Akrylamid vzniká přirozenou cestou při pečení, smažení nebo pražení potravin obsahujících škrob a určité aminokyseliny. Přestože byl akrylamid nejspíš součástí lidské stravy od počátku zemědělství, k dnešnímu neuspokojivému stavu přispívá fakt, že lidé jedí pečivo a výrobky z obilí či smažená jídla ve větší míře než dřív.
Akrylamid je toxický hned několikrát: způsobuje rakovinné bujení, poškozuje nervový systém, může poškozovat DNA a vyvolat vývojové vady plodu či poškozovat genetickou informaci.
Náhodně odebrané vzorky potravin vykazují značnou variabilitu množství akrylamidu v rámci každé potravní skupiny, avšak všeobecně lze říci, že bramborové lupínky a smažené bramborové hranolky obsahují vysoké hodnoty ve srovnání s mnoha jinými potravními skupinami. Na základě toho se lze domnívat, že hladiny akrylamidu v potravinách je možné snížit pomocí změny jejich produkce a přípravy. Potraviny, které nejsou smažené, fritované nebo “přepečené”, nejsou považovány za zdroj akrylamidu, který by stál za zmínku. Akrylamid nebyl nalezen v žádné ze syrových potravin nebo dosud zkoumaných vařených potravinách (brambory, rýže, těstoviny, mouka a slanina).
Kdy bychom měli být opatrní?
Průvodním jevem vzniku akrylamidu je hnědnutí. To můžeme pozorovat například na křupavých opečených kůrkách pečiva nebo hnědých okrajích bramborových lupínků, případně u přepražených kávových zrn. Není divu, že nejvíce akrylamidu z jídla přijímají právě milovníci hranolků, chipsů, kávy a sušenek.
Náhodně odebrané vzorky potravin vykazují značnou variabilitu množství akrylamidu v rámci každé potravní skupiny, avšak všeobecně lze říci, že bramborové lupínky a smažené bramborové hranolky obsahují vysoké hodnoty ve srovnání s mnoha jinými potravními skupinami. Na základě toho se lze domnívat, že hladiny akrylamidu v potravinách je možné snížit pomocí změny jejich produkce a přípravy. Potraviny, které nejsou smažené, fritované nebo “přepečené”, nejsou považovány za zdroj akrylamidu, který by stál za zmínku. Akrylamid nebyl nalezen v žádné ze syrových potravin nebo dosud zkoumaných vařených potravinách (brambory, rýže, těstoviny, mouka a slanina).
Kdy bychom měli být opatrní?
Průvodním jevem vzniku akrylamidu je hnědnutí. To můžeme pozorovat například na křupavých opečených kůrkách pečiva nebo hnědých okrajích bramborových lupínků, případně u přepražených kávových zrn. Není divu, že nejvíce akrylamidu z jídla přijímají právě milovníci hranolků, chipsů, kávy a sušenek.
Průvodním jevem vzniku akrylamidu je hnědnutí. To můžeme pozorovat například na křupavých opečených kůrkách pečiva nebo hnědých okrajích bramborových lupínků, případně u přepražených kávových zrn. Není divu, že nejvíce akrylamidu z jídla přijímají právě milovníci hranolků, chipsů, kávy a sušenek.
