POKRAČOVÁNÍ Z PŘEDCHOZÍHO ČLÁNKU
Brambory a zase jen brambory
Podzimní zahrada má i své skromné hrdiny. Brambory sice nekvetou okázalými barvami a na talíři často fungují jako příloha, ale právě jejich univerzálnost z nich dělá jednu z nejvděčnějších podzimních surovin. A kdo jednou ochutná vlastní brambory, nebude chtít už jiné. Brambory navíc lze dnes pěstovat na záhonech, v posečené trávě nebo i v pytli na balkoně. Máte-li prostě kousek místa – pěstujte brambory😊
Navíc celkem všeobecně platí, jak říkávaly naše babičky – čím hloupější sedlák, tím větší brambory… Ale i pěstování brambor má svá pravidla. Základem je naklíčená kvalitní sadba, dobrá zemina s hnojivem + zálivka, a třetí důležité pravidlo – prevence a kontrola napadení škůdci. „Při pravidelné kontrole eliminujeme přítomnost vajíček (jakmile na ně narazíme, nejlépe utrhnout celý list i s vajíčky) a zamezíme tím množení larev a brouků, tím se i vyhneme případným postřikům, a především rozmnožení se škůdců do naší celé zahrady/úrody,“ varuje zahradní specialistka Ing. Ludmila Dušková.
A dodává tip: „Pozorujte mravence – pokud vám pochodují po stoncích brambor, ale i dalších rostlin, je to neklamná známka toho, že „blízko“ budou i mšice. Mravenci totiž žijí v symbióze se mšicemi, vynášejí si je dokonce na vrcholky rostlin a živí se jejich medovicí (sladký roztok, který vylučují). Proto jsou mravenci indikátory nutnosti ošetření proti mšicím.
Bramborový krém s pečeným česnekem, majoránkou a slaninovým prachem
Ingredience pro 4 porce
Krém: Slaninový prach:
600 g brambor 100 g anglické slaniny
1 cibule
1 celá palička česneku
700 ml zeleninového nebo kuřecího vývaru
100 ml smetany
30 g másla
1–2 lžičky sušené majoránky
Sůl a pepř
Postup
Celou palici česneku zabalte do alobalu, zakápněte olivovým olejem a pečte přibližně 40 minut při 180 °C. Česnek je hotový, když jednotlivé stroužky změknou a získají lehce zlatavou barvu. V hrnci rozehřejte máslo a nechte na něm zesklovatět najemno nakrájenou cibuli. Přidejte oloupané a nakrájené brambory a krátce je společně orestujte.
Zalijte vývarem tak, aby byly brambory ponořené, a vařte doměkka. Přidejte upečený česnek a vše rozmixujte dohladka. Vmíchejte smetanu, majoránku a podle chuti osolte a opepřete.
Slaninu rozložte na plech a pečte při 180 °C dozlatova a dokřupava. Po vychladnutí ji rozmixujte nebo rozdrťte na jemnou drobenku.Krém servírujte horký a před podáváním posypte slaninovým prachem. Pro výraznější vzhled můžete přidat několik lístků čerstvé majoránky nebo kapku ochuceného oleje.
Tip kuchaře: „Pečený česnek je skvělý způsob, jak získat intenzivní chuť bez ostrosti syrového česneku. Do krému ho přidejte až po uvaření brambor – jeho sladší, karamelový charakter pak vynikne mnohem lépe. A pokud chcete opravdu sametovou konzistenci, krém po rozmixování ještě propasírujte přes jemné sítko,“ doporučuje Marek Roušal.
„U bramborového krému jsem hledala víno, které bude mít dostatečně plné tělo, aby se neztratilo vedle smetany a pečeného česneku. Víno Mikulov Sommelier Club Chardonnay 2024, pozdní sběr je suché víno, jehož ovocné tóny čerstvého sadového ovoce příjemně doplní jemnější část chutí pokrmu. Avšak díky pikantní kyselině, výrazné chuti a lehkému oříškovému závěru hezky navazuje na zemitý charakter brambor,“ říká Denisa Kolaříková.
Kořenová zelenina až do jara: Tajemství našich babiček
Kořenová zelenina patří k podzimu stejně jako kouřící hrnek čaje nebo vůně jablek. Mrkev, kořenová petržel a pastinák vynikají svou přirozenou sladkostí, která se při pečení nebo glazování ještě zvýrazní. Právě proto jsou skvělým doprovodem k masovým pokrmům a v kombinaci jen s máslem, medem a bylinkami vytvoří jednoduchou, ale výraznou podzimní přílohu.
Současně kořenová zelenina bývala jednou z hlavních zásob na zimu. „Dříve bylo samozřejmostí, že se podzimní úroda ukládala tak, aby vydržela co nejdéle. Mrkev, petržel nebo pastinák se vrstvily do beden s pískem a putovaly do chladného sklepa, kde mohly vydržet až do jara. Je to hezký příklad toho, jak naši předkové dokázali pracovat se sezónností a zároveň nic zbytečně nevyhazovat. A podobné postupy můžeme využít i dnes – kvalitně uskladněná kořenová zelenina je pak skvělým základem pro zimní polévky, pečené přílohy i nejrůznější masová jídla,“ říká Ludmila Dušková.
Grilovaná vepřová panenka v rozmarýnu s houbovým kroupetem a glazovanou kořenovou zeleninou
Ingredience:
Panenka Houbové kroupeto
● 600 g vepřová panenka - 180 g ječných krup
● 2 snítky rozmarýnu - 200 g lesních houby nebo žampionů
● 2 stroužky česneku - 1 šalotka
● olivový olej - 1 stroužek česneku
● 30 g másla - 30 g másla
● sůl - 40 g parmazánu
● pepř - čerstvá petržel
Glazovaná zelenina
● 2 mrkve, 1 kořenová petržel, 1 pastinák
● 30 g másla
● 1 PL medu, sůl
Postup
Očistěte panenku, osolte ji, opepřete a potřete olejem. Přidejte čerstvý rozmarýn, česnek a nechte alespoň hodinu marinovat. Mezitím si uvařte kroupy do měkka.
Panenku opečte na grilu či na pánvi zprudka z každé strany zhruba 3 až 4 minuty, aby se maso zatáhlo. Zabalte panenku v celku do alobalu a nechte alespoň 5 minut před servírováním odpočinout.
Kořenovou zeleninu krátce povařte v hrnci do lehkého změknutí, odlijte přebytečnou vodu a glazujte na másle s medem. Vedle si na kousku másle orestujete šalotku a houby, přidejte kroupy, nastrouhaný parmazán a petržel dle chuti. Na talíř servírujte panenku na kroupeto a doplňte zeleninou.
Tip kuchaře: „U panenky je nejdůležitější nepřesušit maso. Po opečení mu dopřejte několik minut odpočinku, aby se šťáva rovnoměrně rozložila. A u hub se nebojte výraznějšího opečení – právě tehdy získají chuť, která krásně doplní jemné maso i obilnou strukturu krup,“ radí Marek Roušal.
Vepřová panenka je jemné maso, ale v tomto případě ji doplňuje rozmarýn, výrazné houby, parmazán a glazovaná kořenová zelenina. „Víno Mikulov Sommelier Club, Rulandské modré 2024, pozdní sběr nabízí ovocný charakter lesního ovoce a jemné kořenité tóny, které se s houbami krásně propojí. Navíc zvládne několik různých chuťových vrstev pokrmu najednou a současně podpoří šťavnatost masa,“ vysvětluje sommelierka Denisa Kolaříková.
Sladká tečka v režii jablek
Podzimní zahrada se nakonec přesouvá ze zeleninových záhonů do sadů. Jablka jsou jedním z nejtypičtějších plodů tohoto období a jejich využití je téměř nekonečné. Různé odrůdy navíc dozrávají v různou dobu, takže vhodnou kombinací můžete prodloužit období, kdy si na nich pochutnáte.
„U jablek je důležité neskladovat společně poškozené a zdravé plody. Pravidelná kontrola je základ – jeden nahnilý kus může postupně ovlivnit další. A pokud máte úrody opravdu hodně, nemusíte všechno skladovat. Část jablek můžete zpracovat na pyré, mošt nebo křížaly, které jsou skvělým způsobem, jak si podzimní sklizeň uchovat i na zimu,“ připomíná Ludmila Dušková.
Pumpkin spice panna cotta s karamelizovanými jablky
Ingredience (4 porce)
Panna cotta Karamelizovaná jablka
· 600 ml smetany na šlehání 2 středně velká jablka
· 50 g cukru krystal - 1 lžíce másla (na pánev)
· 1 vanilkový lusk - 5 lžic třtinového cukru
· směs Pumpkin Spice - 1/2 lžičky skořice, špetka soli
(skořice, zázvor, muškátový oříšek, - citronová šťáva
nové koření, hřebíček)
· 5 plátků želatiny
Postup
Připravíme si želatinu – do misky dáme 5 plátků želatiny, zalijeme je vodou, aby byly zcela ponořené, a necháme zhruba 10 minut nabobtnat. Mezitím si vanilkový lusk podélně rozřízneme a vyškrábneme z něho zrníčka a spolu se směsí Pumpkin Spice přidáme do rendlíku se smetanou a cukrem, na mírném plameni za občasného míchání přivedeme smetanu téměř k varu, poté odstavíme. Želatinu vyndáme z misky, lehce vymačkáme přebytečnou vodu a metličkou ji důkladně rozmícháme v horké smetaně. Směs rozlijeme do skleniček/formiček, necháme vychladnout na pokojovou teplotu a na min. 4 hodiny uložíme do ledničky.
Na malé kostky nakrájená, oloupaná jablka pár minut opečeme do změknutí na másle, lehce nám pustí vodu. Nasypeme cukr, skořici a na mírném plameni necháme zkaramelizovat. Jakmile omáčka zhoustne a obalí nám jablka, osolíme a zakápneme šťávou z citronu. Jablíčka necháme zchladnout na pokojovou teplotu, jinak by se smetanová vrstva panna cotty mohla rozpustit. Panna cottu vyklopte nebo podávejte ve skleničce a ozdobte teplými jablky.
„Ke sladkému sladké – proto se zcela nabízí dezert snoubit s polosuchým, plným vínem, které je zajímavé svou výraznou aromatikou a v dochuti přechází v medové tóny. Přesně takové je Víno Mikulov Sommelier Club Pálava 2025, pozdní sběr. Jeho vůně je velmi bohatá, plná květinových tónů a exotického ovoce, zralých meruněk a jemného koření. I díky krásně plné chuti se šťavnatou kyselinou podtrhuje charakter dezertu,” vysvětluje Denisa Kolaříková.
Podzim, který si můžete naservírovat
Víno a podzimní pokrmy se k sobě dokonale hodí – stačí kvalitní suroviny, dobrý recept a sklenka moravského vína. Víno Mikulov Sommelier Club je skvělou volbou, která chuť podzimní tabule krásně podpoří. Nechte se inspirovat a čeká vás nevšední kulinářský zážitek. Dobrou chuť a na zdraví!