Podle vinařského zákona je pančování burčáku, tedy ředění vodou, zakázáno. Přídavek vody je přitom jedním z nejčastějších prohřešků, které Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) každoročně objeví. Kontroloři SZPI letos zamířili do terénu již počátkem srpna, aby odebrali první vzorky burčáků a zkvašených moštů. V laboratoři pátrají kromě přidané vody také po syntetických barvivech, nedeklarovaném oxidu siřičitém a etanolu z přidaného cukru. Analýza trvá zhruba šest týdnů, takže letošní výsledky budou známy až v polovině září.
Jak vzniká burčák?
Zpracování vinné révy v mošt začíná co nejdříve po sklizni, aby se uchovala kvalita hroznů. Vinný mošt kvasí v sudech či tancích při teplotě 15–30 °C po dobu jednoho či dvou týdnů. Cukr přirozeně obsažený v bobulích vinné révy přeměňují kvasinky na alkohol a oxid uhličitý. Burčák musí obsahovat alespoň 1 % alkoholu – obvykle se však jeho množství pohybuje okolo 4 až 6 %.
Občas dochází také ke zneužití názvu burčák. Použití výrazu burčák je totiž vyhrazeno pro nápoje, které jsou vyrobeny z hroznů vinné révy sklizených a zpracovaných na území České republiky v daném kalendářním roce.
Pokud někdo pod názvem burčák prodává zkvašený mošt z hroznů dovezených ze zahraničí, jedná se o podvodný výrobek. Na vině je buď neznalost prodejce, nebo úmyslně chybné označení. Pokud by prodejce nápoj označil jako částečně zkvašený hroznový mošt, bylo by vše v pořádku.
Označení, zda jde o burčák, či částečně zkvašený hroznový mošt, musí být podle zákona o vinohradnictví a vinařství vždy uvedeno na viditelném místě spolu s informací o místě původu a o tom, kdo je jeho výrobcem. Kromě toho nesmí chybět ani informace o možných alergenech. Pokud tedy narazíte na prodejní místo, kde toto označení chybí, můžete dát SZPI podnět ke kontrole.
Jak ho poznat?
Jak ale může při nákupu odhalit pančovaný burčák běžný spotřebitel? Burčák z bílého vína by měl mít žlutou až medově zlatavou barvu. Rozhodně by neměl být nahnědlý. Naopak usazeniny nejsou na škodu. Okem patrné by měly být také bublinky oxidu uhličitého, které ostatně můžete i slyšet. Právě kvůli syčení se nedoporučuje lahve s burčákem dovírat. Dobrý burčák by neměl být cítit plísní, kvasinkami ani hnilobou.
Kromě vzhledu a vůně byste měli prověřit také prostředí, v jakém se prodává. Ideální je kupovat dobře vychlazený burčák.
Nedoporučuje se také kupovat burčák, který je vystaven velkému teplu a přímému slunci. Teplo totiž urychluje kvašení. Dejte si pozor také na stáří. Správný burčák by neměl být starší tří dnů. Litr burčáku lze vyrobit zhruba z dvou kilogramů vinné révy. Letošní burčák by se měl prodávat za podobné ceny jako loni, tedy 60 až 70 Kč za litr. Nižší cena by ve vás měla vzbudit podezření.
Foto: Shutterstock
