Pickles, neboli kvašená zelenina. Před časem to byl obr boom a všichni začali šílet po této novince. Začaly se objevovat články a reportáže v nejrůznějších médiích a hrnčíři rozjeli byznys s kvašákama.
Jenže ona to zase taková novinka není. Jde vlastně o mléčné kvašení a tímto způsobem už i moje babička, a kdo ví kolik babiček ještě před ní, na zimu uchovávaly zelí, které právě díky fermentaci získalo mnohem více vitamínů potřebných na zimu a stalo se tím i lépe stravitelnějším.
Pamatuji si, že nám každý podzim přibyl u kamen velký kameňák a v něm naložené zelí. Čím déle to u tepla stálo, tím víc to smrdělo a uvolněním plynu z kameňáku voda ve víku jednou za čas “štěkla”. Jako malou mě to příjemně děsilo a vždycky jsem se moc těšila, až už zelí ochutnáme. Nejlepší k tomu byl namazaný chleba s máslem. To byly časy…
Kvašené zelí se u našich dělá dodnes. Já zase takový megaloman nejsem, ale pořídila jsem si malý kvašáček (pak i větší, no co? 🙂 ) a kvasím si čerstvou zeleninu. V létě ne, nemám na ní chuť, ale o to víc si jí pak užívám na podzim a v zimě.
Na pickles můžete použít jakoukoli tvrdou zeleninu. Pro mě je základ hlávkové zelí. Může být bílé, modré i čínské, na tom nesejde. Dá se kvasit samotné (když nic jiného není) a nebo přidat mrkev, ředkvičku, ředkev, červenou řípu, cibuli. Na ochucení můžete přidat česnek, kmín, křen, feferonku, záleží na vaší chuti a taky, co je zrovna k mání.
Základní recept na kvašenou zeleninu:
Na 100g zeleniny 2g soli.
To je celé 😀 takže zelí nakrájíte na tenké nudličky a ostatní nastrouháte, nebo vše dáte do kuchyňského robotu nastrouhat (ne úplně na kaši!). Pak zvážíte kolik máte zeleniny a adekvátně k množství přisypete poměr soli. Vše je dobré promíchat, nechat chvíli odležet, aby sůl pomohla zelenině pustit šťávu a zkřehnout. Pak ještě rukama zeleninu promačkáme, ať je vláčná – to urychluje kvašení a pomáhá při plnění do nádoby.
Pak zeleninu pořádně napěchujeme do kvašáku a nebo sklenice tak, abychom vytlačili všechen vzduch ze zeleniny a zároveň se na povrchu objevila přebytečná šťáva. Vždy by měla být zelenina potopená, jinak hnije.
Teď je důležité zatížit zeleninu a nechat na teplém místě kvasit. Podle množství zeleniny a tepla v místnosti asi tak 3-5 dní. Jakmile je zelenina vykvašená (poznáte to podle toho, že je měkká a příjemně nakyslá, neštípe a nepálí) můžete jí dát do skleničky a uchovávat v ledničce. Tam vydrží i několik týdnů, ale vždy je třeba myslet na to, aby zelenina byla potopená.
A co vy? Kvasíte zeleninu? Podělte se prosím o zkušenosti,
