V přírodě se kromě sóji vyskytují další plodiny bohaté na bílkoviny, které slouží jako zdroj k výrobě potravin nahrazující vegetariánům masa a masné výrobky. Zmiňovanou záhodnou surovinou je pšenice.
Využívání pšeničného lepku jako potraviny má původ v Číně. Tento způsob se rozšířil a stal populárním v kuchyních Japonska a dalších východních a jihovýchodních zemí Asie, kde je běžnou součástí jídelních lístků restaurací z velice jednoduchého důvodu – tamější náboženství (zejména buddhismus) nedovolují konzumaci masa.
Seitan – maso asijských zemí
Jako seitan se označuje výrobek z rostlinné bílkoviny pšeničné mouky – lepku. Lepek obecně je ve své přirozené formě díky kombinaci se škrobem pro náš trávicí systém mírně problematický. V seitanu se ale vyskytuje samostatně, proto je snadněji stravitelný a velmi výživný, neboť se jedná o bílkovinný koncentrát. Jediné osoby, které by se měly vyvarovat konzumaci seitanu, jsou celiaci (osoby trpící nesnášenlivostí lepku).
Jak na něj v kuchyni
Ze všech náhrad masa se seitan svou vláknitou texturou a gumovitou konzistencí nejvíce podobá masu, z čehož vychází i možnosti jeho kulinářské úpravy a použití. Můžeme jej vařit, dusit, péct, smažit, grilovat, použít na guláš, svíčkovou, špíz, zeleninové speciality – chuti a fantazii se meze nekladou.
Seitanová nabídka
V obchodní síti je nabízen seitan natural, seitan special, polotovary ve formě karbenátků, řízků či již připravená hotová jídla. Pro první zkušenost se seitanem se doporučuje vybrat ochucenou variantu speciál, kdy je seitan upraven na kousky a patří z nabízených druhů mezi ten nejchutnější. Zatímco na cestování či ušetření času je ideální hotové konzervované jídlo například ve sklenici.
Pokud nemáte možnost zakoupit seitan v obchodní síti nebo jste experimentátoři, můžete si jej doma vyrobit sami. Základními surovinami je mouka (hladká, polohrubá, pšeničná, špaldová), voda a ochucující složky, kterými mohou být kořenová zelenina, mořská řasa, sójová omáčka a koření dle chuti. V případě zájmu lze směs obarvit například šťávou z červené řepy.
Podstatou výroby je vymytí škrobu z pšeničné mouky s následným uvařením ve vodě, kterou ochutíme dle potřeby a chuti.
Sójová omáčka při výrobě seitanu hraje nejen roli ochucovadla, ale zejména doplňuje chybějící aminokyseliny pšeničných bílkovin a vytváří tak z neplnohodnotné bílkoviny bílkovinu plnohodnotnou.
