Štědrovečerní večeře: Jak hodovali naši předkové na zámcích i v podzámčí

O podobě štědrovečerní večeře má většina rodin jasno. Zatímco někdo si jeden z největších svátků roku nedokáže představit bez obligátního kapra, jiný dává přednost řízku nebo třeba vinné klobáse. O tom, že mezi jednotlivými rodinami probíhá nepsaná soutěž o nejlepší bramborový salát, ani nemluvě. Ale taková podoba štědrovečerní tabule je velmi mladá. Co na ni chystali naši předkové a jak vypadal jídelníček na Štědrý den třeba na zámku? Ačkoli máme pocit, že kapr se salátem je českou tradicí snad odnepaměti, ve skutečnosti si jej dopřáváme nějakých sto let. Smažený kapr je rakouskou inspirací a poprvé jej připravila až proslulá Magdaléna Dobromila Rettigová, bramborový salát k nám doputoval na začátku 20. století nejspíš z Ruska (i když jiné teorie tvrdí, že je rovněž původně rakouský). Co tedy téhle „dvojce“ předcházelo? Bez ubrusu a ryby Naši předkové by se nejspíš docela divili, kdyby zjistili, co si na Štědrý večer dnes dopřáváme. Ačkoli i jejich tabule byla o tomto svátku bohatá, pokrmy se velmi lišily. Jako předkrm se podávaly oplatky pokapané medem, po nich následovala polévka. Ani ta ale nebyla rybí, jako je tomu v současnosti, ale nejčastěji kroupová, hrachová nebo houbová. Tu v některých rodinách doplnily slané vdolečky z kynutého těsta. Na stole nesměla chybět ani pučálka, což je pokrm z naklíčeného hrachu, případně sladká jáhlová kaše (jídla se samozřejmě lišila i podle zvyklostí v jednotlivých regionech).  

Zatímco v podzámčí lidé jedli o Štědrém večeru hlavně pokrmy z luštěnin a hub, na zámcích byly součástí jídelníčku i paštiky Zatímco nyní je „zlatým hřebem programu“ kapr/řízek/klobása se salátem, naši předkové servírovali černého kubu – směs z krup, hub a někde i uzeného masa. Na stole pak byla připravena také vánočka a v některých krajích i všechny plodiny, jež se daný rok vypěstovaly. Nesmělo chybět ani ovoce, například jablka. Ačkoli to vypadá, že naši předkové byli na Vánoce spíše vegetariáni, platilo to – z logických důvodů – především u těch chudších. V zámožnějších rodinách se podávalo třeba domácí uzené, zvěřina, případně raci. Tak jako dnes máme pro štědrovečerní tabuli připravený sváteční servis a dáváme si záležet na výzdobě štědrovečerního stolu, tak i naši předkové měli o slavnostní tabuli jasnou představu. Ovšem jinou, než máme my – například ubrus se přibližně do 18. století nepoužíval, nicméně se v některých krajích ovazovaly nohy stolu provazy, jež měly zajistit, že rodina zůstane i příští rok pohromadě. Ke stolu se usedalo s východem první hvězdy a prostřeno bylo také pro tuláka, který by k domu zabloudil (případně pro zemřelého člena rodiny). Všechny pokrmy navíc musely být již nachystané na stole – nikdo totiž nesměl od večeře vstát. Hodování na zámku Také ve šlechtických rodinách se o Štědrém večeru dodržovala řada zvyků, nicméně tabule byla přece jen o něco bohatší. A tak zatímco v současnosti jsou přípravy na večeři „odbyté“ během jediného dne, na zámcích a hradech se pro pány vyvářelo dlouho dopředu. A jak vypadalo takové „šlechtické menu“? Pavla Kalousová ve své knize Kuchyně a stolničení na šlechtických sídlech dává nahlédnout do štědrovečerního jídelního lístku z třeboňského zámku z roku 1896, který popisoval menu Schwarzenbergů. Večeře se začínala ústřicemi, poté přišla na řadu krémová květáková polévka, po ní fritované risolety, následovalo rizoto s raky a po něm pstruh s holandskou omáčkou. Jako dezert se podával kabinetní pudink.

Pstruh namodro s holandskou omáčkou To na zámku Březnice, který patřil rodu Pálffyů, se podle publikace Pavly Kalousové v roce 1847 na hraběcím štědrovečerním stole objevila polévka s knedlíčky, šneci, vaječná roláda, pstruh namodro v aspiku, pečená štika a ořechový dezert či jablkový závin. Pro důstojníky, kteří na zámku také hodovali, byla připravena rybí polévka, štika v máslové omáčce, kapr namodro, pečený kapr a jablkový závin. Na první pohled je tedy jasné, že šlechtická tabule se od té „v podzámčí“ i té naší současné výrazně lišila.

Tropické ovoce bylo pěstováno v oranžeriích, velkých vytápěných sklenících Co se prostřeného stolu týče, služebnictvo na zámcích připravovalo slavnostní porcelánové servisy, křišťálové poháry… Na stole nesměly chybět nejrůznější honosné dekorace. Ostatně jak vypadala slavnostně prostřená tabule, a to nejen o Vánocích, jaké bylo nádobí, v němž se pokrmy připravovaly a servírovaly, či jak vypadaly prostory kuchyně, ve kterých kuchaři a kuchařky připravovali všelijaké lahůdky, se můžete podívat do již zmíněné knihy Kuchyně a stolničení na šlechtických sídlech, jež vás zavede do úžasného gastronomického světa předních českých hradů a zámků. Máte-li navíc ve svém okolí nadšence do historie či kuchařského umění, je tato obsáhlá publikace skvělým tipem na vánoční dárek! Foto: archiv Pavly Kalousové (na úvodní fotografii je pomerančový dort zdobený citrusovými květy)