Na svěží jarní zeleninu se všichni celou dlouhou dobu, kdy vládne zima, nesmírně těšíme. A o chřestu, který je považován za symbol jara, to platí snad dvojnásob. Chřest se vrací do našich kuchyní, rok od roku roste jeho popularita a stává se stále běžnější lahůdkou v našem jarním jídelníčku. Jeho sezona je poměrně krátká, a je tak třeba si zhruba dvouměsíční chřestové okénko od dubna do června náležitě vychutnat.
Bílý a zelený…
Nejčastěji se setkáváme s chřestem bílým a zeleným. Barevná odlišnost vzniká tím, že bílý chřest je pěstován pod černými plachtami, zatímco zelený je vystaven jarnímu sluníčku, díky němuž získává své krásné zabarvení. Vedle barvy samotné se liší i chuťovými vlastnostmi. „Bílý chřest má oproti zelenému jemnější chuť, zelený je naopak výraznější,“ popisuje Jan Souček, šéfkuchař restaurace Rest v pražském Podolí, a dodává: „Způsob pěstování se podepisuje i na dalších vlastnostech. Bílý chřest má silnější slupku, je tak třeba ho před vařením oloupat po celé jeho délce. Zelený chřest se buď neloupe vůbec, nebo jen jeho spodní část.“
Jak na chřest…
Příprava chřestu je velmi jednoduchá. „Chřest omyjeme a odlomíme dřevnaté konce. U čerstvého chřestu, který je křehký, by to mělo jít takřka samo. Zůstane nám tak část, která je chutná a šťavnatá. Bílý chřest oloupeme zhruba 2 cm pod hlavičku, u zeleného postačí spodní třetina. U zcela čerstvého zeleného chřestu, jak bylo už řečeno, ale není třeba ani ta. Loupeme ho vždy směrem od hlavičky dolů,“ radí Jan Souček. Oloupanou slupku ani odřezky přitom není nutné vyhazovat. Mohou posloužit jako základ pro výbornou chřestovou polévku.
„Chřest vkládáme do vroucí osolené vody. Ideální je vařit chřest ve vyšším úzkém hrnci, ve kterém se nám podaří udržet jeho špičky nad hladinou. Pokud takový hrnec nemáme, můžeme si vypomoct lehkým svázáním chřestových oddenků provázkem. Podle tloušťky chřestu vaříme bílý chřest cca 5 minut, zelený chřest potřebuje daleko kratší dobu, obvykle stačí, když ho spaříme po dobu dvou minut. Měl by být měkký, ale zůstat křehký. Pokud chřest hned nepodáváme, je dobré vložit ho do misky s ledovou vodou, aby si udržel jak barvu, tak konzistenci. Před podáváním ho můžeme například zprudka opéct na rozpálené pánvi a ke konci přidat lžíci másla,“ uzavírá šéfkuchař.
Čerstvost je základ…
Základem úspěchu je vždy kvalitní surovina, měli bychom tak dbát na čerstvost chřestu. Čerstvý chřest je pevný, křehký, nejde ohýbat, není svraštělý, má příjemnou vůni. Pokud třeme čerstvé oddenky chřestu o sebe, vydávají typický vrzavý zvuk. Po nákupu je třeba skladovat ho v lednici a to ideálně po co nejkratší dobu. Každým dnem skladování se totiž znehodnocuje chuť této lahůdky.
Vybrané chřestové pochoutky s výtečným vínem…
Chřest má široké využití a nabízí nepřeberné množství úprav a receptů. K vybraným chřestovým pochoutkám není nic lepšího než sklenka výtečného vína. „Párování chřestu s vínem není tak úplně jednoduchá disciplína. Chřest má jemnou vůni a chuť, proto je často kombinován s výraznější ingrediencí tak, aby chuť vína nedominovala nad chutí pokrmu. Typická „zelená“ až lehce nahořklá chuť chřestu a také výrazná zemitost potřebuje ideálního, spíše delikátního partnera. Vždy bych ke chřestu volil jemná a svěží vína s tóny citrusů, zeleného ovoce, květin nebo bylinek,“ doporučuje sommelier Petr Mašek.
Teplý salát z grilovaného zeleného chřestu s pošírovaným vejcem, piniovými oříšky a vypečenou pancettou
Ingredience:
32 ks zeleného chřestu
4 vejce
60 g piniových oříšků
12 plátků pancetty
4 lžíce nasekané plocholisté petržele
50 g másla
1 vanička řeřichy
sůl
Postup:
Oloupaný chřest spaříme ve vroucí vodě cca 1 minutu a poté ho vložíme do studené vody. Pancettu upečeme v troubě na pečícím papíru dozlatova. Mezitím vaříme vejce po dobu 5 minut. Spařený chřest a pinie zprudka opečeme na pánvi dozlatova. Ke konci přidáme máslo a nasekanou petrželku. Naservírovaný salát posypeme řeřichou. Můžeme podávat s bramborovou kaší.
Tip sommeliera:
„Rulandské bílé Pavlov 2018 pozdní sběrje víno plné květinových a ovocných vůní, má vyvážený poměr zbytkového cukru, kyselin a také středně plnou chuť. V kombinaci s tímto pokrmem to bude velké překvapení,“ radí sommelier Petr Mašek.
Foto: Shutterstock, archiv
