Není chléb jako chléb, vyberte si ten nejlepší. Víme, jak na to

Chléb patří od pradávna k základním potravinám a dnes již na trhu objevíme tolik druhů, že bychom je jen těžko spočítali. Jak si tedy mezi nimi vybrat chléb opravdu kvalitní a chutný? Jde to, stačí se zaměřit na několik ukazatelů.

Dříve bylo běžné péct chléb doma, což zároveň zaručovalo jeho kvalitu a čerstvost. V dnešní uspěchané době již většina lidí raději zaběhne do obchodu či pekárny. I když existují domácnosti, v nichž se k pečení chleba vracejí, masová produkce asi jen tak nevymizí. Ačkoliv každý klade na chléb jiné nároky a má své priority, základním kritériem výběru bývá kvalita upečení. Sledujeme tedy tvar, kůrku a barvu. Výsledný produkt by měl být pravidelný, dobře klenutý, zlatohnědého až kaštanově hnědého zbarvení s tak akorát silnou a pružnou kůrkou. V momentě, kdy tradiční chléb rozkrojíte, střídka by se neměla mazat, naopak ta správná je pružná, vláčná a dobře propečená. „Mnoho zákazníků začíná sledovat také složení a nutriční hodnoty, podle kterých se dále rozhodují. Někteří se zajímají i o technologii výroby, především o kvasy a výrobu fermentace,“ prozrazuje Pavel Mikula, pekař rodinné pekárny Náš Chléb.

Právě fermentace neboli ušlechtilé kvašení, kdy se organické látky postupně přeměňují za účasti mikrobiálních enzymů (fermentů) na jednodušší, lépe stravitelné látky, se pro výrobu poctivého chleba používá nejčastěji. Tento proces je znám již tisíce let a dává chlebu nejen lepší chuť, ale také zlepšuje jeho nutriční hodnoty i stravitelnost.

Užitečné patero pro výběr správného chleba

1. Tvar – pravidelný, dobře klenutý a neporušený, bez ostrých hran

2. Barva – zlatohnědá až kaštanová

3. Kůrka – pružná, silná tak akorát

4. Střídka – pružná, vláčná, dobře propečená, nemaže se

5. Složení – žádná zbytečná „éčka“

Ruční práci a tradičním recepturám se nic nevyrovná

Při koupi pečiva v pekárně máte zajištěnou vysokou úroveň kvality, neboť tito výrobci nehrají na kvantitu. Chléb, který naleznete v supermarketu, je povětšinou vyráběný na linkách s maximálním výkonem a minimální účastí člověka. Z tohoto důvodů dokážou řetězce stlačit cenu na minimum. „Pekárna nikdy nemůže konkurovat supermarketům v cenách, ale v kvalitě produktů rozhodně ano. Hodně zákazníků si to uvědomuje a jsme rádi, že je neodradilo ani zdražování, k němuž jsme museli přistoupit. Bohužel, současnou inflaci a tlak s ní spojený mnoho malých a středních pekáren neustálo,“ dodává Mikula.

Asi nejpodstatnější rozdíl mezi chlebem ze supermarketu a z pekárny spočívá v technologii výroby. V obchodech často naleznete pečivo z polotovarů, u nichž se při výrobě používají speciální přípravky zajišťující stálý standard při pečení, tzv. éčka. U čerstvého pečiva jich není tolik zapotřebí. „V pekárně vyrábíme chléb řemeslným způsobem z u nás 5 hodin fermentované žitné mouky. Používáme především technologii dlouhého zrání těst, která kvalitu značně zlepšuje. Myslím, že každý zákazník hned pozná, zda je chléb vyrobený ze zmrazeného polotovaru nebo upečený čerstvě. Nutno dodat, že kvalitu a chuť chleba určuje celá technologie, od surovin až po zpracování. Rozhodně to není jen v kvásku či v droždí,“ upřesňuje Pavel Mikula s tím, že z obojího se dá udělat chléb dobrý i špatný.

Chléb mám, ale co teď s ním?

V momentě, kdy si přinesete chléb domů, máte dvě možnosti. Hned jej zkonzumovat, což se ve většině případů asi nepodaří, nebo ho uložit tak, aby vydržel. Pro uchování pečiva jsou nejvhodnější plátěné utěrky či voskované sáčky, těm igelitovým je lepší se vyhnout. Rozhodně není dobré dávat chléb a pečivo do lednice, tam se jen urychlí proces stárnutí. Chcete-li si takový chléb uchovat déle, lze ho dát do mrazáku. Jen v tomto případě pozor na chléb obsahující velké množství vody, ten ke zmrazení rozhodně vhodný není.

Závěrem se podělíme o jeden tip na chléb, který rozhodně stojí za ochutnání. Borodinský chléb z pekárny Náš Chléb se vyrábí podle původní receptury a jeho příprava trvá přibližně 20 hodin, během nichž těsto prochází několika stupni zrání. Kromě žitného kvasu a fermentované žitné mouky se v něm dokonale snoubí mletý koriandr a karamelový rozvar. Výsledkem je zcela jedinečná chuť, která se výborně hodí například ke kozím sýrům.

Více informací najdete na stránkách www.vasepekarna.cz

Foto: se souhlasem pekárny Náš Chléb