Tamari je jednou z tradičních japonských fermentovaných omáček. Její lahodná umami chuť, tmavá barva a bohaté aroma jsou výsledkem dlouhého procesu fermentace, který má kořeny už v 8. století.
Co je to tamari?
Tamari je tradiční japonská fermentovaná omáčka, která patří mezi druhy sójových omáček. Vyrábí se z tekutiny vznikající při fermentaci miso pasty, ze které se následně lisuje. Díky tomuto procesu získává svou typickou tmavou barvu, výraznou umami chuť a bohaté aroma.
Historie tamari
Kořeny tamari sahají až do 8. století do Japonska, pravděpodobně do oblasti Čúbu (centrální část země). Původně vznikalo přirozeně jako vedlejší produkt při výrobě miso pasty, kdy během fermentace zůstávala na jejím povrchu tmavá tekutina, která byla pro svou intenzivní a koncentrovanou chuť natolik ceněná, že se začala používat jako samostatné ochucovadlo.
A co je vlastně miso? Tradiční japonská pasta, která se vyrábí nejčastěji ze sójových bobů, rýže a koji, ušlechtilé plísně, která je pro fermentaci nezbytná. Podle některých historických pramenů se znalost fermentace sójových bobů dostala do Japonska z Číny spolu s buddhistickými mnichy.
Odkud název tamari
Slovo tamari je odvozeno od japonského slovesa tamaru (hromadit se / kapat), což přesně vysvětluje proces jeho získávání.
Proč právě Japonsko
Buddhistická strava – buddhističtí mnichové se stravovali převážně rostlinně, proto sójové produkty (jako miso a tamari) byly pro mnichy klíčovým zdrojem bílkovin
Ideální klima – japonské teplé a vlhké klima je naprosto ideální pro přirozenou fermentaci
Jak používat tamari v kuchyni?
Tamari má výraznou umami chuť, jemnější, méně slanou a lehce připomíná vývar nebo vypečenou šťávu z masa. Využívá se do marinád, do polévek, do dipů, k sushi, na dochucení různých pokrmů, kde je tofu či tempeh, dále při přípravě asijských jídel nebo jídel ze zeleniny, hub a rýže.
Jak se vyrábí tamari
Tato tradiční japonská sójová omáčka se vyrábí fermentací rýže a sójových bobů s vodou a solí a vzniká obvykle lisováním při výrobě misa. Na rozdíl od většiny klasických sójových omáček se při výrobě tradičního tamari nepoužívá pražená pšenice, a proto je zpravidla přirozeně bezlepkové. Dnes se však pod názvem tamari můžeme setkat i s moderními alternativami vyráběnými z jiných surovin než ze sóji.
Unikátní sójovka bez sóji a první pohankové tamari na světě
Kouzlo tamari postupně objevili i ti nejlepší kuchaři. Radek Kašpárek při jedné návštěvě inspiroval společnost kojibakers k pokusu o pohankovou tamari a od té doby ji využívá na degustačním menu ve své michelinské restauraci Field. Zatímco tedy klasické tamari je ze sójových bobů, v kojibakers vyvinuli vlastní recepturu založenou na hrachu a pohance a vznikla tak unikátní „sójovka bez sóji“, která si zachovává charakteristickou umami chuť s využitím lokálních evropských surovin. Dost možná je to první pohankové tamari na světě!
Je rozdíl mezi tamari a sójovou omáčkou?
Mezi tamari a sójovou omáčkou je rozdíl nejen ve výrobě, ale i v chuti. Tamari se vyrábí z rýže a sójových bobů a sójová omáčka ze sóji a většího podílu pražené pšenice. Tamari má obecně jemnější a lehčí chuť než shoyu (klasická sójovka). Tamari je bezlepkové oproti sójové omáčce, která kvůli pšenici obsahuje lepek.
Jaké jsou druhy tamari?
Tradiční 100% sójové – vyrábí se pouze ze sóji bez pšenice, přirozeně bezlepkové
Tamari s obsahem pšenice - sója a malé množství pšenice (do 10 %), jemnější chuť
Světlá (light) tamari – nižší obsah soli a kratší doba zrání
Tmavá tamari – fermentuje se klidně 2-3 roky
Nízkosodná tamari – obsahuje o 30-50 % méně soli
Společnost kojibakers vyrábí unikátní sójovku bez sóji – pohankové tamari
Jak vybrat kvalitní tamari?
Při výběru tamari se vyplatí věnovat pozornost jeho složení. Kvalitní tamari obsahuje jen několik základních surovin – sójové boby, vodu, sůl a fermentační kulturu koji. Obecně platí, že čím jednodušší složení, tím většinou přináší bohatší a komplexnější chuť.
Vyhněte se výrobkům, které obsahují glukózový sirup, karamel pro dobarvení nebo zvýrazňovače chuti, jako je glutamát sodný. Ty mohou nahrazovat chuť, která by měla vznikat přirozenou fermentací.
Důležitá je také délka zrání. Tradiční tamari fermentuje nejméně šest měsíců, přičemž delší doba fermentace zpravidla přináší bohatší aroma, plnější chuť a vyšší obsah přirozeně vzniklých látek odpovědných za chuť umami.
Věnujte pozornost i obalu. Skleněná láhev lépe chrání chuť a kvalitu omáčky než plastový obal a nepřebírá ani neuvolňuje žádné pachy.
Jakou má trvanlivost tamari a kde skladovat?
Tamari má díky vysokému obsahu soli a procesu fermentace velmi dlouhou trvanlivost. Neotevřenou láhev skladujte na chladném, suchém a tmavém místě, například ve spíži. Vyhněte se přímému slunečnímu záření i umístění v blízkosti zdrojů tepla, jako je sporák nebo topení. V neotevřeném stavu vydrží zpravidla několik let.
Jak dlouho vydrží po otevření lahve?
Po každém použití lahev dobře uzavřete, aby se omezil přístup vzduchu. Tím se zpomalí oxidace a tamari si déle zachová svou charakteristickou chuť i aroma.
Po otevření je nejlepší skladovat tamari v lednici. Při správném skladování vydrží kvalitní tamari zpravidla až 12 měsíců, aniž by výrazně utrpěla jeho kvalita.
Pokud ho uchováváte při pokojové teplotě, spotřebujte ho ideálně do 2–3 měsíců.
K čemu je tamari prospěšné pro tělo?
Tamari je prospěšné zejména díky podpoře trávení, vysokému obsahu aminokyselin, absenci lepku a přírodnímu složení bez chemických přísad. Dodává tělu antioxidanty a je zdrojem minerálů. Kvalitní tamari neobsahuje žádná umělá barviva, aromata ani glutamáty.
Zdroj: kojibakers
Foto: pexels.com (autor: Ron Lach) a kojibakers (se souhlasem)
Komentáře
Pro přidání komentáře se musíte .
Načítání komentářů...