Kimči

Začněte nasolením zelí. Obě hlávky nejprve očistěte, omyjte, podélně nakrájejte na čtvrtiny a přemístěte do většího pekáče (řeznou stranou nahoru). Následně mezi jednotlivé listy zelí důkladně rukama vmasírujte celkem 20 g soli – zelí by mělo téměř ihned začít pomalu pouštět vodu. Nasolené zelí nechte v pekáči cca 2 hodiny odležet při pokojové teplotě a každých 30 minut otočte každý kousek zelí tak, aby jeho řezná strana směřovala na opačnou stranu než předtím (střídavě tedy zelí obracejte řeznou stranou dolů a zase nahoru). Dostatečně odleželé zelí bude mít gumovou konzistenci, při ochutnání však bude stále lehce křupavé – po určité době tedy doporučujeme zelí na zkoušku ochutnat (nejlépe již po 1,5 hodině). Během marinování zelí si připravte moučnou kaši. Do menšího hrnce nalijte 250 ml vody, přidejte rýžovou (případně pšeničnou) mouku a třtinový cukr a celou směs přiveďte na středním ohřevu k varu. Poté ztlumte plamen na mírný stupeň, vezměte si metličku a směs za stálého míchání vařte 5–7 minut. Výsledná kaše by měla být stále lehce tekutá a bez hrudek – správnou konzistenci poznáte tak, že když do kaše ponoříte lžičku a následně ji vytáhnete, kaše bude pomalu stékat po lžičce dolů. Hotovou kaši přemístěte do větší mísy a nechte vychladnout na pokojovou teplotu (potrvá to zhruba 1 hodinu). Zatímco se marinuje zelí a vychládá moučná kaše, připravte si chilli směs, která vám kimči ochutí. Nachystejte si oloupaný česnek, nakrájený zázvor, nakrájenou cibuli, rybí omáčku a gochugaru (případně mleté chilli anebo nakrájenou chilli papričku), vše přemístěte do stolního mixéru, výkonného sekáčku či mixovací nádoby, ke které si vezmete ponorný mixér, a vše důkladně mixujte 2–3 minuty, dokud nevznikne propojená směs bez větších kousků. Hotovou chilli směs přemístěte do menší misky a vyčkejte, dokud nevychladne moučná kaše. Až moučná kaše zchladne na pokojovou teplotu, přidejte do ní připravenou chilli směs, nakrájenou mrkev a jarní cibulku a vše důkladně promíchejte. Mísu s výslednou směsí zatím nechte stát na pracovní ploše a počkejte, než nasolené zelí v pekáči získá náležitou konzistenci. Jakmile uznáte nasolené zelí za dostatečně odleželé, alespoň 3× za sebou ho důkladně opláchněte pod studenou vodou, abyste ho zbavili veškeré soli. Omyté zelí nakrájejte na kousky o velikosti 3–4 cm, přidejte ho do mísy s chilli kaší, mrkví a jarní cibulkou a promíchejte. Následně si připravte sterilovanou uzavírací sklenici o objemu 2 l a co nejdůkladněji do ní napěchujte veškerý obsah mísy se zelím – ve sklenici by neměly vzniknout žádné vzduchové kapsy. Sklenici naplňte do výšky cca 1 cm pod okraj a poté ji uzavřete. (Pokud nemáte sklenici s uvedeným objemem, můžete obsah mísy napěchovat do několika menších sklenic.) Uzavřenou sklenici (nebo sklenice) položte na plech, abyste zachytili případnou tekutinu, která ze sklenic během fermentace občas vytéká. Plech dejte na temné místo s pokojovou teplotou a zde nechte zelí 5–7 dní fermentovat. Hotové kimči přesuňte do lednice, kde se stále probíhající proces fermentace výrazně zpomalí. V lednici v uzavřené nádobě vám kimči vydrží 2–3 měsíce. Nutriční informace na 1 porci: 91 kcal | 5 g bílkovin | 11 g sacharidů | 1 g tuků
ks - 2 hlávky pekingského zelí (2 kg)
ks - 20 g soli
ks - 250 ml vody
ks - 2 lžíce bílé rýžové mouky hladké (lze použít i bílou hladkou pšeničnou mouku)
ks - 2 lžíce třtinového cukru
ks - 7 větších stroužků česneku (oloupaných)
ks - 30 g čerstvého zázvoru (oloupaného a nakrájeného na kostky o velikosti 2 cm)
ks - 1 menší bílá cibule (nakrájená nahrubo)
ks - 4 lžíce rybí omáčky (lze nahradit sójovou omáčkou)
ks - 5–7 lžic korejských chilli vloček gochugaru (lze nahradit stejným množstvím mletého chilli anebo 3–4 nahrubo nakrájenými čerstvými chilli papričkami)
ks - 2 střední mrkve (nakrájené na nudličky)
ks - 100 g jarní cibulky (nakrájené na kousky o délce cca 5 cm)
příprava - 150 minut (+ 5–7 dní fermentace)
vaření - 7