kontrolou.
Jaká loga se používají k označení biopotravin?
Národní značení
Je-li na vámi vybrané potravině logo biozebry s nápisem „Produkt ekologického zemědělství“, můžete si být jisti, že poslední úpravu tohoto výrobku – ať už výrobu, zpracování, či balení – provedl subjekt certifikovaný českou kontrolní organizací. Která organizace certifikaci v ČR provedla, zjistíte jednoduše. Stačí se podívat na číselný kód ve tvaru „CZ-BIO-xxx“, jenž najdete u loga biozebry.
Evropské značení
Pokud výrobek pochází ze zemí Evropské unie, musí být označen biolistem, číselným kódem kontrolní organizace a také informací o původu surovin. Ten se obvykle uvádí ve formátu „EU“, nebo „mimo EU“ společně s názvem země, ve které byly vyprodukovány všechny použité suroviny.
Zdroj: SZIF, myjsmebio.gov.cz
Foto: Shutterstock a SZIF / myjsmebio.cz (se souhlasem)
