Šéfkuchaře Filipa Sajlera mnozí znají jako jednoho z Kluků v akci a akční tedy rozhodně je. Již spoustu let se věnuje oblasti cateringu a firemního stravování a v covidové době se vrhl i do oblasti, na níž mnozí pohlížejí trochu s despektem – hotová krabičková jídla. Najdete je pod označením Cibule Bistro, ale zapomeňte na podivně chutnající cosi, tato jídla jsou od základu poctivě připravená, bez zbytečných konzervantů a podobných látek, takže chutnají jako doma uvařená. Základem kuchyně je vývar, a i jeho různé druhy najdete v nabídce Cibule Bistro. Ušetříte s nimi čas a máte jistotu opravdu kvalitního základu. Vůně linoucí se kuchyní Filip střídá se zcela jinými, věnuje se totiž úspěšně také automobilovým závodům do vrchu, ale o tom třeba zase příště.
Většina kuchařů sní o vlastní restauraci, Vy jste si s trochou nadsázky pořídil asi tu největší. Co Vás vedlo k tomu vydat se právě cestou cateringu, firemního stravování a nyní i krabičkových jídel?
Nějak se to stalo 🙂 Začali jsme v roce 2004 s PERFECT CATERING, který je úspěšně 20 let na trhu, pak jsme otevřeli restauraci a v roce 2008 před krizí ji prodali, o rok později jsme pak objevili svět firemního stravování a vznikl PERFECT CANTEEN, který je 15 let na trhu. Úspěšně jsme do tohoto segmentu přinesli kvalitu a nový pohled na to, jak se dá firemní stravování dělat. V roce 2020 jsme se stali součástí české rodinné firmy Hopi Holding rodiny Piškaninů, Hopi všichni znají primárně jako logistikou firmu, ale mají také farmy a jogurtový love brand HOLLANDIA, a díky spojení těchto zkušeností vznikla CIBULE BISTRO – od základu tažený vývar, kterým nahradíte náročnou práci domácího vaření nebo používání nezdravých kostek nebo gelů. No a když už umíme vařit Cibule Bistro Vývar, tak jsme jen pokračovali v trendu z covidového období, dali jsme na trh jídlo v krabičce bez kompromisu, uvařené od základu, tedy Cibule Bistro čerstvé jídlo na každý den. To je 20 let práce v pár větách.
Co je podle Vás největší problém české gastronomie?
Liší se to asi dle segmentů, jsou místa a koncepty, které super fungují, a pak místa, kde je to boj. Hlavním problémem ale budou kvalitní lidé a stále rostoucí ceny vstupů, které už nechce zákazník platit nebo už je ta cena prostě brutální. Je to těžký business na každý detail. Umím to dobře vysvětlit na PEREFCT CANTEEN, postavit firemní kantýnu je skoro 2x dražší než před covidem, všechny vstupy se zdražily, suroviny, lidé, energie, technologie a cena obědů neustále roste. Takže to není lehké ani pro provozovatele a ani pro zákazníka. Proto jsme také vytvořili CIBULE BISTRO čerstvé jídlo na každý den, aby bylo dostupné a v kvalitě bez kompromisu. Pro firemní zákazníky je doplněno o službu EAT SMART, kdy díky chytré lednici a přes aplikaci mají skvělé jídlo za dostupnou cenu k dispozici 24/7 v každé firmě. Svět se mění.
Prostřednictvím značky Cibule Bistro se snažíte ukázat, že i jídlo v krabičkách, vůči kterému má mnoho lidí předsudky, může chutnat jako v nejlepší restauraci. V čem tkví unikátnost přípravy, aby mohlo být jídlo jako čerstvě uvařené, ale nemuselo být plné konzervačních látek?
Základem je náš úžasný kuchařský tým, poctivě vybírané suroviny a to, že vaříme z našeho Cibule Bistro vývaru, pak je tam skandinávská technologie a metody jakou sous vide či cook&chill. Jídlo nepotřebuje nic, jen péči a poctivou práci. Takové jídlo chutná, má výživovou hodnotu a je vařeno bez zbytečných průmyslových úprav a přidaných látek. Jsme první a musíme to stále všem vysvětlovat, neb nedůvěra zákazníků je vysoká. My to prostě děláme od základu a poctivě.
V rámci krabičkového portfolia nabízíte širokou škálu jídel, nají se tedy masožravec i vegan. Dá se říci, která jídla jsou taková TOP3? Kde v současné době lze jídlo Cibule Bistro zakoupit?
Ano, portfolio Cibule Bistro je široké, od českých klasických jídel přes etnická primárně Asie, Středomoří a TexMex, ale také veganská a vegetariánská jídla. Koupit nás můžete na Rohlíku, Košíku, Foodora, Billa, Eat Smart lednice ve vybraných firmách, ale míříme nově i do Albertu, Globusu a dalších, stejně tak tam najdete i Cibule Bistro Vývary.
Spousta lidí hledí dnes na původ surovin.
To je nutnost a není to tak složité, vidíme, že to jde. Farem a producentů je doma i venku hodně.
Říká se, že poctivý vývar je základ kuchyně a také lék. Jaké je tajemství přípravy opravdu dobrého vývaru a v čem je nejzásadnější rozdíl vývarů Cibule Bistro oproti jiným na trhu?
Tak je to hodně práce a lidé mají stále méně času i chuti něco dělat, proto je tu Cibule Bistro Vývary. Dnes už se ví, že umělé náhražky nejsou cestou zdraví ani chutí, je to prostě umělé, nezdravé a nechutná to. Poctivý vývar je ten, který dělají šéfkuchaři na celém světě a dělaly ho i babičky, dnes jej připravují foodlovers a lidi, co rádi vaří. Je to o složení a chuti, poctivý vývar znamená pouze kosti, zeleninu, koření a vodu, opečení a dlouhé vaření/tažení, prostě čistý produkt, výživově bohatý a plný chuti. Suroviny, opečení a čas vaření hrají hlavní roli i u Cibule Bistro Vývary. Tento poctivý přístup, který je 120 let ověřený, je v našem případě ještě obohacení o skandinávskou technologii, kdy umíme vařit tradičním způsobem, ale mít stálou kvalitu a chuť. To je ta ohromná výhoda, jde o kvalitu surovin, ne o jejich vzhled, takže umíme nakupovat i zeleninu, která není geometricky přesná, nám jde o kvalitu suroviny a chuť. Tím umíme postupně jít k naší vytyčené cestě z farmy na vidličku a zachraňovat i zeleninu, která by se do prodeje nedostala. Pokud se bavíme o všech vývarech, tak základní zeleninou jsou vždy cibule, mrkev, celer a petržel. Ta se potkává v hovězím, kuřecím i zeleninovém. Zelenina musí mít správnou chuť a musí se opéct.
Cibule Bistro i vývar poctivě vařený doma znamená kosti, maso a zeleninu nejprve opéct, to je nejen klíčové pro výraznou chuť, ale i s ohledem na barvu vývarů. Následuje proces, kdy se studená voda přivede k varu a vývar se táhne dle receptury od 3 do 12 hodin. Vývar se musí dlouho táhnout, primárně je to s ohledem na možnost využít maximálně živiny ze surovin, kolagen u hovězího a samozřejmě jde i o chuť a barvu. Proces přípravy vývaru se nedá prostě obejít, musí být 100% dodržen celý proces vaření.
Kdo příliš nevaří, možná se bude ptát, k čemu všemu se vývar hodí použít kromě polévek. Můžete přiblížit možnosti jeho využití?
Vývar je základ poctivé kuchyně, pokud chceme, aby jídlo chutnalo, místo vody použijte jako šéfkuchaři na celém světě vývar, na polévky, omáčky, šťávy, rizoto, asijská jídla – vývar je základ stejně jako třeba máslo. Čistý vývar je klíč k chutnému, zdravému a poctivému vaření bez kompromisu. Vývar je prostě základ vaření a chuti, tam kde dnes lijete vodu nebo dáváte nějakou náhražku, dejte vývar, krom toho je o plnosti z pohledu výživy, už naše babičky nebo tradiční čínská medicína věděli, že vývar je základ pro zdraví.
Hovězí vývar je takový král, hodí se nejen jako polévka, například s nudličkami a zeleninou, ale také na vaření složitějších polévek, omáček, masový šťáv, do základu, když dusíme nebo pečeme maso, do svíčkové, rajské, hovězího na česneku, ale třeba také ragú bolognese a dalších.
Kuřecí vývar je zase skvělý na polévku, stačí přidat nudličky a zeleninu. Skvělý je ale třeba také na italské rizoto nebo na podlití pečeného kuřete a další vaření s drůbeží.
Zeleninový vývar se opět hodí na polévku, krémové zeleninové polévky s jemnou chutí třeba pro děti, italská rizota a skvělý je pro vegany a vegetariány.
Je právě vývar pro Vás největším pokladem kuchyně, nebo je to něco jiného?
Vývar je jasný, pak to bude máslo a skvělé suroviny.
Jedním z Vašich cílů je také změnit kvalitu stravování v nemocnicích, domovech pro seniory či školních jídelnách, kde většinou argumentují tím, že problémem jsou finance. Opravdu to tak je, nebo se i tam dá vařit chutně při stejných nákladech?
Důležité je chtít, není to jen o penězích, proto se s několika ministerstvy, ale i třeba se SZÚ snažíme toto měnit. Vývar tam 100% patří, od školek přes nemocnice až po pečovatelské domy. Vývar je lék, ne slaná voda z nějaké náhražky. Oživujeme iniciativu VÝVAR DO ŠKOL, NEMOCNIC A INSTITUCÍ, snad se to povede.
V rámci Hopi Chef Tech Food sázíte hodně na technologie, ať už se jedná o tu, kterou používáte pro přípravu jídel, nebo nově i chytré lednice pro jejich výdej. Můžete nám přiblížit jejich unikátnost a přínosy?
Jsou to lidé a technologie. Naše technologie na vaření vývaru se vyvíjela od roku 1987, nultá je ve Finsku, druhá v Norsku a třetí v České republice, proto umíme vývar ve velkém objemu a vždy v top kvalitě, stejně tak jako jídlo Cibule Bistro, kde je to primárně o metodě cook&chill – uvaříme a prudce zachladíme, zachováme tak čerstvost i živiny.
Velkým tématem snad ve všech oblastech je ekologie. Jakým způsobem k ní přistupujete, ať už se jedná o likvidaci zbytků z kuchyně, provoz nebo třeba obalové materiály?
I na to jsme mysleli. Existuje mnoho předsudků a pohledů, my se snažíme dívat se tam, kde to umí, jako například ve Skandinávii, a tam se učit a aplikovat dané přístupy u nás. Bioodpad od nás míří do bioplynek, obaly jsou recyklovatelné, chováme se šetrně a hledáme stále nová řešení. Je to cesta a my jsme na ní vykročili.
V rámci své praxe jste sbíral zkušenosti i po světě. Jakou kuchyni si nejvíc užijete?
Asi Japonsko a Singapure, vůbec asijské kuchyně jsou úžasné, pak mám rád skandinávský přístup a hodně se mi líbí taková klidná cesta a jednoduchost v Portugalsku. Samozřejmě Itálie a Francie to je také radost.
Co nikdy nesmí chybět ve Vaší kuchyni?
Vývar a máslo.
Kam směřuje gastronomie a kam byste se rád ještě posunul Vy? Na jaké novinky se můžeme těšit?
Svět se mění a my s ním, pro nás je to klíčový úspěch a radost zákazníků z Cibule Bistro vývaru a čerstvého jídla na každý den. To je to, co musíme posunut a dostat k zákazníkům, i ve spojení na firemní řešení EAT SMART. Novinek připravujeme hodně – polévky Cibule Bistro, demi glace a glace k masu a steakům, rádi bychom doplnili naše vývary o hotové polévky a třeba Ramen.
Zdroj: Redakční text
Autor: Kristýna Solničková
Foto: se souhlasem Filipa Sajlera
