Co to je akrylamid? A jaká jsou doporučení: ke smaženému jezte zeleninu

Akrylamid vzniká přirozenou cestou při pečení, smažení nebo pražení potravin obsahujících škrob a určité aminokyseliny. Přestože byl akrylamid nejspíš součástí lidské stravy od počátku zemědělství, k dnešnímu neuspokojivému stavu přispívá fakt, že lidé jedí pečivo a výrobky z obilí či smažená jídla ve větší míře než dřív.   

Akrylamid je toxický hned několikrát: způsobuje rakovinné bujení, poškozuje nervový systém, může poškozovat DNA a vyvolat vývojové vady plodu či poškozovat genetickou informaci.

Náhodně odebrané vzorky potravin vykazují značnou variabilitu množství akrylamidu v rámci každé potravní skupiny, avšak všeobecně lze říci, že bramborové lupínky a smažené bramborové hranolky obsahují vysoké hodnoty ve srovnání s mnoha jinými potravními skupinami. Na základě toho se lze domnívat, že hladiny akrylamidu v potravinách je možné snížit pomocí změny jejich produkce a přípravy. Potraviny, které nejsou smažené, fritované nebo “přepečené”, nejsou považovány za zdroj akrylamidu, který by stál za zmínku. Akrylamid nebyl nalezen v žádné ze syrových potravin nebo dosud zkoumaných vařených potravinách (brambory, rýže, těstoviny, mouka a slanina).

Kdy bychom měli být opatrní? Průvodním jevem vzniku akrylamidu je hnědnutí. To můžeme pozorovat například na křupavých opečených kůrkách pečiva nebo hnědých okrajích bramborových lupínků, případně u přepražených kávových zrn. Není divu, že nejvíce akrylamidu z jídla přijímají právě milovníci hranolků, chipsů, kávy a sušenek.

Ke smaženému jezte zeleninu Brambory jsou samy o sobě cennou složkou výživy, protože vedle energie ze škrobů poskytují i vitamin C, a přispívají tak k jeho celkovému příjmu. „V zájmu snížení možných rizik při tepelné úpravě pokrmů bychom měli více vařit, dusit, péct, smažit při nižších teplotách a používat vhodný typ tuku, který je tepelně stabilnější při vyšších teplotách,“ radí Hlavatá. Brambory jsou nutričně nejcennější vařené ve slupce a v páře, ztráty vitaminů a draslíků omezíme vhozením brambor do vroucí vody. Brambory pečte na pečicím papíru při nižších teplotách (do 180 °C) delší dobu, připečené kousky nejezte. Smažené nebo grilované pokrmy vždy doplňte o zeleninu, která je bohatá na antioxidačně působící látky.