Hovězí pupek, restované špecle se slaninou a hráškovým pyré s pečenými houbami
Recept vytvořil šefkuchař restaurace Jídlovice Michal Paulík a víno k němu doporučila hlavní sommelierka Víno Mikulov Denisa Kolaříková.
Ingredience
Hovězí steak:
- Hovězí flank 600-800 g
- 50 g másla
- 1 dl oleje
- sůl a pepř
- žampiony
Špecle:
- 400 g hladké mouky
- 30 g anglické slaniny
- 6 vajec
- 30 g másla
- sůl a pepř
Krém:
- 400 g čerstvého hrášku
- 0,25 l mléka
- 50 g másla
- mletý muškátový oříšek
- 3 lístky máty sůl, pepř
Instrukce
- Hovězí flank osolíme, opepříme a zprudka opečeme na pánvi z každé strany zhruba 2 minuty. Pak vložíme na 180 stupňů předehřáté trouby na 4 minuty z jedné a na 4 minuty z druhé strany. Vyjmeme a necháme odpočinout. „Využijeme pánev, kde se opékal steak a opečeme houby, zastříkneme vývarem či vodou, zredukujeme na emulzi a zašleháme máslo,“ doporučuje Michal Paulík z restaurace Jídlovice.
- Z vajec a mouky vymícháme lepivé těsto, které naneseme na prkénko a stěrkou odřezáváme tenké nudle do vroucí vody a vaříme asi 3 minuty. Na další pánvi si opečeme anglickou slaninu nakrájenou na kostičky, přidáme uvařené špecle, máslo a restujeme do zlatova. Mléko s hráškem, mátou, solí, pepřem a muškátovým oříškem přivedeme v rendlíku k varu, nevaříme déle než 1-2 minuty, aby hrášek neztratil barvu. Pár lusků hrášku dáme bokem pro konečné dozdobení. Ostatní společně s máslem vymixujeme tyčovým mixérem dohladka a propasírujeme přes cedník. Vše pak servírujeme, flank steak krájíme na plátky, přidáme žampiony (houby) a zdobíme celými lusky hrášku.
Notes
„Zde určitě platí k červenému masu – červené víno. Navíc flank steak je pevné maso s příjemnou tučnou chutí, kterou potrhnou plná vína výrazné chuti, s patrným obsahem kyselin a vyšším taninem,“ říká sommelierka značky Víno Mikulov Sommelier Club, Denisa Kolaříková. Jedno z takových vín je Víno Mikulov Sommelier Club Merlot 2021, pozdní sběr se svou nižší rubínovou barvou a jemnou vůní s tóny přezrálého černého rybízu, višňové marmelády a divokého koření.
Zdroj a foto: Víno Mikulov, osobnivinoteka.cz
