Pastrami je zcela po právu fenoménem. I když samotná úprava masa je považována za typickou newyorskou specialitu, do Ameriky docestovalo pastami díky židovským přistěhovalcům z východní Evropy. Dnes je tento pokrm stále populárnější i u nás. A to zvlášť díky restauraci Beef Bar, která tuto vyhlášenou specialitu nabízí.
Co je pastrami?
Autentické pastrami, které se v New Yorku připravuje už od poloviny 19. století, vyžaduje speciální přípravu masa. Časově náročný postup se nedá uspěchat a věřte, že výsledek stojí opravdu za to.
Hovězí hrudí se nejprve marinuje ve směsi koření a bylin. Pak se udí na tvrdém dřevě. Třetí fáze přípravy spočívá v tepelné úpravě – maso se vaří nebo připravuje v páře. Díky tomuto způsobu přípravy získáte delikatesu velmi jemné a lahodné zauzené chuti, která se krájí na tenké plátky a v sendviči se chuťově propojí s kysaným zelím, kvašenou okurkou a hořčicí.
Proč pro pastrami zajít do Beef Baru?
Když v listopadu 2013 navštívili Petr Lávička, majitel restaurace Beef Bar, Londýn, aby ochutnal pastrami, dostal pastrami sendvič v chlebu, který silně připomínal český klasický žitný chléb s kvašenou okurkou, zelím, masem a hořčicí. Začal přemýšlet, že pokud chce pastrami v Čechách, musí dostat český chléb do klasické toastové formy. Chleba tedy nakonec Beef Baru peče soukromá pekárna na objednávku, právě kvůli jinému tvaru chleba. Protože kvašené zelí a okurky potřebují celý rok a ve stejné kvalitě, dováží je z Maďarska, kde kvašené zelí a okurky mají po celý rok díky klimatickým podmínkám. Dále Petr Lávička zkoušel různé typy hořčic – francouzské či anglické, ale žádná chuťově neladila… Nakonec jsem našel hořčici v Německu, která již byla chuťově vynikající. Zkoušel i maso různého původu a plemen a výslednou technologii jsem odladil s výrobcem masných výrobků a katedrou technologie a masa z VŠCHT. Výsledkem je současná dnešní chuť pastrami, které nabízí v Beef Baru.
Jak si udělat doma pastrami sendvič?
Pastrami můžeme podávat v různých úpravách. Ta nejklasičtější je „Pastrami sendvič“ s chlebem, kvašeným zelím, hořčicí, kvašenou okurkou a jemně nakrájeným teplým pastrami. V letních měsících je výborné i s různými úpravami listových salátů. Je také vynikající s restovanou zeleninou nebo grilovanou paprikou, lilkem a cuketou.
Pokud chceme kulinářský zážitek, tak je dobré grilovanou zeleninu ještě marinovat v olivovém oleji, česneku, trochou chili, rozmarýnu a balzamikovém octu.
Zásadní je pastrami podávat vždy teplé, jeho chuť je intenzivnější, jemnější a je šťavnatější.
Pastrami v Beef Baru zakoupíte krájené nebo vcelku, vakuově zabalené. Ohříváme originálně zabalené ve vodě teplé cca 70-80% stupňů. Vodu nenechte nikdy vřít, pastrami by nebylo tak šťavnaté.
Beef Bar najdete na adrese Na Perštýně 10 v Praze 1.
Foto: archiv
