Na podzimním vaření je prima, že nevaříte celý rok dokola stále to samé, ale zařazujete do jídelníčku to, co tam přirozeně patří. Díky tomu některé potraviny jíte v jejich sezóně často a když se jich nasytíte, akorát přijde další – jiná sezóna. Zahrady, sady i záhony vydávají poslední úrodu a na talíř přicházejí suroviny plné barev, vůní a výrazných chutí. Inspirujte se sezonou a připravte si menu, ve kterém se potká křupavá zelenina, kořenová zelenina, houby, ovoce i voňavé bylinky s dobře zvoleným moravským vínem. Bude to výjimečný podzimní zážitek.
Oslovili jsme tři odborníky, Denisu Kolaříkovou, sommelierku značky Víno Mikulov Sommelier Club, která doporučila jak podzimní pokrmy a s jakým vínem snoubit, Marka Roušala šéfkuchaře, který nám připravil podzimní menu a zahradní specialistku Ing. Ludmilu Duškovou (projekt Zahradní záchranáři), která nám prozradila své tipy a triky na podzimní úrodu, její skladování a využití.
Kouzelná podzimní zahrada
Podzimní zahrada možná na první pohled působí klidněji než v létě. Barvy se mění, záhony postupně odpočívají a poslední slunečné dny nabízejí jednu z nejzajímavějších částí zahradnického roku. Kořenová zelenina, cibule, dýně, jablka, hrušky, bylinky nebo rakytník nabízejí nespočet možností, jak podzim přenést do kuchyně. Navíc úprava jídelníčku s výběrem lokálních sezonních surovin je úspornější k peněžence, a nemusí jít jen o klasické recepty. Podzimní suroviny lze péct, karamelizovat, marinovat, nakládat nebo kombinovat s výraznějšími ingrediencemi. Výsledkem může být kuchyně, která je poctivá a hřejivá, ale zároveň překvapivě lehká a moderní. Navíc vhodným snoubením podzimního menu a vína můžeme vytvořit opravdu delikátní zážitek. Musíme dbát na to, aby se chutě vína a hlavních ingrediencí v pokrmech vzájemně propojily a nepřebíjely. Máme pro vás proto pár rad, čeho se při výběru držet.
„Podzim je obdobím sklizně a zároveň časem, kdy se rozhodujeme, co ze zahrady uchovat na další měsíce. Některé plodiny můžeme nechat ve sklepě, jiné zpracovat do chutney, marmelád nebo nakládané zeleniny. Právě cibule, kořenová zelenina, jablka nebo rakytník mají v kuchyni široké využití a stojí za to s nimi experimentovat,“ říká Ludmila Dušková, zahradní specialistka.
Podzimní menu tak může začít něčím, co bychom v zahradě možná i přehlédli. Třeba výrazně oranžovým rakytníkem, který dozrává na přelomu léta a podzimu a jehož kyselost dokáže skvěle vyvážit tučnější nebo jemnější pokrmy.
Králičí paštika s chipsem a cibulovo-rakytníkovým chutney
Ingredience:
Paštika Chips
200 g kuřecích jater bageta nebo kváskový chléb
80 g másla olivový olej
sůl, pepř
500 g králičího masa (stehna/hřbet) Cibulovo-rakytníkové chutney
80 ml smetana 2 červené cibule
1 šalotka, česnek, tymián 80–100 g rakytníku (čerství nebo pyré)
sůl, pepř 1-2 lžíce třtinového cukru
1-2 lžíce koňaku nebo brandy (volitelné) sůl, pepř
balzamikový ocet
Postup:
Králičí maso uvařte nebo pomalu upečte doměkka. Na másle orestujte šalotku, česnek a kuřecí játra. Vše rozmixujeme s máslem, smetanou a kořením do hladké paštiky. Nechte vychladit.
Na chutney nechte v hrnci pomalu zkaramelizovat cibulku, přidejte cukr, rakytník a balzamikový ocet. Krátce povařte. Plátky bagety potřené olivovým olejem upečte do křupava.
Na talíř naneste chutney, doprostřed malý kus (čtvereček) paštiky a zapíchněte chips. Dozdobit pak lze klíčky čerstvého hrachu či oblíbenou bylinkou.
Tip kuchaře: „U paštiky je důležité pracovat s teplotou. Pokud chcete opravdu jemnou a krémovou konzistenci, nechte všechny suroviny před mixováním mírně zchladnout a máslo přidávejte postupně. Rakytníkové chutney bych připravoval spíš kyselejší – právě jeho svěžest krásně vyváží jemnost paštiky,“ doporučuje šéfkuchař Marek Roušal.
Rakytník dodá paštice svěžest
Rakytník patří mezi typické podzimní plody, které stojí za pozornost. Jeho drobné oranžové bobule jsou výrazně kyselé a v kuchyni proto fungují podobně jako citron nebo jiné kyselejší ovoce. Výborně se hodí do sirupů, džemů a želé, ale také k masovým pokrmům, paštikám nebo sýrům.
„Rakytník má velmi výraznou chuť, a proto ho není potřeba používat velké množství. V kuchyni může fungovat jako příjemný kontrast k tučnějším surovinám. Pokud máte vlastní úrodu, můžete bobule zpracovat například na šťávu, pyré nebo je zamrazit a postupně využívat během zimy,“ doporučuje Ludmila Dušková.
Právě kontrast sladké, kyselé a slané chuti využívá první recept. Jemná králičí paštika dostává díky cibulovo-rakytníkovému chutney výraznější charakter a křupavý chip z pečiva přidává příjemnou texturu. „Králičí paštika má jemnou, delikátní chuť, kterou navíc doplňuje výrazně kyselkavé rakytníkové chutney. Proto jsem zvolila Víno Mikulov Sommelier Club, Ryzlink vlašský 2025, pozdní sběr jehož svěží citrusové a jablečné tóny spolu s příjemně výraznou kyselinou pokrm osvěží a zároveň podpoří jeho jemnost. Delší čistý závěr pak nechává vyniknout i jednotlivým chutím paštiky,“ vysvětluje svou volbu vína Denisa Kolaříková, sommelierka značky Víno Mikulov Sommelier Club.
Podzimní barva na talíři
Když se řekne podzimní zahrada, červená řepa možná nepatří mezi první suroviny, které nás napadnou. Přitom právě podzim je obdobím, kdy má její sklizeň své místo. Řepa je odolná, dobře se skladuje a její výrazná barva dokáže z obyčejného talíře vytvořit malý podzimní obraz.
„Červenou řepu je možné sklízet postupně podle velikosti, ale pokud ji chcete uskladnit, je důležité sklízet ji za suchého počasí a nechat na bulvách jen krátké zbytky natě. Nejlépe jí svědčí chladné, tmavé a suché prostředí. V kuchyni ji navíc nemusíme jen vařit – výborná je pečená, nakládaná nebo fermentovaná,“ radí Ludmila Dušková.
Marinovaná červená řepa s tuňákovou majonézou a praženými ořechy
Ingredience pro 4 porce
Řepa Tuňáková majonéza
3–4 menší červené řepy 1 konzerva tuňáka v oleji, dobře okapaného
2 lžíce olivového oleje 120 g majonézy
1 lžíce balzamikového octa 1–2 lžičky citronové šťávy
1 lžička medu 1 lžička dijonské hořčice
sůl a čerstvě mletý pepř pepř
Na dokončení
hrst vlašských nebo lískových ořechů
řeřicha nebo polníček
několik kapek olivového oleje
Postup
Červenou řepu upečte v alobalu při 180 °C doměkka. Podle velikosti to trvá přibližně 45–60 minut. Nechte ji vychladnout, oloupejte a nakrájejte na tenké plátky nebo měsíčky.
Smíchejte olivový olej, balzamikový ocet, med, sůl a pepř. Řepu v marinádě promíchejte a nechte alespoň 30 minut odležet. Ještě lepší chuti dosáhnete, pokud ji necháte v chladu několik hodin. Tuňáka rozmixujte s majonézou, citronovou šťávou a dijonskou hořčicí. Podle potřeby dochuťte pepřem a trochou citronu.
Ořechy nasucho opražte na pánvi a po vychladnutí je nahrubo nasekejte.
Na talíř rozetřete tuňákovou majonézu, přidejte marinovanou řepu a posypte praženými ořechy. Nakonec doplňte řeřichou nebo polníčkem.
Tip kuchaře: „Řepu bych se vždy v receptech snažil spíše péct než vařit. Zachová si tak výraznější chuť i přirozenou sladkost. Pokud ji navíc necháte po upečení dobře vychladnout a až potom marinujete, jednotlivé chutě se krásně propojí. Ořechy přidávejte až těsně před servírováním, aby zůstaly opravdu křupavé,“ říká Marek Roušal.
U červené řepy je zajímavé pracovat s její přirozenou zemitostí a sladkostí. Tuňáková majonéza pokrm zjemňuje a ořechy mu dodávají další vrstvu chuti a podzimní křupavost. „Zvolila jsem proto Víno Mikulov Sommelier Club, Rulandské šedé 2025 pozdní sběr, které je plné a sametově kulaté, doplněné o ovocnou šťavnatost což vyvažuje jeho svěžest. Velmi příjemný je také jeho lehký mandlový závěr, celkově jde o víno s dostatečným charakterem, které vedle řepy nezanikne,“ doporučuje Denisa Kolaříková.
POKRAČOVÁNÍ V DALŠÍM ČLÁNKU