V roce 1996 ochutnal Petr Lávička nejlepší hovězí na světě. Tehdy jsem se za ním vydal do Uruguaye a Argentiny. O svou lásku se však hodlal podělit, a tak vznikl Beef Bar. Místo, kde se setkávají vybrané delikatesy starého a nového kontinentu: jihoamerické speciality z nejkvalitnějšího hovězího masa a empanadas doplňující newyorské pastrami společně s vynikajícími španělskými šunkami a sýry z kozího i kravského mléka. Vydejte se s ním a jeho restaurací na kulinářskou cestu v roce 2020, která není pro nikoho v gastronomii snadná.
Kdy poprvé vznikla myšlenka otevřít v Praze restauraci zaměřenou na maso?
Asi před dvaceti lety, ale definitivní rozhodnutí přišlo na přelomu roku 2013 a 2014.
Jak se člověk stane restauratérem?
Nejsem restauratér, ani se za něj nepovažuji. Mám rád dobré jídlo a přemýšlel jsem, jak vyplnit mezeru na trhu. V Praze totiž tehdy nebyla žádná restaurace s širokým sortimentem hovězích steaků. A Já mám steaky opravdu rád. Viděl jsem v tom šanci spojit příjemné s užitečným!
Co bylo v začátcích podnikání největší výzvou?
Nabídnout lidem kvalitní steaky za dobrou cenu.
Jakou nejlepší radu jste tehdy dostal?
Nejvíc vděčný jsem za zkušenosti, které jsem načerpal při cestách do Jižní Ameriky a konkrétně do Uruguaye. Právě odtud totiž dovážíme naše hovězí maso.
Na co se vaši zákazníci mohou v restauraci těšit?
Jsou to právě steaky z hovězího masa, které dovážíme, potom naše autentické pastrami a v neposlední řadě vína z rodinných vinařství, a to jak z Uruguaye tak i z Argentiny. Tyto vína lze ochutnat pouze v naší restauraci.
Co bylo inspirací pro design restaurace?
To bylo velmi složité téma. Dům je kulturní památkou a jeho původ sahá až do dvanáctého století. Projekt musel být zpracován podle požadavků památkářů a chtěli jsme i zákazníkům ukázat přípravu jejich pokrmů. Proto jsme také trvali na tom, že musí v restauraci být otevřená kuchyň s grilem na dřevěné uhlí. Tak jak to v Uruguay a Argentině je. Naše úsilí se troufám říct vyplatilo, protože zákazníci ji milují.
Já vím, že je to těžké říci, ale jaké je dnes vaše nejoblíbenější jídlo z menu a proč?
Chutnají mně všechny naše jídla, ale rád si dám steak z druhů, které jsou neobvyklé, např. steak z plece, krku nebo chuťově velmi výrazný steak z picanhy. Jsou to nesmírně jemné a křehké druhy mas. Nemohu ale opomenout naše pastrami. Mám k němu i velmi osobní vztah, protože jeho příprava trvale téměř dva roky.
Jaké jídlo byste doporučil zákazníkům, kteří jsou u vás poprvé?
Právě ty netradiční druhy, protože rib eye steak, striploin či rump steak dostanou i v jiných restarací. A samozřejmě i pastrami, recenze zákazníků na něj předčila naše očekávání.
Kromě toho nejlepšího hovězího na světě se u vás zákazníci mohou testovat i řadu jedinečných vín. Je víno váš koníček?
K dobrému steaku neodmyslitelně patří dobrý Malbec nebo Tannat. Nepovažuji se za znalce, ale umím ocenit kvalitu.
Mohu si jídlo, maso nebo občerstvení u vás v restauraci zakoupit i na doma?
Vše co v restauraci nabízíme si samozřejmě můžete zakoupit i v našem bistru, které je součástí restaurace. Samozřejmostí jsou i recepty. Nyní nabízíme i tapas mísy, které vám připravíme podle vašeho požadavku.
Rok 2020 je těžký pro nás všechny. A v oboru gastronomie zvlášť… Jak bojujete s koronavirovou situací vy?
Je to taková divná doba. Ani vláda v tom nijak moc nepomáhá. Nejhorší je nejistota a nepředvídatelnost. Pokud se dozvíte jeden až dva, tři dny předem, že zavíráte nebo otevíráte, to je strašné krátká doba. Třeba příprava pastrami trvá dva až tři týdny a i vzhledem k tomu, že pracujete s potravinami, které mají pouze omezenou trvanlivost, je při vyhlášení uzavření nestačíte prodat. Potom nezbývá nic jiného, než je vyhodit. I otevírací doba do 20:00 je naprosto nedostatečné. Pokud pracujete třeba do 18.00 a po práci si chcete zajít na dobrou večeři, tak to nemůžete do uzavírací doby zvládnout. Pak vám nezbývá než si dát pouze něco ve fast foodu.
Foto: archiv
