Velikonoční ovocný věnec
Recept si nejlépe rozložíme do dvou dnů. První si připravíme ovocný vklad, aby nám zmrzl, pak piškot a ganáž. Až je vše připravené, uděláme si pěnu.
Ingredience
- Ovocný vklad
- 150 g ostružinového pyré
- 150 g borůvkového pyré
- 45 g cukr krupice
- 7,5 g plátkové želatiny
- 1 lžíce citronové šťávy
- Kakaový piškot
- 4 vejce
- 135 g cukr krupice
- 105 g hladké mouky
- 22 g kakao
- 38 g rozpuštěné máslo
- 30 g horké smetany 33%
- Čokoládová ganáž
- 135 g tmavé čokolády
- 135 g smetana 33%
- 15 g borůvkového likéru
- Italský meringue
- 100 g bílků
- 200 g cukr krupice
- 40 ml vody
- Ostružinová pěna
- 300 g ostružinového pyré
- 1 lžička citronové šťávy
- 9 g želatiny plátkové
- 240 g italského sněhu
- 180 g smetany 33%
- Na dokončení
- Velvet sprej
- Okvětní lístky
- Velikonoční čokoládová vajíčka
- Ovoce
Instrukce
- Ovocný vklad:
- Želatinu namočíme do studené vody. Polovinu pyré zahřejeme téměř do bodu varu, přidáme vymačkanou želatinu a cukr. Promícháme a přidáme zbytek pyré a citronovou šťávu. Nalijeme do formy a dáme do mrazáku na několik hodin.
Kakaový piškot:
- Vejce dáme šlehat a postupně přidáváme cukr. Šleháme do zhoustnutí a zesvětlání směsi. ¼ vyšlehané směsi smícháme s máslem a smetanou. Dobře promícháme. Obě směsi smícháme, rozetřeme na plech s pečícím papírem a pečeme cca 14 min na 170°C. Po vychladnutí vykrojíme do potřebného tvaru.
Čokoládová ganáž:
- Horkou smetanu přilejeme do čokolády, mícháme dokud se čokoláda nerozpustí, přidáme likér a ponorným mixérem promícháme. Dáme na chvíli do lednice zatuhnout, pak rozetřeme na připravený piškot.
- Italský meringue:
- V hrnci svaříme cukr a vodu, při 100 °C začneme šlehat bílky. Až sirup dosáhne 117 °C pomalu za stálého šlehání přiléváme sirup do bílků. Šleháme do zchladnutí a zpevnění.
Ostružinová pěna:
- Želatinu namočíme ve studené vodě. 150 g pyré s citronovou šťávou zahřejeme téměř do bodu varu, přimícháme vymačkanou želatinu. Přidáme zbytek pyré a necháme vychladnout. Šlehačku vyšleháme ne úplně do tuha (musí se tvořit jemné špičky). Pyré smícháme se sněhem a na 2x opatrně přidáme šlehačku, a promícháme až se vše spojí.
- Sestavení:
- Zmrzlé pyré vytáhneme z formy. Pak ½ pěny naplníme připravenou formu, vložíme zmrzlé pyré a přidáme druhou ½ pěny. Na pěnu opatrně zatlačíme piškot s ganáží tak, aby piškot z formy byl 2 mm nad okrajem formy. Když nám trochu pěny vyleze přes okraj, pěnu setřeme, očistíme formu a dáme zmrznout nejlépe přes noc.
- Druhý den dort vytáhneme z formy a postříkáme velvet sprejem, necháme několik hodin rozmrznout v lednici. Zdobíme podle své fantazie.
Notes
Recept připravila Adriana Hromadová, šéf cukrářka OREA Spa Hotelu Cristal v Mariánských Lázních. Cukrářství je umění, které vyžaduje nejen talent, ale také vášeň a nekonečnou touhu po zdokonalování, a nic z toho Adrianě nechybí. Je dokonalým příkladem toho, jak se může láska k cukrařině zrodit až v dospělosti – a přesto se stát osudovou cestou. Její příběh nezačal v dětství u mísy s těstem, ale až mnohem později. Postupně ji pečení pohltilo natolik, že se rozhodla změnit svůj život a vydat se na profesionální dráhu. Její kroky vedly až do Francie – kolébky cukrářského umění, kde absolvovala prestižní cukrářskou školu a následně stáž v Paříži. Právě tam objevila kouzlo francouzské cukrařiny, do níž se zamilovala natolik, že se stala jejím hlavním inspiračním zdrojem.
Adriana není cukrářkou, která by se spokojila s dosaženým. Naopak, její neustálá touha po zdokonalování ji žene napříč Evropou, kde se školí u těch nejlepších mistrů oboru. Inspiruje se nejen u ikon francouzského cukrářství, ale také v dalších evropských zemích, kde hledá nové techniky, kombinace chutí a moderní přístupy k řemeslu. Díky své pracovitosti a odhodlání dnes patří mezi talentované cukrářky s širokým spektrem specializací – od precizních francouzských dezertů až po české klasiky v moderním pojetí. Mezi její nejoblíbenější dezerty patří Opera a Mont Blanc, které dokonale vystihují její preciznost a smysl pro detail. Zároveň si však uchovává lásku k tradičním českým zákuskům, které s radostí připravuje s pečlivostí jí vlastní.
Zdroj a foto: OREA Hotels
