Podzim na talíři ve znamení lokálních surovin

Využívání lokálních a sezonních surovin přináší hned několik výhod. Konzumace toho, co je pro dané období typické, je tím nejpřirozenějším pro náš organismus. Ovoce a zelenina si uchovává důležité živiny, vitaminy, antioxidanty a minerály, které naše tělo potřebuje. Ve chvíli, kdy cokoliv dovážíte, živiny se vytrácejí a navíc zvyšujete uhlíkovou stopu. Určitě nesmíme opomenout ani chuť, protože cokoliv si dáte čerstvého, chutná mnohonásobně lépe, než obdobná plodina dovezená zdaleka. V neposlední řadě zde máme ještě jeden přínos používání lokálních potravin, podpoříte tak domácí zemědělce, farmáře a chovatele. Ve výsledku na tom bude lépe vaše zdraví i ekonomika.

Vsadíte-li na potraviny od místních farmářů, máte zaručenu čerstvost, vysoký obsah živin a dobře víte, odkud pocházejí. Jestli vás tato tematika a příběhy farem zajímají, koukněte na web znasizeme.cz, kde najde i spoustu inspirace pro své kulinářské experimenty.

Třeba takový podzim je obdobím plným barev, které snadno přenesete i na svůj talíř. Dýně, červená řepa, jablka, švestky a mnoho dalšího ovoce a zeleniny vyčaruje na vašem stole barevnou mozaiku a kombinace jednotlivých chutí roztančí vaše chuťové pohárky. Nevěříte? Pak vyzkoušejte skvělé podzimní recepty připravené šéfkuchařem Lukášem Nevyjelem z restaurace Nota Bene.

Siven s marinovanou zeleninou a koprovou pěnou

200 g filetů ze sivena

1,5 litru drůbežího vývaru

1 polévková lžíce přepuštěného másla

0,5 litru smetany

hrst čerstvého kopru

8 menších růžiček z květáku

1 menší cuketa

2 střední cibule

0,3 litru vinného octa

1 l vody

cukr

sůl

Filety ze sivena osušíme kuchyňskou utěrkou a osolíme. Do pánve dáme přepuštěné máslo a opékáme na něm sivena kůží dolu přibližně dvě minuty. Do druhého rendlíku nalijeme vodu s octem v poměru 3:1, přidáme sůl, cukr a dáme vařit. Květák rozebereme na malé růžičky, cuketu a cibuli nakrájíme na přibližně stejně velké kostky. Zalijeme horkým připraveným lákem a necháme marinovat. Dále si v hrnci svaříme drůbeží vývar na zhruba na polovinu a přidáme do něj čerstvou smetanu. Vše společně povaříme a přelijeme do blenderu. Přidáme ještě čerstvý kopr a mixujeme do hladka. Rozmixovanou tekutinu přelijeme do láhve na šlehačku. Scedíme si připravenou a namarinovanou zeleninu. Sivena i zeleninu dáme do hlubokého talíře a překryjeme koprovou pěnou.

Dýňová polévka s čerstvým kravským sýrem a špenátem

1 menší dýně zbavená jádřince

1 l drůbežího vývaru

1 střední cibule

1 stroužek česneku

2 hrsti špenátu

1 polévková lžíce másla

2 polévkové lžíce přepuštěného másla

0,3 l čerstvé smetany

20 g čerstvého kravského sýru

kváskový chléb

sůl

cukr

Cibuli zpěníme na lžíci másla, přidáme pokrájený česnek a zarestujeme. Poté zalijeme vývarem a necháme projít varem. Vložíme na kostky nakrájenou a oloupanou dýni. Vaříme do změknutí. Směs osolíme, přisladíme a přilijeme smetanu. Necháme projít varem a svaříme na potřebnou konzistenci, posléze rozmixujeme v blenderu do hladka. Čerstvý kravský sýr rozdrobíme na menší kousky. Čerstvý špenát krátce prohodíme s přepuštěným máslem v nahřáté pánvi.

Kompresovaný vepřový bok na víně s řepou a švestkami

1 kg vepřového boku bez kosti

1,5 l drůbežího vývaru

1 l bílého vína

2 malé mrkve

½ malého celeru

2 petržele

2 střední řepy

4 ks švestek

2 střední cibule

2 stroužky česneku

0,3 l červeného vína

1 polévková lžíce vinného octa

sůl, pepř, cukr

Do pekáče dáme na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, česnek a bílé víno. Vše překryjeme osoleným vepřovým bokem. Přiklopené pečeme v troubě na 80 stupňů 12 hodin. Bok poté přendáme do jiné nádoby a zatížíme(kompresujeme). Uložíme do chladu přibližně na dalších 12 hodin. Poté bok krájíme na stejně velké obdélníky a opečeme na pánvi. Vývar s červeným vínem svaříme na pětinu svého objemu. Přidáme na kostky nakrájenou, upečenou červenou řepu, sváříme na konzistenci omáčky, a nakonec zjemníme máslem (můžeme přidat cukr i ocet). Švestky zbavíme pecek a na závěr jen zlehka dáme prohřát do omáčky s řepou.

Foto: Shutterstock a se souhlasem Agrární komory České republiky