Grilovací sezona je v plném proudu a jedním z výtečných pokrmů na ohni jsou sladkovodní ryby. Velkou výhodou je snadná dostupnost těchto čerstvých ryb, a to nejen v létě, ale i během podzimních výlovů rybníků. Spojili jsme proto tři odborníky, Denisu Kolaříkovou, sommelierku značky Víno Mikulov Sommelier Club, kuchaře Huga Hromase, jehož specifikum je vaření na ohni, a Jana Kalendu, spolumajitele rybárny Chabrybárna, aby nám prozradili své tipy, jak si rybu vybrat, zpracovat a vychutnat.
Snoubení sladkovodních ryb a vín
Ryba potřebuje plavat. Sommeliéři s oblibou dodávají, že musí plavat dvakrát, jednou ve vodě a podruhé ve víně. Spojením ryby a vína můžeme vytvořit delikátní zážitek, ovšem je potřeba vybrat vhodné víno, aby se chutě vzájemně propojily a nepřebíjely. Máme pro vás pár rad, podle kterých si víno k rybě dokážete správně zvolit.
· Na červené zapomeňte: Obecně platí, že k rybě se nejvíc hodí bílé víno. Existují sice výjimky, ale snoubení červených vín s rybou už vyžaduje určité znalosti vín a pravidel snoubení.
· Lehké víno k libovým rybám: Lehké bílé víno se hodí k libovému masu a druhům jako jsou candát, štika, treska či okoun. Víno s vyšší kyselinou je vhodné párovat s tučnějšími rybami jako jsou kapr či sumec. Plnější a výrazné víno je dobré napárovat s vyloženě tučnou rybou, jakou je třeba úhoř.
· Původ aneb svůj ke svému: Čím se dá také řídit, je původ. Ke sladkovodní rybě vybírejte víno z tuzemských vinařství.
· Pevnost svaloviny: Nejen barva masa a obsah tuku, ale také pevnost svaloviny dané ryby nám může napovědět, která vinná odrůda je k rybě vhodná.
· Způsob úpravy ryby: To, zda se rozhodnete pro grilování, pečení nebo smažení také ovlivňuje výběr vína. Například grilovaná ryba může snést plnější suché víno s výraznou kyselinkou.
S kaprem nemusí být nuda
Češi jsou v konzumaci ryb v porovnání s celoevropským průměrem pozadu. Spotřeba ryb je u nás dlouhodobě nízká – pouhých 5,7 kg na osobu ročně oproti celosvětové spotřebě 22 kg.
„Což je u země, kde je rybářství vůbec nejstarším řemeslem, zarážející. Češi mají zájem o ryby hlavně na podzim při výlovu rybníků, a pak jednoznačně o Vánocích,“ konstatuje Jan Kalenda, odborník na chov sladkovodních ryb a majitel Chabrybárny.
Nejznámější domácí rybou je kapr. Stále ho provází spousta předsudků a Češi ho jí velmi málo, přestože je jednou z nejlevnějších ryb, skoro 80 % tuzemské produkce se exportuje mimo ČR. „Přitom má výbornou výtěžnost masa, je velmi univerzální, lze ho připravovat na přírodno, obalit, ale i namlít, naložit jako slanečka, prostě v různých rozmanitých podobách, navíc je celoročně dostupný,“ vyzdvihuje přednosti kuchař Hugo Hromas.
„Ke kaprovi doporučuji Víno Mikulov Sommelier Club Ryzlink rýnský 2022, pozdní sběr. Patří mezi tučné ryby, a proto potřebuje víno s výraznou kyselinkou, která ulehčí žaludku při trávení přijatých tuků,” říká sommelierka značky Víno Mikulov Sommelier Club Denisa Kolaříková
Kapr Szekély a halušky
Ingredience:
filety z kapra s kůží (šupík) 
bílá nebo zelená paprika
cibule
česnek
rajče
sádlo
sůl a pepř
pár lžic zakysané smetany
pálivá paprička
Křimické kysané zelí
Filety z kapra nakrájíme na porce a opečeme zostra z obou stran na horkém sádle. Posolíme, opepříme a odložíme na stranu – ryba nemusí být dodělaná, čeká jí pak ještě jeden pobyt na ohni. V pánvi na zbytku sádla obděláme zeleninu na sofrito (aromatická směs zeleniny, bylinek a koření používaná k dochucení). Jakmile směs trochu změkne, přihodíme nakrájená nebo nastrouhaná rajčata a krátce podusíme. Do šťávy vložíme zpět porce kapra a necháme je prohřát. Nakonec šťávu nastavíme překrájeným kysaným zelím a zjemníme kysanou smetanou. Vhodnou přílohou k této jednoduché kombinaci a úpravě kapra jsou špecle (jako halušky).
Tatarák ze sivena na topince
Ingredience:
filet ze sivena 
najemno nakrájená červená cibulka
najemno nakrájená nakládaná okurka
nasekané kapary
na špičku nože hořčice
sůl a pepř
nasekaná petrželka
Filet ze sivena nasekáme nadrobno a smícháme podle chuti s ostatními ingrediencemi. Citron můžeme podávat k tataráku, ale dovnitř nemícháme. Už v hořčici je ocet a kyselost by začala rybí maso “vařit” zastudena. „Obdobně se taky vyrábí třeba ceviche nebo si můžete “uvařit” maso do rybího salátu. Tatarák je vynikající i ze pstruha, candáta nebo kapra,“ doplňuje Hugo Hromas.
Candát v mandlích s bramborovým salátem
Ingredience:
Na kousky nakrájené filety candáta 
mouka
3-4 vejce
sůl
strouhanka
blanšírované mandle
olej na smažení
příloha: lehký bramborový salát
Víno, se kterým budeme snoubit
Mandle pokrájíme na různou hrubost – od mandlové mouky až po větší křupavé kousky. Nasekané mandle smícháme se strouhankou v poměru 1:1. Do misky nalijeme 2 dcl Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské šedé 2022, pozdní sběr a důkladně osolíme – na chuť musí být až přesolené. Přidáme tři až čtyři celá vejce a promícháme. Kousky candáta obalíme v mouce, potom ve vejcích s vínem, nakonec v mandlové strouhance a smažíme.
„Aby mandle nezhořkly, smažte je jen do lehce zlatavé barvy,“ radí Hugo Hromas.
Foto a text: se souhlasem Víno Mikulov
