Kakaový dezert s rumovou ganache od Lukáše Studihrada
★★★★★
Porce: 4Uvařila: Irča Holčáková
Ingredience
Kakaový korpus:
- 190 g bílek
- 175 g cukr krupice
- 105 g žloutek
- 100 g hladká mouka
- 20 g kakao
- 2 g kypřicí prášek
- 1,2 g sůl
- 45 g slunečnicový olej
- 45 g máslo / hnědé máslo
Šlehaná rumová ganache:
- 6 g plátková želatina
- 145 g hořká čokoláda 55 %
- 20 g cukr moučka
- 90 g smetana 33 %
- 1 ks vanilka
- 1 g sůl
- 50 g máslo
- 42 g Becherovka Tuzemský
- 245 g smetana 33 %
Rumový sirup:
- 85 g voda
- 100 g cukr krupice
- 25 g Becherovka Tuzemský
Rumové lanýže:
- 105 g čokoláda hořká 70 %
- 50 g smetana 33 %
- 50 g máslo
- 1,5 g sůl
- 40 g Becherovka Tuzemský
Instrukce
- 1) Kakaový korpus
- Máslo rozpustíme a smícháme s olejem. Bílky s cukrem ušleháme do pevného sněhu, poté jemně zapracujeme žloutky. Prosejeme sypké suroviny a na závěr zapracujeme tuky. Vylijeme do formy 25×20 cm. A pečeme na 160 °C horkovzduch asi 20 minut.
- 2) Šlehaná rumová ganache
- Želatinu dáme hydratovat do studené vody. Smetanu (1) s vanilkou přivedeme k varu
- a přecedíme. Dovážíme do původní váhy, přidáme cukr a sůl a zahřejeme pod bod varu a nalijeme na čokoládu. Přidáme želatinu a emulgujeme tyčovým mixérem. Přidáme máslo a opět emulgujeme. Stejně zapracujeme smetanu (2) a na závěr i alkohol. Dáme vykrystalizovat na 8–48 h.
- 3) Rumový sirup
- Vodu s cukrem zahříváme do rozpuštění cukru. Necháme zchladit na 50 a méně stupňů
- a přilejeme alkohol.
- 4) Rumové lanýže
- Smetanu přivedeme k varu, nalijeme na čokoládu a emulgujeme. Přidáme máslo a sůl a opět emulgujeme. Nakonec přidáme alkohol a emulgujeme.
- 5) Kompletace dezertu
- Korpusy nařežeme na požadované tvary. Korpusy pomažeme rumovým sirupem. Ganache vyšleháme do hladké konzistence a ozdobíme korpusy dle vlastní preference. Na závěr ozdobíme lanýži a kakaem.
Komentáře
Pro přidání komentáře se musíte .
Načítání komentářů...