ZÁZRAK JMÉNEM OOLONG – ČÁST 1.
JAK VZNIKÁ OOLONG
Slovo „oolong“ znamená „černý drak“. Správný přepis do latinky je wūlóng (乌龙), ale v západních zemích se běžně používá označení oolong. Lístky oolongu jsou částečně oxidované. V průběhu výroby se oxidace zahájí, její míra se ale kontroluje a než lístky úplně zoxidují, je opět zastavena. To je důvod, proč je oolong považován za přechod mezi černým a zeleným čajem. Celá věc je ovšem složitější, stejně jako mnoho dalších věcí ve světě čajů.
Odlišným krokem v přípravě tradičního čaje oolong je mechanické poškození listu (anglicky bruising, rattling). Lístky se přetřásají, jsou lehce rolovány nebo padají, dokud se jejich okraje nenaruší. To způsobí poškození buněk a zahájí oxidaci. Tento krok je opakujícím se procesem, při němž mohou poškozené čajové listy vadnout a pomalu oxidovat. Postup se opakuje, dokud čaj nedosáhne požadované úrovně oxidace. Potom se zahřeje, aby se oxidace zastavila a lístky se vytvarovaly a vysušily. Rozeberme teď každý krok podrobněji. Začínáme u sklizně.
VÝROBA
SBĚR – Při sběru lístků na čaj oolong sběrači čekají, dokud se pupeny na čajovníku neotevřou a nezesílí. V závislosti na zamýšleném tvaru finálního produktu sběrači utrhnou tři až pět lístků z jedné rostliny najednou. Důvod, proč se sbírají starší a tužší lístky je ten, že budou odolnější k budoucímu intenzivnímu válení a tvarování, které je součástí výroby tohoto čaje.
SUŠENÍ – Oolongy se většinou nechávají zavadnout na slunci nebo pod pohyblivými stínidly, která vytváří rozptýlené světlo. Když jsou lístky mechanicky poškozeny, vadnutí pokračuje, často se ale přesouvá z venkovního prostředí dovnitř. Tento proces se u jednotlivých výrobců liší, ale účel je stejný: připravit materiál na další zpracování. Zavadnuté lístky již získávají svou typickou vůni.
MECHANICKÉ NARUŠENÍ A OXIDACE – Jedinečný proces, který dělá oolong oolongem, je narušování lístků. Cílem je spustit oxidaci. Aby se tak stalo, čaj se přetřásá, nechává se padat nebo se lístky lehce rolují (to se dělá hlavně u nových, méně tradičních druhů). Konkrétní postup záleží na typu čaje a také na člověku, který jej vyrábí. Když jsou lístky narušeny, stěny buněk v zasaženém místě přestanou plnit svou funkci a začne oxidace. Než se lístky znovu naruší, nechávají se ještě zavadnout a dále oxidovat. Tento opakující se proces pokračuje, dokud výrobce nedosáhne požadované úrovně oxidace. Oolongům se často říká polooxidované či částečně oxidované čaje a je možné dosáhnout široké škály úrovně oxidace. Ty nejzelenější jsou oxidovány z 5 až 10 %, zatímco tmavší oolongy jsou již téměř na úrovni černých čajů s úrovní oxidace pohybující se kolem 80 až 90 %.
ZAFIXOVÁNÍ – Když se narušováním a zavadáním lístků dosáhne požadované úrovně oxidace, čaj se zahřeje, aby se proces zastavil. Většina oolongů se fixuje horkým vzduchem ve vyhřívaných válcích.
TVAROVÁNÍ – Tradičně se oolongy zpracovávají do dvou tvarů: půlkuličky (anglicky half-ball, partial-ball) a proužky (anglicky strip shape). Oolongy „half-ball“ jsou tvarovány opakujícím se procesem, při kterém se čajové lístky zabalí do látky a hnětou se. Výsledkem jsou lístky shluknuté dohromady, které zformovaly pevnou kuličku. Ta se opatrně rozdělí a celý proces se opakuje. Toto může trvat hodiny. V komerční výrobě hnětení lístků v kusu látky běžně provádějí stroje. Malí producenti ovšem stále hnětou čaj rukama nebo dokonce nohama. Oolongy ve tvaru proužků jsou rolovány rukou nebo strojem bez použití látky. Jsou zatočeny podélně a nerolují se do tvaru kuličky. V průběhu procesu je síla tlaku vyvíjená na lístky pečlivě monitorována, aby nedošlo k rozpadu. Výsledný vzhled čaje je pro producenta důležitý a čaj s velkým množstvím stonků je považován za čaj nižší kvality. Stonky jsou vybírány z čaje ručně nebo strojově předtím, než se produkt balí a odesílá.
SUŠENÍ A PRAŽENÍ – Jakmile jsou lístky uhněteny či dorolovány, celá masa se opět rozdělí, aby mohl být čaj snáze usušen. V komerční výrobě se oolong suší ve velkých elektrických či plynových pecích. V malé ruční produkci se používají košíky, ve kterých lístky pomalu schnou nad žhavým uhlím. Tomu se říká pálení (firing) či první sušení. Čaje často prochází i druhým sušením zvaným pražení (roasting). To se provádí za účelem zjemnění a sjednocení chuti čaje. Někdy mohou být chyby ve výrobě zamaskovány silným pražením.
