Principy čínské kuchyně, část druhá

 

Další tajemství čínské výživy se týká pěti chutí, které by měly být zastoupeny pokud možno v každém jídle. V souladu s čínskou výživovou terapií, která je důležitým oborem tradiční čínské medicíny (TCM), má každá chuť jiné poslání. Ovšem čínská “léčba jídlem” definuje jednotlivé chutě úplně jinak než západní kultura.

Je nutné vzít na zřetel, že TCM nevnímá tělo jako anatomický celek, ale jako řadu energetických center. Podle taoistického učení se svět (a tedy i lidské tělo) skládá z pěti prvků: dřeva, země, ohně, kovu a vody. V lidském těle se projevují právě v energetických centrech, které jsou tvořeny pěti dvojicemi orgánů. V duchu zásad čínské medicíny se potraviny dělí podle chutí na sladké, kyselé, slané, ostré a hořké, přičemž každá chuť vstupuje do jedné dvojice orgánů. Správné množství příslušné chuti dvojici orgánů posiluje, její nadbytek/nedostatek jí poškodí.

Ve většině případů se ústa poohlížejí po jídle se sladkou chutí. Také mateřské mléko patří do kategorie sladkých pokrmů. a od toho se všechno odvíjí; ústa instinktivně vyhledávají nedráždivé, nevýrazné potraviny, které naplní žaludek. Pokud v naší stravě ale převládá sladká chuť se současným omezením ostatních chutí, důsledkem je vychýlení některého orgánu z rovnováhy. Právě obezita je podle TCM projevem nevyváženosti. Orgány jsou závislé jeden na druhém a navzájem jsou spolu propojeny energetickými drahami, kterými proudí Qi, tedy životní energie. Pokud jsou dráhy narušeny nerovnováhou jednoho nebo více orgánů, ohlásí se nemoc, únava anebo jen pocit, že nějak nejsme ve své kůži, který polovina obyvatel západního světa bere jako běžnou součást života.

 

Kyselé: citron, jablko, olivy, broskev, rajče, většina ovoce

 

Hořké: chřest, celer, kedluben, čaj, hlávkový salát

 

Sladké: banán, tofu, máslo, zelí, mrkev, vejce, mléko, brambory, rýže, vodní meloun

 

Ostré: pažitka, chilli, zázvor, česnek, pórek, paprika, bazalka

 

Slané: ječmen, šunka, ústřice, řasy, mušle, krabí maso

 

Po hostině v čínském stylu většina lidí netouží po sladkém zákusku, který je v západních zemích běžnou tečkou za hlavním chodem. Žaludek je totiž spokojený a díky směsi chutí v pokrmech jsou vyladěné i ostatní orgány.

Aby to nebylo tak jednoduché, vstupuje do hry tzv. cyklus usměrnění. Každou chuť posiluje a oslabuje některá z ostatních. Hořké podněcuje touhu po sladkém, ale přemíra hořkosti sladkost zastírá. Když je jídlo příliš ostré, zjemní je špetka soli a cukru. Kyselá chuť podporuje sladkou a vhodně jí zdůrazní ostrá, která vstupuje do kyselé – možná proto je tak populární maso se sladkokyselou omáčkou:-)

 

V západních kulturách se v posledních letech stala velkou módou syrová strava. Saláty jsou levné, nenáročné na čas a suroviny k jejich přípravě seženete téměř všude. Je všeobecně známo, že syrové suroviny mají více vitamínů než ty vařené, nicméně se musí brát v potaz také úsilí, které musí tělo vynaložit ke strávení syrových potravin. I krátká tepelná úprava umožní snadnější vstřebávání a tělu ušetříme výdej energie Qi, která se může soustředit na jiné činnosti. Tělo tedy z potravy získá více energie a méně jí ztratí při jeho zpracování. Vždyť právě objev ohně a tepelná úprava masa i zeleniny stojí za obrovským vývojovým skokem v evoluci člověka.

Tak aby byla tělesná energie zachována, je každá potravina posuzována i z hlediska hřejivých/chladivých schopností. Když tedy sníme příliš mnoho studených, syrových nebo zchlazujících potravin, tělo na ně reaguje vytvořeným horka (tj. nastává nadbytek elementu oheň), aby je šlo vůbec strávit. Pokud tento způsob přípravy jídla převažuje, žaludek se přehřívá. Tím pádem nesnášíme horké nápoje, máme často žízeň, bolí nás hlava či krvácíme z dásní. Tento stav je také často příčinou nemocí.

 

Každý Číňan je přesvědčený, že to, co jíme, zcela zásadně ovlivňuje náš zdravotní stav. Některé ingredience mají doslova blahodárný vliv na činnost celého organismu. Řada těchto potravin se konzumuje běžně, některé jsou součástí tradičních receptur.  Potraviny s léčivými vlastnosti lze konzumovat pravidelně, aniž tělo nějak ohrozíme.

Zázvor, jarní cibulka chrání před běžným nachlazením. Zázvor navíc zklidňuje žaludek i bolavé svaly a klouby. Česnek má podobné vlastnosti, a navíc neutralizuje účinek toxinů.  Trávení také podporují chilli papričky, která taktéž předcházejí nachlazení. Sečuánský pepř prospívá chrupu a vypuzuje škrkavky:-) Sezamové semínko posiluje vlasy. Fazolky mungo i všechny druhy zelí posilují činnost žaludku. Houby šiitake posilují proudění energie Qi, zamezují kornatění tepen a omezují nádorové bujení.

Ovšem i v Evropě se dá najít mnoho rostlin, které nám pomáhají posilovat zdraví, ale my je vidíme spíše jako plevel než jako součást jídelníčku. Kopřiva vyplavuje z těla škodlivé látky, pampeliška zlepšuje funkci jater a žabinec kdysi zaháněl kurděje.

Čínské jídlo je třikrát denně a jsou to plnohodnotná jídla. Pokud člověk nemá čas si uvařit, nespokojí se s miskou salátu nebo musli tyčince, na každém rohu si totiž může koupit polévku s nudlemi za v přepočtu 40 korun, plněné knedlíčky nebo minule zmiňované kaše. Pokud je to možné, nikdy nejedí sami. Ne nadarmo je čínské jídlo s mnoha pokrmy určeno pro více strávníků. Čas jídla je pro ně důležitý a během něho si povídají a sdělují si zážitky ze dne, často velmi nahlas. My jako Evropané si chceme vychutnat jídlo v klidu, ale častokrát jsme na sebe musíme při mluvení skoro křičet.

Ke konzumaci čínského jídla slouží výhradně jídelní hůlky. Je to další příklad principu Jin a Jang; jedna bez druhé je k ničemu, ale společně tvoří dokonalý celek.

 

9. Pijí čaje
Miliony obyvatel Číny začíná svůj den tím, že do sklenice nasypou hrst sušených čajových lístků a zalijí je horkou vodou. Nosí ji pak všude celý den a až je sklenice prázdná, vždy se najde někdo, kdo je ochotný jim přilít trochu horké vody; čaje se tedy mohou používat opakovaně.
Pod pojmem “ČAJ” se myslí tradiční pravý čaj, tedy čaj zelený. Pochází ze stejné rostliny jako čaj černý, ale při výrobě čaje zeleného nedochází k fermentaci a oxidaci. Po sběru se čajové lístky mírně ohřívají a pak suší; mírným zahřátím se přeruší proces oxidace, a díky tomu zůstávají v čaji antioxidační látky. Pří výrobě černého čaje se do procesu oxidace nezasahuje, výsledný produkt má silnější barvu i aroma, ale nižší obsah antioxidantů.
Pití čaje zavedli v Číně vzdělanci a vládci, kteří čaj považovali za lék a který navíc podporoval myšlení a inspiraci. Podle knihy Klasická kniha o čaji sepsané v 8. stol. je dokonce čaj i elixírem dlouhověkosti. Jeho pití je zároveň druhem uměním, rituálem, i projevem přesvědčení, že člověk je součást přírody.
Čaje samozřejmě nejsou pouze bylinné, ale i květinové nebo jasmínové, dokonce i ovocné. Já si oblíbila čaj z praženého ječmene a hlavně tzv. Fairy fruit, jehož sušenou verzi si nalámeme do konvice a zalijeme vroucí vodou. Jeho chuť je příjemně nasládlá a obsahuje také velké množství minerálů a antioxidantů.

 

10. Pravidelně cvičí
Ještě jednou se zde vrátíme k rovnováze a energii Qi. Moderní cvičení  mají zpravidla podstatu Jang, která, jak už víme, zahřívá a vede směrem ven k povrchu. Proto jsme po cvičení jsme vždy zpocení a se zarudlým obličejem. Zároveň zanedbáváme  orgány tělesné tekutiny, které symbolizují Jin.
Čínská cvičení jsou koncipována tak, že jsou veškeré pohyby a zejména dýchání jsou v rovnováze a prvky Jin a Jang se vzájemně posilují, ale nepoškozují. Procvičují tělo, ale nezapomínají přitom i na posilování ducha a mysli. Často vídáme na ulici lidi, co hrají karty, v dlani cvičí s kovovou koulí, procházejí se po parku nebo hromadně cvičí a protahují se. Také pouští draky, tancují, či chodí pozadu (čímž posilují a protahují úplně jiné svalové skupiny než při chůzi dopředu). Každodenní lehké cvičení pomáhá rozproudit Qi, která s věkem přirozeně slábne.
 

 
 

 
 
Čínská medicína a principy čínské stravy jsou tak složité, že je nemožné takto ve dvou článcích objasnit veškerou problematiku. Myslím ale, že i tak jste se dozvěděli spoustu zajímavých informací o čínské stravě a tradičním způsobu života.

Dlouho už nebylo nějaké povídání z cest a výletů, takže příště to vezmeme pěkně ve velkém stylu a podíváme se spolu do Pekingu – Zakázané město, Čínská zeď a tak podobně, máte se na co těšit:-)
Lenka

 

PS: Jestli máte chuť na nějaký prostý domácí pokrm, který je nenáročný na přípravu  a dá se použít k hlavnímu jídlu nebo jako lehká svačinka či snídaně, tak čtěte dál:-)

 

Potřebujete:
3 rajčata
2 vejce
1 lžíce oleje
sůl (podle chuti)
pepř (podle chuti)
cukr (1 lžička)
1/2 lžičky nadrobno nasekaného zázvoru
1/2 lžičky nadrobno nasekané jarní cibulky
sezamový olej na dochucení finálního pokrmu (cca 1 lžička)
+ miska rýže pro větší zasycení

 

Postup:
1. Vejce rozšleháme a mírně osolíme a opepříme.
2. Na rozpálenou pánev přilijeme rozšlehaná vejce, rozmícháváme je vařečkou a rozdělujeme na menší kousky. Pak dáme stranou.
3. Omyjeme a nakrájíme na kousky rajčata, dáme spolu se zázvorem a cibulkou na stejnou pánev a lehce podusíme. Přidáme cukr, příp. sůl, zamícháme.
4. Stáhneme z plamene, přidáme zpět vejce, ochutíme sezamovým olejem, promícháme a podáváme samostatně nebo s rýží.

Dobrou chuť!

Při psaní článku jsem využívala knihu od Lorraine Clissoldové – Proč Číňané nepočítají kalorie.

Zdroj foto: xyMade by China