Možná vás to překvapí, ale většina čokolád zdravá spíš není.” to je vyjádření majitele čokoládovny Chocolate Hill a zde citace z jeho skvělého vysvětlení ke kvalitě čokolády.
Alkalizace:
“Velká část masově prodávaných čokolád je vyráběná z kakaových bobů nízké kvality. Aby bylo dosaženo požadovaných chuťových vlastností, tak jsou chemicky upravovány. Je do nich přidáváno zásadité činidlo, které je odkyseluje. Tento proces se nazývá alkalizace. Čokolády z alkalizovaných bobů jsou výrazně tmavší. Největší problém je, že tímto postupem se z nich ztrácí 60 až 90 % antioxidantů. Ty jsou tím nejzdravějším, co z kakaových bobů můžete získat. Už nyní je vám asi jasné, že není čokoláda jako čokoláda. A tmavší nemusí vždy znamenat lepší.”
To nejdůležitější k vysoceprocentní hořké čokoládě (a ještě mnohem více v odkaze):
“Média, ale třeba i nutriční specialisté a nejrůznější poradci často prosazují konzumaci vysokoprocentní hořké čokolády. “Jedná se o superpotravinu, která obsahuje celou řadu velmi prospěšných látek.” Bohužel ji doporučují nekriticky a bez rozdílu. Je to velmi popularizovaný a povrchní pohled na dost komplexní téma. Je to stejné, jako kdyby vám tvrdili, že jízda v každém autě se čtyřmi koly je bezpečná.
Pražením se dosahuje lepší a „čokoládovější“ chuti. Proces pražení je bohužel zatížen vznikem tzv. akrylamidu, což je látka, která je všeobecně uznaným karcinogenem. Ve chvíli, kdy se kakaové boby praží na více než 120 °C, tak s každým dalším stupněm vzniká více této nebezpečné látky. Důležitá je samozřejmě i doba expozice – tedy jak dlouho se při vysokých teplotách praží. Přístup čokoládoven k pražení se dramaticky liší a tím i potenciální škodlivost hořkých čokolád.
A nyní budu trochu střílet do vlastních řad. Vždy se při popularizaci kvalitních čokolád snažím být objektivní a výjimky nebudu dělat ani tentokrát. U některých kakaových bobů musíme i my tuto teplotu překonat a činí tak i další menší výrobci. Není to totiž tak jednoduché. Spotřebitelé mají nějaké očekávání ohledně chuti čokolády. A dá se říci, že většinově jsou navyklí na chuť vyloženě přepražených kakaových bobů (stejně tak tomu je u kávy). Není se čemu divit. Čokoláda z bobů upražených na nižší teploty je kyselejší a jdou z ní cítit třísloviny.
Nejvíce ohroženou skupinou jsou děti. A to právě z důvodu jejich nízké tělesné hmotnosti. Když své dítě naučíte na masově vyráběnou, zejména hořkou čokoládu, tak nemůžete udělat hůře. Pokud za den tabulku zvládne, ráno si dá pěkně opečenou topinku, k obědu hranolky a před spaním brambůrky, tak se můžete sami dovtípit, jak velký nápor to na jeho tělo je. Natož pokud si takové stravovací návyky přenese do dospělého věku.
NE, vysokoprocentní hořká čokoláda nemusí být zdravá. Naopak, může to být každodenní dávka karcinogenů, která je navíc alkalizací zbavená hodnotných antioxidantů a obohacena o alergizující látky. U takových čokolád není o co stát. Za zmínku stojí, že existují názory, že právě přítomnost antioxidantů v čokoládě by mohla negativní vliv akrylamidu potlačit. Nenašel jsem však zdroje, které by objektivně a vědecky průkazně takový vztah doložily.”
“Velká část masově prodávaných čokolád je vyráběná z kakaových bobů nízké kvality. Aby bylo dosaženo požadovaných chuťových vlastností, tak jsou chemicky upravovány. Je do nich přidáváno zásadité činidlo, které je odkyseluje. Tento proces se nazývá alkalizace. Čokolády z alkalizovaných bobů jsou výrazně tmavší. Největší problém je, že tímto postupem se z nich ztrácí 60 až 90 % antioxidantů. Ty jsou tím nejzdravějším, co z kakaových bobů můžete získat. Už nyní je vám asi jasné, že není čokoláda jako čokoláda. A tmavší nemusí vždy znamenat lepší.”
To nejdůležitější k vysoceprocentní hořké čokoládě (a ještě mnohem více v odkaze):
“Média, ale třeba i nutriční specialisté a nejrůznější poradci často prosazují konzumaci vysokoprocentní hořké čokolády. “Jedná se o superpotravinu, která obsahuje celou řadu velmi prospěšných látek.” Bohužel ji doporučují nekriticky a bez rozdílu. Je to velmi popularizovaný a povrchní pohled na dost komplexní téma. Je to stejné, jako kdyby vám tvrdili, že jízda v každém autě se čtyřmi koly je bezpečná.
Pražením se dosahuje lepší a „čokoládovější“ chuti. Proces pražení je bohužel zatížen vznikem tzv. akrylamidu, což je látka, která je všeobecně uznaným karcinogenem. Ve chvíli, kdy se kakaové boby praží na více než 120 °C, tak s každým dalším stupněm vzniká více této nebezpečné látky. Důležitá je samozřejmě i doba expozice – tedy jak dlouho se při vysokých teplotách praží. Přístup čokoládoven k pražení se dramaticky liší a tím i potenciální škodlivost hořkých čokolád.
A nyní budu trochu střílet do vlastních řad. Vždy se při popularizaci kvalitních čokolád snažím být objektivní a výjimky nebudu dělat ani tentokrát. U některých kakaových bobů musíme i my tuto teplotu překonat a činí tak i další menší výrobci. Není to totiž tak jednoduché. Spotřebitelé mají nějaké očekávání ohledně chuti čokolády. A dá se říci, že většinově jsou navyklí na chuť vyloženě přepražených kakaových bobů (stejně tak tomu je u kávy). Není se čemu divit. Čokoláda z bobů upražených na nižší teploty je kyselejší a jdou z ní cítit třísloviny.
Nejvíce ohroženou skupinou jsou děti. A to právě z důvodu jejich nízké tělesné hmotnosti. Když své dítě naučíte na masově vyráběnou, zejména hořkou čokoládu, tak nemůžete udělat hůře. Pokud za den tabulku zvládne, ráno si dá pěkně opečenou topinku, k obědu hranolky a před spaním brambůrky, tak se můžete sami dovtípit, jak velký nápor to na jeho tělo je. Natož pokud si takové stravovací návyky přenese do dospělého věku.
NE, vysokoprocentní hořká čokoláda nemusí být zdravá. Naopak, může to být každodenní dávka karcinogenů, která je navíc alkalizací zbavená hodnotných antioxidantů a obohacena o alergizující látky. U takových čokolád není o co stát. Za zmínku stojí, že existují názory, že právě přítomnost antioxidantů v čokoládě by mohla negativní vliv akrylamidu potlačit. Nenašel jsem však zdroje, které by objektivně a vědecky průkazně takový vztah doložily.”
“Média, ale třeba i nutriční specialisté a nejrůznější poradci často prosazují konzumaci vysokoprocentní hořké čokolády. “Jedná se o superpotravinu, která obsahuje celou řadu velmi prospěšných látek.” Bohužel ji doporučují nekriticky a bez rozdílu. Je to velmi popularizovaný a povrchní pohled na dost komplexní téma. Je to stejné, jako kdyby vám tvrdili, že jízda v každém autě se čtyřmi koly je bezpečná.
