Neodmyslitelnou součástí Vánoc je pro mnohé pečení vánočního cukroví. Tuto tradici, dědíme z generace na generaci. Každý má své vlastní rodinné recepty a oblíbené druhy cukroví, které o svátcích nesmí chybět. Zkuste je letos obohatit tím, že do postupů přidáte opravdu kvalitní destilát. Prozradíme, jak vybrat ten správný i nabídneme tipy na (ne)tradiční recepty podle foodblogerky Pavly Janečkové alias Vintage Kitchen.
Destiláty jsou součástí cukroví odjakživa. Ty tradiční pak nejčastěji zahrnují rum, brandy a bourbon. Kreativitě a gustu se však meze nekladou. Experimentujte i s jinými druhy a dochuťte cukroví dle svých preferencích. Správně vybraný destilát může posunout kvalitu a chuť cukroví na úplně novou úroveň. Nebojte se pustit do objevovaní a udělejte si Vánoce ještě aromatičtějšími a hřejivějšími.
Podle čeho vybírat?
Při párování vezměte v úvahu chuť a charakter destilátu i složení a chutě cukroví. Pak už se stačí držet několika zákonitostí. Jedno z těch jednodušších je pravidlo podobnosti. Harmonická kombinace vám pomůže zdůraznit společné prvky v jídle i destilátu. Zajímavou cestou je také kontrastní párování. Například sladký destilát či víno může dobře doplňovat pikantní pokrmy a naopak, protože sladkost vyvažuje kořeněnost a pálivost. Párovat můžete i dle místa původu. Například rum a kokos bude kombinací, která vás bude určitě bavit. Nejlepším pravidlem však zůstává poslouchat své vlastní preference. Experimentujte a zkoušejte různé kombinace, abyste objevili, co vám chutná. Při párování se můžete inspirovat recepty z rukou foodblogerky Pavly Janečkové alias Vintage Kitchen, které jsou vytvořeny za použití prvotřídních destilátů z portfolia Warehouse#1.
ŠTÓLA S KOŘENÍM A VŮNÍ RUMU
Rum Botran Solera 18 je typický svou bohatou chutí a vůní, což ho činí skvělým destilátem, který by nejen ve vašem baru rozhodně neměl chybět. Překvapí sofistikovaným aroma dřeva, praženého kakaa, vanilky a karamelu a po chvilce i ořechů, sušených brusinek, koření a pomerančové kůry. Je to plný, šťavnatý, suchý a výbušný rum s velkou hloubkou a přirozeně sladkými tóny. Jeho chuťová kombinace je doslova jako stvořena stát se ingrediencí vánoční štóly, kde kandované ovoce hraje hlavní roli. Při její přípravě můžete navíc použít domácí kandovanou pomerančovou kůru vyrobenou s Grand Marnier, brusinky nechat macerovat den předem v rumu Botran, karamelové tóny podpořit zkaramelizovanými pekanovými ořechy z receptu na pekanové řezy, chuť praženého kakaa zprostředkovat prostřednictvím čokolády a svěžest podpořit citronovou kůrou. Štólu můžete obohatit o špetku koření jako jsou hřebíček a muškátový oříšek a dodat ji lehkou pikantnost. Použitím kvalitního třtinového cukru podpoříte chuť melasy, ovoce a medu.
INGREDIENCE:
500 g hladké špaldové mouky
250 g měkkého tvarohu
150 g třtinového cukru Demerara
180 g rozpuštěného másla
2 vejce
1 prášek do pečiva
150 g brusinek
100 g mandlí plátky
50 g zkaramelizovaných pekanových ořechů (nemusí být)
100 g kandované pomerančové kůry
100 g hořké čokolády
5 -7 lžic rumu Botran Solera 18
Kůra z 1 bio citronu
½ lžička mleté vanilky
1 rozdrcený hřebíček
špetka muškátového oříšku
špetka soli
50 g másla na potření
100 g třtinového moučkového cukru na posypání
Brusinky namočte den předem do rumu Botran Solera 18. Kandovanou pomerančovou kůru nakrájejte na malé kostičky a citronovou kůru nastrouhejte najemno. Tvaroh vymíchejte s máslem, vejcem, cukrem, citronovou kůrou a veškerým kořením dohladka. Ke směsi přidejte mouku promíchanou s kypřícím práškem a sůl. Po zapracování sypkých ingrediencí přidejte plátky mandlí, kandovanou pomerančovou kůru, nahrubo nasekanou hořkou čokoládu a brusinky s rumem. Pokud se rozhodnete i pro zkaramelizované pekanové ořechy, vynechejte přípravu těsta a postupujte dle druhé části receptu. Pekanové ořechy obalte v karamelu a nechte zatuhnout na pečícím papíru. Poté nasekejte a můžete použít v jakémkoliv dalším pečení.
Na pomoučeném vále vytvarujte z těsta na štólu obdélník, který přehněte tak, aby svrchní konec byl umístěn ve dvou třetinách spodní části těsta. Tím vytvarujete štólu do lehké vlny, která je pro tento vánoční moučník typická. Štólu přemístěte na plech vyložený pečicím papírem a pečte v rozehřáté troubě při 180 °C přibližně 40 minut. Po upečení potřete štólu několikrát rozehřátým máslem a po jeho vstřebání ji pořádně posypejte cukrem, aby se na jejím povrchu vytvořila bíla krusta. Po jejím úplném zchladnutí ji zabalte do alobalu nebo fólie.
PEKANOVÉ ŘEZY S BOURBONEM
Amerika se ve světě proslavila nejen destilováním bourbonu, ale i pěstováním pekanových ořechů. Jsou sladké, s mírně máslovou chutí, kterou doplňuje lehce krémová textura. Oproti vlašským mají o něco výraznější ořechové aroma a méně hořkých tónů. Výborně se hodí k použití v dezertech. Kombinací s kvalitním bourbonem, kterým je ikonický bourbon Wild Turkey 101, jenž se stal pro svou kombinaci jemnosti a síly měřítkem ve své kategorii, docílíte nejen intenzivnější chutě ořechů, ale dodáte jim i bohaté vanilkové aroma.
INGREDIENCE NA TĚSTO:
220 g javorového sirupu
170 g rozpuštěného másla
1 velké vejce
1 lžička mleté vanilky
160 g šálku kokosové mouky
80 g tapiokové mouky
1/4 lžičky soli
INGREDIENCE NA NÁPLŇ:
190 g rozpuštěného ghí nebo másla
150 g javorového sirupu
180 g kokosového nebo hnědého cukru
1 ½ lžičky mleté vanilky
1 lžička skořice
4 lžíce mandlového mléka
500 g pekanových ořechů
1/8 lžičky soli
Vločková sůl (nemusí být)
Plech vyložte pečícím papírem, který pomažte svrchu máslem nebo nastříkejte olejem na pečení. Řezy se vám tak budou lépe z papíru dostávat. Smíchejte javorový sirup, zchladlé rozpuštěné máslo, vejce, vanilku, kokosovou mouku, tapiokovou mouku a sůl. Těsto bude mírně drobivé, hutnější, takže ho na plech budete muset rozvrstvit pomocí prstů. Vytvořte z něj po celé ploše plechu kompaktní placku, kterou pečte v troubě vyhřáté na 175 °C asi 8 minut. Poté plech vyjměte a nechte těstový základ vychladnout, zatímco budete připravovat náplň. Do středně vyhřáté velké pánve dejte ghí, javorový sirup, kokosový cukr, vanilku a skořici. Neustále šlehejte, aby se cukr nepřipálil. Směs vařte, dokud se všechen cukr nerozpustí, což může trvat kolem 5 minut. Sundejte ji z plotny a přidejte mandlové mléko, pekanové ořechy a 1/8 lžičky soli. Promíchejte a ujistěte se, že je těstový základ na dotek chladný nebo jen vlažný. Ořechovou směs rozprostřete na základ a pečte 15-17 minut při 175 °C. Pokud máte rádi slaný karamel, můžete po vyjmutí plechu z trouby, povrch ořechů posypat vločkovou solí. Řezy nakrájejte až po jejich úplném zchladnutí, kdy je celá hmota již zpevněná.
KANDOVANÁ POMERANČOVÁ KŮRA S GRAND MARNIER A ČOKOLÁDOU
Hlavní aromatickou složkou likéru Grand Marnier Cordon Rouge, který je postaven na pravém francouzském koňaku, tvoří esence divokých tropických pomerančů. Přidáním likéru do cukerného rozvaru dodáte kůře pomerančové aroma, které by se jinak vařením vytratilo. Navíc ji obohatíte o lehce kořeněné, ovocné tóny koňaku.
INGREDIENCE:
· 3 velké bio pomeranče
· 350 ml vody
· 150 ml likéru Grand Marnier Cordon Rouge
· 420 g třtinového cukru Demerara (+50 g na obalení)
· 150 g hořké čokolády
Pomeranče omyjte, osušte a odřízněte stopku i tvrdý konec na druhé straně. Poté je rozčtvrťte na 4 díly a sloupněte slupky. Dužinu snězte nebo dejte stranou k pozdějšímu využití. Slupky nakrájejte na nudličky o šířce 3-4 mm, zalijte je vodou a 5 minut vařte. Vodu slijte a opakujte proces ještě dvakrát. Tímto procesem se odstraní hořkost a případné nečistoty či chemické stopy. Aby se neodplavilo i spousta žádoucího pomerančového aroma, zasypejte povařené proužky cukrem, zalijte vodou a likérem Grand Marnier. Za občasného míchání je bez pokličky vařte přibližně hodinu a půl, dokud se většina vody nevypaří a rozvar se nestane sirupovitým.
Povařenou kůru rozložte na mřížku či plech a nechte 1-2 dny prosychat. Rozvar ochucený pomerančovou kůrou a likérem Grand Marnier můžete uschovat na dochucení jiného dezertu. Zbývající cukr nasypte do misky, do které postupně vhazujte pár pomerančových proužků, které obalte cukrem. Čokoládu rozehřejte ve vodní lázni, kůru v ní namáčejte a pokládejte na pečící papír. Po jejím zatuhnutí můžete uložit do krabičky.
Zdroj: Warehouse#1 a Vintage Kitchen (Pavla Janečková)
Foto: se souhlasem Warehouse#1, Pavly Janečkové a Ireny Holčákové
