Chuť zůstává základním hodnotícím kritériem pokrmu, avšak sama o sobě již často nestačí. Stále větší roli hraje také textura, tedy způsob, jakým jídlo působí při konzumaci – zda je křupavé, jemné, krémové nebo pevné. Textura ovlivňuje celkový senzorický zážitek a rozhoduje o tom, zda je pokrm vnímán jako skutečně atraktivní, nebo pouze jako sytící součást stravy.
Špičkoví šéfkuchaři řeší texturu úplně stejně intenzivně jako chuť. Kombinují křupavé prvky s jemnými krémy, hrají si s kontrastem teplého a studeného a dávají si záležet na tom, aby každé sousto mělo něco navíc. Dobrá zpráva je, že spoustu těchto principů můžete využít i doma, bez složitých technik.
Textura je stejně důležitá jako chuť
Když je jídlo chuťově skvělé, ale všechno má stejnou konzistenci, rychle se omrzí. Lidský mozek má totiž rád změny. Chce, aby se při jídle něco dělo, a je mu prakticky jedno, jestli je to křupnutí, jemnost, krémovost či odpor při skousnutí. To všechno vytváří zážitek, který si pamatujete. Textura navíc často rozhoduje o tom, jestli jídlo působí lehce, nebo těžce. Krémová omáčka bez kontrastu může působit fádně, zatímco stejná chuť doplněná o křupavý prvek najednou ožije.
Krémovost
Krémová textura spojuje chutě a dává jídlu pocit domova. Skvělou ukázkou krémovosti v kuchyni je kuře na paprice. Smetanová omáčka sjednocuje jednotlivé složky pokrmu a vytváří jemnou, krémovou konzistenci. A právě to je důvod, proč se k takovým jídlům lidé rádi vracejí.
Pokud je však celý pokrm založen výhradně na krémové konzistenci, může výsledný dojem působit jednotvárně. I u tradičních receptů se proto vyplatí uvažovat o jemném texturovém kontrastu, například prostřednictvím struktury masa, vhodně zvolené přílohy nebo lehce opečeného povrchu, ať už kůrky masa, nebo přílohy.
Křupavost
Křupavost je pravým opakem krémovosti. Typickým příkladem křupavé textury je holandský řízek. Uvnitř měkký a šťavnatý, zvenku křupavý. Právě tenhle kontrast dělá z obyčejného jídla něco, co vás baví jíst. Křupavost ale nemusí znamenat jen smažení. Může jít o lehce opečený povrch, drobné křupavé doplňky (například pražené oříšky, semínka, krutony, chipsy ze zeleniny či smaženou cibulku) nebo správně zvolený způsob úpravy. Důležité je, aby měl křupavý prvek v jídle smysl a nepřebíjel ostatní složky.
Jak kontrasty fungují na talíři?
To, co dělají šéfkuchaři v restauracích, není žádná magie, ale práce s kontrastem. Jemné versus pevné, teplé versus studené, hladké versus křupavé. Kombinace těchto protikladů dělá jídlo zajímavým. V domácí kuchyni to může být úplně jednoduché:
-
krémová omáčka a křupavý element (například smetanová omáčka doplněná o restovanou slaninu nebo opečené kapary),
-
měkké maso a výraznější obal (například pomalu tažené maso s lehce opečenou kůrkou nebo maso v bylinkové strouhance),
-
teplý hlavní chod a svěží doplněk (například pečené maso nebo těstoviny doplněné o čerstvý salát, bylinkovou salsu či zálivku).
Základní otázka při vaření může znít jednoduše: Co v tomhle jídle bude jemné a co mu dodá strukturu? Jakmile si na tohle začnete dávat pozor, vaření se změní. Najednou neuvažujete pouze o chuti, ale také o celkovém senzorickém dojmu.
Dobré jídlo není jen o tom, jak chutná, ale i o tom, jak se jí. A přesně to je cíl, ke kterému míří nejen špičkoví šéfkuchaři, ale i hospodyňky, které chtějí vařit s lehkostí a nápadem.
Foto: Ivan / Adobestock.com
