Zatímco v Japonsku konzumace matchy pozvolna klesá, na Západě popularita tohoto čaje prudce roste. Přičítají se mu výrazně pozitivní účinky na lidské zdraví, což z něj učinilo velmi žádoucí produkt pro ty, kteří se o své zdraví zajímají. Oproti tradičním způsobům konzumace čaje matcha se jeho použití zásadně změnilo na alternativní využití, jako je přidávání do smoothies, sladkostí apod. Ačkoliv je obecně známo, že matcha je v podstatě zelený čaj rozemletý na jemný prášek, základ toho, čím opravdu je a jak vzniká, stále zůstává pro mnohé záhadou. Zkusíme zde více osvětlit, jaká je podstata čaje matcha, jak se pěstuje a vyrábí.
Říká se, že historie tohoto čaje v Japonsku započala ve 12. století, kdy zenový mnich Eisai (1141-1215) přivezl semena čajovníku, která nasbíral na studijní cestě v Číně. Nicméně, buddhističtí mniši Saichō (767-822) a Kūkai (774-835) už semena čajovníku dovezli v 8.-9. století. Ale v té době byl čaj zpracováván do cihliček nebo koláčů, práškový čaj, již připomínající dnešní matchu, se stal standardem až v dalším století. Čajový prášek se běžně používal v čínských zenových klášterech a byl uctívaný pro své životadárné a léčivé účinky. Mimo zavedení užívání čaje ve své vlastní buddhistické praxi Eisai také napsal knihu „Kissa Yōjōki“, což můžeme přeložit jako „Pitím čaje ke zdraví”. V tomto literárním díle popisuje nejrůznější zdravotní výhody, které lze získat konzumací čaje.
Ze zdrojů vyplívá, že v roce 1191 Eisai doporučil pěstování a pravidelnou konzumaci čaje jednomu ze svých žáků. Myōe (1173-1232) byl buddhistický mnich, který sloužil jako hlavní správce v Kōzan-ji na hoře Toganoō, která leží severozápadně od Kjóta. Radu svého mistra si vzal k srdci a dohlížel na pěstování čajových keřů na území kláštera. V pravý čas zjistil, že úrodná půda a ranní rosa, tvořící se na listech díky blízkosti řeky Kiyotaki, tvoří výborné podmínky pro pěstování čaje. Od tohoto okamžiku se konzumace tohoto nápoje, primárně ve formě prášku, stala v zemi rozšířenější, nejprve pro použití v buddhistických klášterech a později také pro vojenskou smetánku.
Nejprve si řekneme rozdíl mezi termíny „matcha” a „tencha. Čaj, který pijeme v práškové formě je to, čemu říkáme matcha, ale tento termín označuje pouze finální čajový produkt. V poslední fázi výroby je zpracovaný a usušený čajový lístek nadrcen na prášek pomocí kamenného mlýnku. Po tomto namletí mluvíme o čaji „matcha”. Všechno, co se děje před konečným mletím je výroba čaje „tencha”. Tak se materiál pro výrobu našeho čaje nejčastěji označuje.
V zimě čajový keř zastavuje svůj růst, aby se vyrovnal s chladným zimním obdobím. Od října do února hromadí živiny z půdy v kořenech, aby odolal mrazu. Když se pomalu otepluje a začíná jaro, keř se probouzí z hibernace. Nastřádané živiny jsou nyní postupně přeneseny do nově rašících pupenů, které se stanou zdrojem nejlepšího čaje. V porovnání s pozdějšími sběry je jarní sklizeň považována za nejbohatší na chuť a obsah nutrientů. Ostatní sběry jsou tedy odsouzeny k tomu, aby byly považovány za podřadné.
Přibližně v polovině dubna jsou na dřevěné konstrukce rozprostřena stínidla z rákosu. To sníží dopad slunečních paprsků na rostliny na 60 až 75 %. Nedávný výzkum potvrdil, že se aminokyseliny jako theanin, odpovědné za sladkou chuť, pomocí fotosyntézy přeměňují na antioxidanty (např. katechiny), které v čaji vytváří trpkost. Zastiňování zpomalí fotosyntézu a vytvoří čaj sladší a méně trpký.
Přibližně deset dní po zastínění rákosem se přidává vrstva slámy. To omezí průchod slunečních paprsků na více než 90 %, až jsou rostliny téměř ve tmě. Nedostatek světla přinutí lístky růst výše za světlem, které potřebují pro svůj růst. Tato snaha má za výsledek širší a tenčí lístky a také je činí měkčími a jasně zelenými. V dnešní době mnoho farmářů nahradilo tradiční struktury hliníkovými rámy. Hliníkové rámy mohou být venku celoročně. Také rákosová a slaměná stínidla byla nahrazena černými přehozy z tkaniny vyrobené z polyetylenu.
