Fermentace a zavařování: Posilte zdraví a odhalte novou dimenzi chutí

Jistě není potřeba dlouze hovořit o tom, jak je důležité mít v jídelníčku zastoupenu zeleninu a ovoce. Každodenně bychom si měli dopřávat pět porcí této vitamínové nálože. Od jara do podzimu se vždy najdou čerstvé lokální plodiny, avšak s příchodem zimy je to složitější. Proto neváhejte a připravte si již nyní zásobu. Způsobů uchování existuje hned několik, avšak zavařování a fermentace hrají prim.

Můžete namítnout, že i v zimním období si lze vše koupit. To je jistě pravda, ale zpravidla se jedná o ovoce a zeleninu dovážené, které se tomu lokálnímu nemůže rovnat. Vstupte tedy do světa plného chutí a vůní, jenž je tak trochu alchymií. Veškerou úrodu, jakou si jen vzpomenete, lze totiž zamrazit, usušit, zavařit, nechat kvasit nebo třeba proměnit v lahodnou marmeládu.

Konzervace úrody zavařováním do sklenic započala již v 17. století, postupně pak docházelo k vylepšování nádob i metod až po podobu, jakou známe dnes. Základem jsou vždy čisté sklenice a pořádně očištěné plody, které nevykazují žádné známky hniloby. Značně unavené kousky by celé vaše snažení jen pokazily. Pokud se chystáte zavařovat ovoce, zpravidla následuje příprava cukrového nálevu či jiného, máte-li speciální rodinný recept. Konzervaci kromě sterilizace v zavařovacím hrnci zajistí také kyselina citronová nebo pektin, nezřídka v kompotech najdete koření jako badyán, hřebíček či skořici. Zavařovat můžete i menší bobuloviny, kupříkladu borůvky. V tomto případě průběžně plody setřásejte, ať se sklenice co nejvíce zaplní.

Kompotem to nekončí

Klasický kompot vám nestačí? Pak vás určitě bude bavit pečený čaj, v němž si vyhrajete s kombinováním různých druhů ovoce. Fantazii se meze nekladou a když přidáte čerstvý zázvor nebo šípky, získáte metlu na všechny bacily. Verze pro dospělé může i pro lepší konzervaci obsahovat třeba rum nebo pálenku. Jakmile začnou první plískanice, dejte si do hrnku 3-4 lžičky směsi, zalijte horkou vodou, a kromě zahřátí dodáte tělu i tekutiny a porci ovoce. Ale neomezujte se pouze na sladké.

Maso, těstoviny nebo třeba topinky rozehrají koncert plný chutí s nejrůznějšími zeleninovými zavařeninami, domácím kečupem a hořčicí. Ať už jste začátečníci a nevíte kudy kam, nebo mistři zavařenin nákupní rádce Heureka má nachystaný nejen široký sortiment, ale i dobré rady.

Fermentace posílí imunitu

Možná pro někoho trochu tajuplný termín fermentace, ukrývá všem dobře známé kvašení. Určitě většina z nás někdy v životě ochutnala vitamínovou bombu v podobě kysaného zelí nebo v dnešní době velmi populární kimchi. Ve všech těchto pochoutkách vytvářejí dokonalou symfonii chuti bakterie mléčného kvašení, které jsou doslova balzámem pro naši střevní mikroflóru. Začít s fermentací přitom není vůbec nic těžkého, jen se připravte, že to u vás díky probublávání ozývajícímu se ze sklenic a soudků bude tak trochu připomínat alchymistickou laboratoř.

Není kvašení jako kvašení

Rozlišujeme dva druhy fermentace neboli kvašení, dlouhodobé a krátkodobé. Dlouhodobým kvašením nejčastěji prochází zelí, které když se začínajícím podzimem nakrouháte (případně si koupíte již hotovou krouhanku u pěstitele), prosolíte, přidáte kmín a napěchujete do soudku, získáte přísun vitamínů na celou zimu. A věřte, že pak si na vás nějaká viróza jen tak nepřijde. Delší dobu vydrží i okurky naložené ve slaném nálevu, tzv. kvašáky. Vždy je vše ale třeba skladovat na chladném a temnějším místě, ideálně ve sklepě.

Zeleninu, která kvasí jen krátce, označujeme termínem „pickles“ a oblibu si získalo také kimchi. Základ by měla tvořit hodně šťavnatá zelenina, aby hezky po promísení se solí pustila šťávu. Zeleninu pokrájejte najemno, v případě mrkve, petržele a celkově tvrdších druhů zeleniny se vyplatí použít kráječ či kruhadlo. Na každého kilo zeleniny použijte přibližně 15-20 g soli, s níž vše pořádně promíchejte a promačkejte. Zelenina musí být v nádobě vždy zatížená, aby byla pod hladinou. Specifikum kimchi je v tom, že jeho základ tvoří pekingské zelí a má pikantní chuť.

Vrhnout se do nakládání zeleniny můžete prakticky kdykoliv, stačí vám k tomu zavařovací sklenice a například vyvařený kámen na zatížení směsi. Existují však i speciální nádoby na kvašení zeleniny, které jsou již dodávány se vším, co k fermentaci potřebujete včetně zátěžového mechanismu. Podobně funguje i nádoba na fermentaci s keramickým kamenem. Trochu jiný systém pak poskytuje nádoba s víkem s pružinou, kterou lze zakoupit jako komplet nebo si pořídit pouze speciální víčko. Stačí se podívat na nákupního rádce Heureka, kde najdete vše, co jen ke kvašení můžete potřebovat. Tak neváhejte a pusťte se do toho, posílíte imunitu, zlepšíte trávení a celkově se díky konzumaci fermentované zeleniny budete cítit lépe.

Recepty na domácí kvašení

Fermentovaná zelenina – salsa

Ingredience

8 středně velkých rajčat Roma (zbavených jader, nakrájených na kostičky)
1 střední bílá cibule
3 stroužky česneku
3 středně velké papričky jalapeños
½ šálku koriandru
1 limetka (šťáva)
1 lžíce jemné mořské soli
¼ šálku startovací kultury nebo vody

Postup

Ve velké míse smíchejte nadrobno pokrájená rajčata, cibuli, česnek, papriky, koriandr a limetkovou šťávu. Posypte solí a nechte zeleninu asi 15 minut odstát, aby začala uvolňovat tekutinu.

Vmíchejte startovací kulturu, pokud ji používáte, a poté směs natlačte do čtvrtlitrové sklenice. Dbejte na to, abyste odstranili případné vzduchové bubliny a zeleninová směs byla ponořená, případně přilijte vodu. Fermentace může začít.

Kimchi

Ingredience

1 velká hlávka pekingského zelí
1/2 šálku soli
3-4 vody
6 stroužků česneku
1 1/2 lžičky zázvoru
3 lžíce rybí omáčky
1 lžíce jablečného octa
2 lžičky cukru
1/2 šálku Srirachy
6 jarních cibulek
1 velká mrkev – nastrouhaná

Postup

1. den

Nakrájejte zelí na čtvrtky a poté na čtvercové kousky o velikosti 1 cm. Střed nepoužívejte. Zelí vložte do mísy, prosolte a nechte pár hodin odstát.

Přidejte všechnu vodu a ujistěte se, že je zelí ponořené. Přikryjte a nechte přes noc při pokojové teplotě v solném nálevu.

2. den

Zelí slijte, opláchněte a vymačkejte z něj přebytečnou vlhkost. Ve velké míse smíchejte zelí s prolisovaným česnekem, zázvorem, rybí omáčkou, octem, cukrem, Sriracha, šalotkou a mrkví. Zakryjte fólií a nechte při pokojové teplotě.

Chuť kontrolujte každých několik dní, dokud nezískáte takovou, kterou máte rádi. To obvykle trvá přibližně tři až čtyři dny při pokojové teplotě nebo dva až tři týdny v chladničce. Jakmile kimchi chutná dle vašich představ, uložte ho do vzduchotěsné nádoby v chladničce.

Zdroj: Wikipedia Commons

Foto: Shutterstock, iStock