Tatarák: delikatesa (nejen) pro milovníky syrového masa

Tatarský biftek, nebo jednoduše „tatarák“, je stálicí na jídelních lístcích mnoha restaurací. Tento pokrm si získal oblibu nejen svou nezaměnitelnou chutí, ale i možností kreativní přípravy. A zdaleka už dnes není jen ikonou syrové kuchyně! V zeleninové podobě si ho oblíbili i vegetariáni. Proč je tatarák tak oblíbený a jak se správně připravuje? Název tatarák neboli tatarský biftek nemá nic společného s Tatary. Místo tradovaného příběhu o syrovém mase pod sedly koní se jeho původ váže k Paříži na přelomu 19. a 20. století, kde se začalo podávat syrové hovězí maso s kapary, cibulí a vaječným žloutkem. Někdy se přidávala i tatarská omáčka, a tak vznikl název „Steak Tartare“. V jednotlivých zemích i restauracích se recepty na něj dnes liší. V Belgii do tataráku přidávají kapku koňaku a podávají jej s hranolky. Ve Skandinávii používají syrové ryby, jako je losos nebo tuňák, v kombinaci s hořčicí, citronovou šťávou a čerstvými bylinkami. Pro vegetariány jsou tu varianty z červené řepy, avokáda nebo lilku. “Co se České republiky týká, jsme pivní národ, a tak si lidé u nás dříve tatarák dávali především jako pokrm k pivu. Tak vznikla obliba podávat ho na mastné česnekové topince. Pořád se jedná o oblíbené jídlo, ale jeho příprava se dnes značně posunula k experimentování. My kromě klasického tataráku nabízíme po celý rok lanýžový v belgickém stylu, hostům chutnal také tuňákový, kombinace krevet s avokádem, tatarák s shiitake pestem nebo dokonce tvarůžkový,” říká Jan Kopecký, šéfkuchař Bistrotéky Valachy ve Zlíně, jejímuž podzimnímu ala carte menu bude vévodit tatarský biftek inspirovaným chutěmi lesa…

5 rad, jak si připravit skutečně dobrý tatarák

1. Základ je kvalitní maso

“Základem dobrého tataráku je kvalitní maso, proto ho raději kupujte u ověřeného řezníka než v supermarketech. Ideální je pravá hovězí svíčková, která je nejjemnější a její vlákna se pak dají lehce škrábat nožem. Tatarský biftek lze připravit i z hovězího zadního, ale to je už tužší a musí se dobře zpracovat, umlít. Fajnšmekři ocení tzv. stařené maso, které má specifickou chuť i vůni. Můžete experimentovat a vyzkoušet tatarák ze zvěřiny, z kapra, lososa, krevet… Vyhněte se naopak hovězímu přednímu, což je tuhé maso určené spíše na dušení,” radí Jan Kopecký, šéfkuchař Bistrotéky Valachy ve Zlíně. Vegetariánům jako základ doporučuje využít avokádo nebo kvalitní rajčata.

2. Do přípravy se pusťte hned

Nakoupili jste kvalitní maso? Pak se do přípravy pusťte hned. “Rozhodně ho nenechávejte dlouho v lednici natož mimo ni – nad 4 °C už se rozjíždí makrobiotické působení a mohou se rozmnožovat bakterie. Stejně tomu je po přípravě tataráku – ten hned podávejte. V případě, že zakoupíte dopředu namleté polotovarové maso, nechte ho projít pro jistotu mrazem. Já bych se mu ovšem vyhnul i z toho důvodu, že příprava tataráku je sám o sobě zážitek, o který je škoda se připravit,” podotýká šéfkuchař.

3. Kvalitní olej, sůl a pepř

Při dochucování tataráku se fantazii meze nekladou, vsaďte ale na kvalitní a čerstvé suroviny, které pokrmu dodají patřičné grády. “Osobně nedám dopustit na kvalitní olivový olej, Maldonskou sůl a Kampotský pepř, který je fermentovaný, má specifickou chuť a je tak ideální i pro finální dohotovení,” doporučuje Jan Kopecký.

4. Dochucování se meze nekladou

Do tataráku můžete přidat další koření dle svého přání, nakrájené okurky, cibuli, kapary… Podle odborníka by neměl chybět ani “tučný element” v podobě čerstvého vaječného žloutku, který se podává v tradiční podobě s topinkami a stroužky česneku. Žloutek lze nahradit olejem, ochucenou majonézou, lanýžovou pastou, čerstvou smetanou nebo třeba opečenými lískovými oříšky…

5. Dokonalost dělá tvar a zdobení

Ideálním tvarem pro podávání tataráku jsou jednoduché nočky, které dodají pokrmu elegantní vzhled. “Doporučuji používat kulaté tvořítko, do něhož vložíte porci a urovnáte ji lžičkou. A aby bylo jídlo komplexní, hezky ho ozdobíme – nejlépe některou ze surovin, kterou jsme tatarák dochucovali, ale vyzkoušet lze i netradiční věci jako je třeba chipotle majonéza ze sušených a uzených jalapeño papriček nebo crumble ze škvarkových pagáčů, které vytvoří křupavý element,” uzavírá Jan Kopecký, šéfkuchař Bistrotéky Valachy ve Zlíně. Foto: se souhlasem Bistro Valachy Zdroj: Bistro Valachy