Tajemství domácího kváskového chleba: Od kvásku po hotový bochník
Chleba je takové jedno velké téma, na které se dá psát hodiny a hodiny. Nejdřív můžeme začít u toho, jak je pšenice nekvalitní a pro naše tělo jen lepidlo pro střeva a tlumič mozku, pokračovat s tím, že kupovaný chleba je dost často rozpékaný z mraženého polotovaru a aby polotovar vydržel, musí být nadopovaný různými éčky, béčky, céčky,… když náhodou není rozpečený a koupíte klasický pečený chleba, dost často je z (no z čeho myslíte???) starého chleba (ano, i to se děje)… A tak můžeme pokračovat a pokračovat, až dojdeme k tomu, že na našem trhu se dá najít kvalitní chleba, ale cenově je třikrát dražší a váhově třikrát lehčí.. No nekup to! A tak by se dalo pokračovat dlouho a dlouho.. Ale budeme šetřit čas, protože toho není nikdy nazbyt 😉
Tak co teda? Opravdu je třeba v tom hledat jakousi vědu? Z mého pohledu určitě ne. Na kváskový chleba nepotřebujete nic extra. No i když, jak se to vezme… Stačí vám kvásek, mouka, voda, sůl a pak jestli máte rádi, tak koření, bylinky, semínka, ořechy, olivy,…
Znovu pěkně po pořádku. Co že je zapotřebí?
* Kvásek – to je takové “Kolumbovo vejce”. Pro všechny zprvu strach, obavy, pár nezdárných pokusů, ale tak 3-4 vyhozený kvásky a máte to. Receptů na kvásek je na internetu spousta, ale nic na tom není, stačí jen míchat celozrnnou žitnou mouku s převařenou vlažnou vodou asi po dobu tří, ideálně čtyř dnů a nechat kvasit v teple. Pátý den je už použitelný. Pokud si netroufnete hned na kvásek, existují stránky pečempecen, kde je mapa lidí, co vám rádi kvásek připraví.
* Mouka – v podstatě je jedno jaká, ideálně žitná, klidně i v kombinaci s nějakou celozrnnou. Jde pochopitelně udělat i z klasické hladké, ale to si snad pro tento “luxus” odpustíme 😉 experimentujte, nebojte se.
* Voda – odstátá nebo převařená. Čerstvě natočenou vodu z kohoutku nedávejte, obsahuje chlor a je možné, že díky němu nevykyne jak má (u kvásku to tak platí určitě!)
* Sůl – tak co tady dodat. Himalájskou?
* Semínka a koření – do chleba můžete přimíchat, co vás napadne, anýz, kmín, chia, lněná semínka, slunečnici, dýni, olivy, sušená rajčata,…
A teď samotný recept:
500g mouky
1,5 lžičky soli
25g kvásku
vodu
semínka, ořechy, koření,…
Nejdříve si navážíme kvásek a dolijeme vodu do půl litru. Zamícháme a vznikne nám půl litru špinavé vody. Tu nalijeme do mísy k mouce, soli a semínkám. Zamícháme, stačí jen tak, aby se těsto promíchalo, není potřeba ho nějak hníst. Mísu přikryjeme utěrkou a necháme 12 hodin kynout.
Po 12ti hodinách těsto vyndáme na pomoučený vál a mírně ho přeložíme, abychom do něj zapracovali ještě trochu mouky a také trochu vzduchu. Těsto je řídké, ale zapracováním mouky zase trochu ztuhne. Necháme 15 minut odpočinout a pak přendáme do formy na biskupský chlebíček, kterou vymažeme máslem. Těsto uhladíme mokrýma rukama a dáme do igelitového sáčku. Necháme kynout ještě 2 hodiny.
Po dvou hodinách chleba posypeme semínky, třeba i hrubozrnnou solí a dáme do předehřáté trouby na 230°C po dobu 35-45 minut. Pak chleba vyndáme z formy a necháme ještě dopéct asi 10 min. Po upečení vyndáme na mřížku, necháme vychladnout a pak už jen hurá do toho 🙂
Tento recept jsem přebrala od úžasné Evy Francové – Kuchařky ze Svatojánu a je tak úžasný, že jsem neměla potřebu hledat ani jiný recept. Povedl se na poprvé a to ho s mírnými obměnami peču už po několikáté 😉
Přeji dobrou chuť.
K.
Zdroj foto: Kátfa Kátfoucí
