Stejně jako v jiných oblastech i v gastronomii existuje řada mýtů, dogmat, omylů či polopravd. Pokud pak u konkrétních druhů potravin vstoupí do širšího povědomí, mohou ovlivnit jejich oblibu a spotřebu. Typickým příkladem je hovězí maso. Řada lidí dává přednost masu kuřecímu, které ale v realitě dnešní doby žádné benefity oproti hovězímu či vepřovému, snad kromě ceny, nepřináší, a to jak po stránce chuťové, tak co se přínosu pro lidské tělo týče. Ano, bývá součástí „dietních“, proteinových a kaloricky nenáročných jídelníčků. Na druhou stranu je to právě kuřecí, které při nesprávné tepelné úpravě a skladování může způsobit zdravotní problémy.
S jakými mýty se tedy můžeme setkat právě v souvislosti s hovězím masem?
1. Hovězí maso má větší vliv na výskyt nezdravého cholesterolu u člověka než maso drůbeží
Je obecná představa, že díky většímu obsahu tuku má hovězí maso větší vliv na úroveň cholesterolu (LDL) v lidském těle. Vědci Kalifornské univerzity se však podívali na zoubek jak hovězímu, tak drůbežímu (kuřecímu a krůtímu) masu a provedli testy u stovky zdravých mužů. Výsledky otiskl odborný časopis American Journal of Clinical Nutrition. Zjistilo se, že v tomto směru žádné rozdíly nejsou. Červené maso nemá horší efekt než bílé drůbeží.
2. Tuk v hovězím mase je nezdravý a špatný
Jak už jsme zmínili v prvním bodě, jedním z hlavních prohřešků, které se červenému masu vytýkají, je větší vliv na vznik cholesterolu. To bylo vědecky vyvráceno. Samotné živočišné tuky nejsou pro tělo nezdravé. Tělo cholesterol potřebuje pro optimální budování svalstva a obnovu tělesných buněk, pro vstřebávání vitamínů, zasycení, krevní tlak nebo třeba citlivost na inzulín. Náš mozek potřebuje tuky!
A protože se bavíme o jídle, nesmíme zapomenout, že tuk je zásadním nositelem chuti! Tučnost masa je pro hovězí maso – např. takový steak, zásadním faktorem. Tuk se během přípravy částečně rozpustí a dodá hovězímu masu chuť i šťavnatost.
Proto hledejte maso dobře prorostlé tukovými vlákny, s tzv. mramorováním. A vzpomeňte si, co říkala babička – jen pořádný hovězí vývar s velkými oky vás postaví při nemoci na nohy!
A pokud chcete omezovat příjem tuků, nemusíte se hovězího bát. Jen si vyberte hovězí zadní nebo svíčkovou a vyhněte se tučnějšímu hovězímu přednímu, jak na známém webu Vím, co jím radí nutriční poradkyně Ing. Hana Pávková Málková.
3. Čerstvé maso je nejlepší
„Toto pravidlo platí pouze pro kuřecí, drůbež a vepřové. U hovězího je to naopak. Hovězí maso je vhodné nechat vyzrát, aby dosáhlo těch nejlepších kulinářských vlastností. Mnohdy zraje i několik měsíců,“ vysvětluje Ing. Josef Hantsch, obchodní ředitel společnosti MASO UZENINY POLIČKA, a dodává: „Na steaky je doporučená doba zrání masa v rozmezí 14 – 21 dnů. K běžné přípravě hovězího masa je optimálních 14 dnů. Stejně jako u vína a sýrů čas přináší kvalitu. Stejnou měrou to platí i pro hovězí maso.“
4. V červeném mase nejsou žádné užitečné látky
Pokud máte pocit, že veškeré vitamíny člověk čerpá ze zdravé zeleninky a ovoce, jste na omylu. Jistě, rozhodně jezte ovoce a zeleninu, ale mějte také na paměti, že hovězí maso krom kvalitních bílkovin obsahuje železo, zinek, draslík, sodík, vápník, hořčík, niacin, cholin a také vitamíny A a B. To vše je právě díky tuku dobře vstřebatelné. A pokud budete kupovat hovězí z krav krmených trávou, získáte z něj velmi důležité omega3 mastné kyseliny.
5. Maso z řetězců obsahuje antibiotika a růstové hormony
Hormonální přípravky se v Česku používat nesmějí. Státní veterinární dozor případnou kontaminaci průběžně sleduje. A v neposlední řadě se ani antibiotika zvířatům nemohou podávat bez předpisu veterináře. Produkty od léčených zvířat se nesmějí použít pro výživu lidí.
6. Dobrá barva znamená dobré maso
Barva masa vždy dobře prodává. Někdy však lákavého zabarvení může být dosaženo uměle, např. růžovým osvětlením. Barva je tedy zavádějícím ukazatelem. Navíc balené hovězí maso může dosahovat i odstíny šedé, hnědé nebo až nazelenalé barvy, a přitom může být naprosto v pořádku. Změna barvy u balených mas nastává vlivem otlaku a po rozbalení se barva přirozeně upraví.
Více informací o hovězím mase najdete např. na www.ceskysteak.cz
