Výrazná herečka s charakteristickým hlasem pocházela z úřednické, ale umělecky založené rodiny. Jeden dědeček měl sochařskou dílnu, druhý byl operním korepetitorem a ve volném čase skládal písničky. Tatínek studoval mnichovskou malířskou akademii a hrál na několik hudebních nástrojů. A maminka vynikala dobrým sopránem. Mladá Jiřina od dětství ráda zpívala a projevovala herecký talent. Cesta na konzervatoř jí byla pochopitelně v takové rodině otevřená.
V letech 1920 – 1925 navštěvovala operní oddělení konzervatoře, které absolvovala u profesorky Branbergrové. Dva roky také navštěvovala dramatické oddělení. Mezi jejími spolužáky najdeme zvučná jména jako Jaroslav Ježek, nebo Emil František Burian. Hned po absolutoriu v roce 1927 úspěšně pohostinsky vystupovala v opeře Státního divadla v Brně. Přestože ji legendární Karel Hugo Hilar nabídnul roli i angažmá v Národním divadle, Šejbalová odmítla a spokojila se s občasným hostováním v drobných úložkách na této scéně. Svoji píli raději plně věnovala avantgardní scéně Dada Jiřího Frejky (1927 – 1928). Ale angažmá v Národním divadle na sebe nenechalo dlouho čekat. Toto dlouhé a plodné angažmá trvalo nepřetržitě od roku 1928 až do roku 1971, kdy Šejbalová odešla do důchodu. Od roku 1967 působila též jako profesorka jevištní řeči na HAMU.
Po pár nevýrazných rolích v první polovině padesátých let se Šejbalová v roce 1957 dočkala patrně své životní filmové role v dramatu režiséra Jiřího Weisse a spisovatelky Jarmily Glazarové VLČÍ JÁMA. Byla to role stárnoucí a zlé Kláry, ženy starosty Rýdla (Miroslav Doležal), který se zamiluje do jejich schovanky Jany (Jana Brejchová). Když pomineme, jaký úspěch měla role u diváků, sama Šejbalová měla tuto roli velmi ráda. Vytvořila postavu sice zlé maloměšťačky, která si však zaslouží divákovo zamyšlení, pochopení a politování. Přestože byla Šejbalová na MFF v Benátkách v roce 1958 nejvýraznější favoritkou na hlavní cenu za herecký výkon, o jediný hlas ji nakonec porazila Sophia Lorenová s filmem ČERNÁ ORCHIDEJ. Sám ředitel festivalu byl z toho zarmoucený a proto udělil Šejbalové speciální cenu (zvláštní medaile Biennale za herecký výkon).
Kromě mezinárodního ocenění za roli ve filmu VLČÍ JÁMA získala v Československu Šejbalová titul Zasloužilá umělkyně (1958) a následně i titul Národní umělkyně (1965).
Zemřela 23.8.1981 ve věku 75 let.
