Nicolas Isnard pochází z malého městečka Carqueiranne, které se nachází na jihu Francie. Na cestě do Paříže, v blízkosti Dijonu, našel druhé zásadní místo, které se zapsalo do jeho srdce. Městečko Prenois, kde provozuje svoji restauraci Auberge de la Charme a kde také poznal svoji manželku. Již v prvním roce získala jeho restaurace hvězdu Michelin. Od té doby vydal dvě odborné knihy a plánuje třetí. Ve spolupráci se společností Merlot d’Or a Zátiší Group představuje své umění příznivcům vysoké gastronomie i v Praze. Otec čtyř dětí má kromě lásky ke své práci v oblibě také vodní sporty, fotbalové zápasy a s potěšením si zahraje poker.
Kolikrát jste již navštívil Prahu?
Prahu jsem navštívil již v roce 2015 a jsem rád, pokud najdu kromě pracovních povinností čas i na poznávání města a jeho kultury. Velmi oceňuji vztah ke gastronomii, který zde lidé mají, i zájem se v této oblasti rozvíjet.
Jak vzpomínáte na své rodné město a čím vás život v něm ovlivnil?
Moje nejkrásnější vzpomínky, které mě ovlivnily, patří životu v blízkosti moře. Co se týká jídla, tak je to provensálská kuchyně, polévka bujabéza, často používaný olivový olej.
Jak se vám podařilo získat restauraci Auberge de la Charme?
Byla to velká náhoda. Pracoval jsem vždy na jihu. Byl to přesun na sever, dosti změn. Restauraci našel můj kamarád, který mi nabídl spolupráci. Rozhodl jsem se, že do toho půjdu. V současné době jsem držitelem hvězdy Michelin, což ale není pro mě ten hlavní cíl.
Je pravdou, že ztratit hvězdu Michelin může mít pro majitele restaurací a šéfkuchaře i fatální následky?
Je pravdou, že se takové příběhy opravdu dějí. To ale není můj případ. Kdybych ztratil hvězdu, tak bych sice nepochopil proč, když ve svém oboru usiluji o maximum, ale určitě bych se kvůli tomu nezabil. To, co by mělo být důležité pro kuchaře, je spokojený zákazník. Mám přítele, který má šest restaurací a nemá žádnou hvězdičku. Přesto jsou jeho zákazníci spokojení.
O jakých vlastních inovacích v kuchyni můžete hovořit?
Všichni vaří cibulovou polévku a já jsem se zamyslel nad tím, jak bych ji mohl vylepšit. Když si dáte normální cibulačku, nahoře jsou tousty, které přináší spálenou chuť. Já ji nahradil emulzí z toustů.
Jak jste se dostal k příležitosti vařit na Pražském hradě při příležitosti Audience Grand Cru Classé?
Spolupráce vznikla na základě konzultace s manažerkou společnosti Merlot d’Or, která se o mě zajímala v restauraci V Zátiší, kde již druhým rokem spolupracuji. Tuto příležitost vnímám jako každou jinou, ale to, že budu vařit úžasné jídlo na tak monumentálním místě, ji činí výjimečnou. Je pro mě velkým potěšením, když v závěru vše dopadne dobře. Svoje povolání zbožňuji, bez ohledu na to, pro kolik vařím lidí.
Kolik lidí máte k dispozici na přípravu této večeře?
Přípravy začínají již ve čtvrtek a na to mám k dispozici osm lidí. V pátek už to bude šestnáct lidí. Přijedu, adaptuji se a dělám, co umím. (úsměv)
Jak by podle vás měli lidé přistupovat k jídlu, aby z něj měli i jiný zážitek než pouze ten, že je jídlo nasytí?
Určitě není mým cílem, aby hosté řešili, co mají na talíři z toho hlediska, že se budou snažit pochopit, co jim tím kuchař chtěl říct. Jediný přístup, který funguje, je ten, že se host posadí, ochutná a bude mu chutnat. A já to mám stejně. Ať už si dám sendvič, nebo jiné drahé jídlo, chci, aby mi to chutnalo. Pokud mi nechutná, jídlo odmítnu a víc mě nezajímá, natož pak to, co mi tím jídlem chce kuchař sdělit. Host si musí pochutnat na jídle.
Máte vyhlídku na to, že ve vaší rodině profese kuchaře zůstane?
Doufám v to. Ale děti jsou ještě malé na to, aby věděly, jakým směrem se rozhodnou jít. Nejmladší syn Paul má čtyři roky, Clara šest, Loucas sedm a Hanae, kterou mám z prvního manželství, má dvanáct let.
Jaký je váš postoj k životu?
Věřím, že to co dělám a jak smýšlím, takový bude můj život. Proto přišla do mého života taková souhra okolností, za kterou jsem vděčný a těším se ze svého života.
Děkuji za rozhovor.
Text: Michaela Lejsková
Foto: archiv Merlot d‘Or a Zátiší Group
Vytvořeno ve spolupráci se společností Merlot d’Or www.merlot.cz
Audience Grand Cru Classé Bordeaux www.audience-bordeaux.cz
